顾中一
【咸鸭蛋会不会致癌 咸鸭蛋为什么会出油】丁香医生作者
清华大学公共卫生硕士
北京营养师协会理事
端午节到了，除了吃粽子，南方很多地区还有吃咸鸭蛋的习俗 。
咸鸭蛋营养丰富，大致相当于鸡蛋 。
鸭蛋除了比鸡蛋略大之外，还比鸡蛋含有更多的脂肪和磷，营养成分与鸡蛋大致相同 。
鸭蛋除了提供优质易吸收的蛋白质外，还含有丰富的磷、锌、硒等矿物质，同时可以补充一定的维生素A、维生素B族和食物中少见的维生素D 。
图片:作者提供
鸭蛋是怎么变咸的？
裹在泥里，浸在水里，裹在面糊里，用盐密封...家庭腌制鸭蛋的方法多种多样 。但本质上是让盐渗透到蛋壳里，渗透到蛋清和蛋黄里的过程 。
在这个过程中，鸭蛋中某些矿物质的含量会增加 。
油蛋黄是脂肪弹吗？
切一个完整的咸鸭蛋，蛋黄周围的亮油就出来了 。也有很多孩子喜欢用筷子把它扎下去，看着蛋黄里的油喷出来 。
这是腌制过程中多出来的油吗？
图片:酷罗海站
实际上，鸭蛋中的脂肪含量在腌制前后没有变化 。只是随着盐渗入蛋黄中，蛋黄中的亲水基团和亲油基团被分离，脂肪被游离出来 。肉眼看不见的小油滴聚集成大而明亮的油滴 。
在整个鸭蛋中，蛋黄中的油不会在腌制过程中加入 。一个鸭蛋重约70克，含脂肪约9克，其中饱和脂肪约3克 。作为节日零食，偶尔一次，一天可以吃一个 。这个脂肪含量还是可以接受的 。
但是很多咸蛋黄馅的零食，在炸馅的时候会多加很多油 。购买时注意营养表，选择脂肪少的 。
一个咸鸭蛋，最好和别人分享 。
因为它很咸 。
一个大一点的咸鸭蛋，腌制时间长，钠含量2000毫克，已经超过每日参考摄入量1500毫克 。加上你吃的菜里的盐，零食里添加的钠...
所以更建议和别人分享一个咸鸭蛋，有意识的减少当天其他钠的摄入 。
别人吃咸鸭蛋，只吃蛋黄不吃蛋清，真的没问题 。
首先，一个鸡蛋的主要营养成分都集中在蛋黄里 。
其次，蛋黄中较高的脂肪含量可以阻碍盐分的渗透扩散，将渗透到蛋黄中的盐分控制在一定水平 。
但是蛋白质脂肪少，水分多，会渗透更多的盐 。
而蛋黄蛋白的含盐量差了近一个数量级 。
图片:作者提供
如果咸鸭蛋蛋白太咸，就不用吃光了 。不要贪多吃多，哪怕腌制的刚刚好，微咸但不朦胧 。
编辑樊凡
范范排版
参考
[1]孙汉举，丁琪人，周先雁人 。咸鸭蛋快速成熟技术的研究[J].食品科学，2010，31(18):437-440 。
[2]林旭东，凌建刚，潘居忠 。咸鸭蛋加工工艺的研究[J].农产品加工(学报)，2007(05):61-63 。
[3]中国疾病预防控制中心营养与健康所，中国营养学会 。食物营养成分信息平台 。https://fq.chinafcd.org/contrastfood_990,995,996.htm
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