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餐饮|巨头失速，小店求生，谁能拯救餐饮业？( 三 )


以打卡消费为例，艾媒数据显示，2021年中国网友消费网红餐饮的频率中，每周消费2次及以上的占3.9%，每周消费1次的占比是8.6%，每月消费一次的占30.5% 。九成网民表示愿意为了打卡网红餐饮而排队，由此可见，消费者对网红店还是比较认可 。
另外，想靠网红属性一炮而红，对餐饮商家也是另一场考验，有着更高的门槛 。社交平台及短视频的兴起，固然给商家打造网红店提供了便捷的渠道，但网红效应的短暂也使得网红店的更迭较快，鹿角巷、答案茶、泡面小食堂、言又几…...这些曾经耳熟能详的网红品牌，现在多销声匿迹或关停门店 。
新品牌其实也存在相似的问题，互联网衍生出来的营销战术层出不穷，新消费品牌们容易破圈，可是新品牌尚未形成牢固护城河之前，也同样容易陷入流量困境 。另一个问题还在于虽然每个月资本在餐桌上的投资高达数十起，但其实大部分获得融资后连品牌破圈这一步都没有完成 。
当然，新消费所满足的无糖、低脂、养生、环保等消费需求，确实代表着餐饮行业健康化、功能化、细分化的正确方向，这也意味着在这种趋势下掩藏着更广阔的市场 。
比如代餐，2017-2020年，我国代餐市场规模呈持续增长态势，年复合增长率为68.8%，预计2021年将达到924.3亿元 。
相比较而言，外卖业务给餐饮行业带来的增量更具持续性 。从报告也看得出，外卖业务对餐饮收入的贡献度显著上升，占餐饮收入的比例越来越高，这说明外卖平台庞大的流量一定程度上弥补了线下客流造成的损失，一旦外卖业务稳定下来，将持续获得增长 。
餐饮|巨头失速，小店求生，谁能拯救餐饮业？
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但商家担心的还是佣金问题，佣金如果过高，开拓外卖业务费力不讨好，好在费率透明化改革，缓和了商家和平台的冲突 。根据《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，平台实行费率改革后，在已更换新费率的餐饮外卖商户中，90.3%的商户表示向平台交纳的佣金低于8%，其中66.3%的商户佣金交纳比例在6%-8%区间中 。
个位数的佣金在互联网平台型经济中已经算是较低，直播带货主播佣金在20%以上，网约车平均费率为19%，电商平台在10%左右 。而一个更大的进步其实在于透明化，很多商家表示，且不说成本有没有少，但至少每一笔费用都清清楚楚，给了多少给平台、给了多少给骑手都一目了然 。
不过外卖业务终究是“辅助”，很多体积大、包装不方便、难以“流水线”式操作的餐饮产品是不适合外卖模式的，尤其是中高档餐厅，线下的环境体验和口味享受与外卖追求的高效天然冲突 。换句话说，连锁餐企受限于客单价和触达问题，他们的外卖业务增长想象空间有限，更无法解决当下所处的困境 。
行业复苏，道阻且长，2021年餐饮人一面挣扎求生，一面又心存希冀，而今新的一年即将到来，考验仍在继续 。
【餐饮|巨头失速，小店求生，谁能拯救餐饮业？】【钛媒体作者介绍：道总有理，曾用名歪道道，互联网与科技圈新媒体 。同名微信公众号：道总有理（daotmt） 。本文为原创文章，谢绝未保留作者相关信息的任何形式的转载 。】

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