餐饮|巨头失速，小店求生，谁能拯救餐饮业？
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图片来源@视觉中国
文丨道总有理2020年一场突如其来的疫情，让整个餐饮行业陷入停滞与瘫痪，随着疫情逐渐平复，重生的活力注入餐饮，消费复苏更让无数餐饮人看到了希望 。可是，2021年餐饮行业接连不断地传来坏消息 。
8月19日，呷哺呷哺决定关闭200家亏损门店，不到三个月，海底捞宣布在12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店；
11月，茶颜悦色宣布在长沙临时关闭七八十家门店，登上热搜，而近日又因为创始人和员工互怼，再次被送上热搜，这一网红品牌正在肉眼可见的“失速”，走下“神坛” 。同一时间段，19岁的网红餐厅新元素突然发布一则破产清算的通知，让不少消费者和餐饮同行猝不及防 。
当然，新的餐饮消费变化也在产生：外卖消费增长迅猛，成为餐饮行业营收增长的重要突
破口；茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类开始朝着连锁化方向发展…...
如同餐饮头部企业的股价，整个餐饮行业在大起大落之间挣扎和摸索 。
七成外卖商户为中小微，餐饮金字塔结构“变形”？我国的餐饮企业分布是典型的金字塔结构，头部是大型连锁品牌，腰部是中小型连锁品牌，底部则由大量规模极小的夫妻店和路边摊组成 。这和外卖商户的结构也极为相似，根据极光大数据刚刚发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，餐饮外卖行业中的参与主体以中小微商家为主，近七成餐饮外卖商户为个体户，62.2%的商户仅有不到5名的员工 。
尽管疫情控制后整个餐饮市场得到复苏，可它带来的冲击正在影响这种金字塔结构 。
今年的两个明显变化，一是头部餐饮巨头普遍从规模化扩张的高速增长走向缩减后的增长停滞，二是资本涌入新消费，餐饮业连锁化、品牌化倾向越发明显，底部中小餐饮的生存空间被进一步压缩 。
以海底捞为例，根据资料数据显示，2019及2020年全年，海底捞分别新开出门店308家和544家，甚至2021年上半年还新增了299家 。而到了下半年直接砍掉300家线下门店，减少了20%的门店数量 。从财报也可以看出海底捞的尴尬，门店的扩张并没有带来相对应的营收增长 。
2020上半年海底捞在一线城市同店日均销售额为8.17万元，2021上半年降至7.9万元，二线城市从8.79万降至8.73万元，三线及以下城市从8.84万降至8.42万元 。
海底捞、呷哺呷哺…...原本借着疫情时期逆势扩张的餐饮巨头们纷纷后劲不足，开始割肉断腕 。
不过，连锁餐饮巨头的扩张停止并没有换来底部中小餐饮门店的压力减小 。在消费赛道备受资本青睐的背景下，餐饮成为了“香饽饽” 。据前瞻数据统计，今年截止到8月，餐饮行业共发生86起投融资事件，投融资金额达到439.1亿元，超过2020年的两倍 。资本的进入，让获得融资的餐饮品牌逐渐具备连锁化的基础，直接受到竞争压力就是中小餐饮商家 。
中小餐饮商家相比餐饮品牌，其原本的优势在于经营灵活、成本容易控制、受众广，但今年原材料、租金等都出现了一定程度的上涨，严重影响了小店的利润 。尤其是年轻人逐渐成为消费群体的主流，资本加持下善于营销的新消费品牌更能吸引他们的目光 。
头部企业缩减，底部企业加速淘汰，我国餐饮行业在新一轮变化中将面临更多的问题 。
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