餐饮|巨头失速，小店求生，谁能拯救餐饮业？( 二 )
近八成商户存在租金压力，成本剧增的罪魁祸首？无论是餐饮巨头还是中小餐饮门店，餐饮经营所面临的难题其实都可以追溯到客流减少上 。
2018年海底捞上市时，其披露的招股书称，公司年利润复合年增长率为70.5％，翻台率高达每天5.0次，人均消费在93~98元之间 。但此后海底捞的翻台率持续下降，财报显示，今年上半年海底捞的翻台率是3次/天，去年全年该数据为3.5次/天，2019年该数据为4.8次/天 。
翻台率的下降，直接让海底捞停止了门店的扩张，而类似的状况也发生在中小餐饮线下店 。去年疫情带来的损失加之成本上升，很多中小商家不得不通过涨价提高利润，但涨价就要承担客流减少的问题 。另一方面，从商家越来越追求网红效应的现象，也可以看出他们对流量的迫切需求 。
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线下客流锐减，经营成本却普遍上涨 。《2021餐饮外卖商户研究报告》指出，据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力 。有餐饮商户坦承，在疫情反复和不稳定的情况下，若无法与业主达成减租协议，租金压力会一直存在 。
租金上涨对餐饮经营的影响几乎是致命的，因为这一硬性成本，无论经营与否都要正常交租，一旦这时候再出现到店客流持续性减少的问题，商家将很难实现盈余 。
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这也是国内餐饮开始重视对外卖业务投入的原因，相比较堂食的成本结构，外卖业务的成本更灵活一些 。从报告的图中可看，外卖的刚性成本如房租和人力支出等可得到压缩，而多出的包装材料、外卖佣金（技术服务费）这两项弹性支出，都只有在发生交易时产生 。因此，外卖整体的利润空间相较于堂食能够获得10%左右的提升 。
还有一点，自从今年费率透明化改革以来，外卖佣金（技术服务费）与给骑手的履约服务费完全分离，商家能够清晰透明地看到两笔费用的计价规则以及每笔订单的支出明细，从而根据不同订单结构的成本影响，进一步对自身经营合理规划 。
对于拓展外卖业务的商家来讲，外卖增加的经营成本并不多，而且这部分成本完全是和成交量挂钩的，成交量少，成本就会很低，成交量高，成本就增多，但赚的也多 。而对于一开始便将重心放在外卖的店铺来说，他们的利润空间会更大 。
成都一家名为“宽焱辣卤火锅冒菜”的小吃店，2020年依靠外卖从零开始，到现在开了30家门店 。这些店采用连锁加盟的模式经营，分布在写字楼附近，80%的销售来自外卖 。
不过，以外卖为主的餐饮店毕竟是少数，堂食为主、外卖为辅依然是当下餐饮商户主流的经营理念，这也决定外卖业务的增长很难完全抵消来自食材、房租、人工等成本剧增带给商家的损失 。
九成外卖商户佣金低于8%，餐饮业迎来“新范式”？虽然2021年我国餐饮行业经历了艰难的一年，但新的消费趋势也蕴藏新的变量 。比如，连锁餐饮缩减，外卖消费却增长迅猛，两者似乎“此消彼长”；微博、抖音、快手、小红书等平台强势崛起，餐饮行业的营销价值进一步放大；资本席卷餐饮行业，新消费吸引越来越多的年轻消费者 。
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