肘关节，我们称之为猪蹄，分为前肘和后肘 。虽然都是肘子，但是肉质和口感完全不一样 。那么，酱肘子是用前肘子还是后肘子？
酱肘用前肘还是后肘？前蹄的胶原蛋白多，后蹄的肉多，看你喜欢吃哪个了 。1.前肘 。也叫前蹄 。皮厚筋多，胶质重，瘦肉多，常带皮煮，肥而不腻 。要烤，要烤，要酱，要焖，要卤，要做汤 。比如红烧肘子，白菜红烧肘子，红烧肘子 。2.后肘 。也叫后蹄 。因为结缔组织含量比前肘多，皮肤又老又韧，质量比前肘差 。其烹饪方法和用途基本用于前肘 。
酱肘法腌料:五香粉1汤匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半汤匙、酱油3汤匙、料酒2汤匙 。
腌料:大蒜12瓣、姜5片、葱3串、料酒2勺、生抽2勺、生抽10 ml、蚝油1勺、南方牛奶30 ml、冰糖1小块、干辣椒3个、花椒1把、大料3个、桂皮1小块、香叶3片、丁香3个、草果1个 。
步骤:
1.肘子洗净，用剪刀从中间剪开，慢慢削去其骨，放入卤汁中，腌制1小时以上 。
2.把手肘卷起来，用纱布包好，然后绑好 。锅里放3片姜、料酒、水烧开 。放在肘子里煮10分钟左右 。把锅里的水倒掉 。
3.将肘子捞起，放入冷水中冷却，洗去浮沫 。在铸铁锅中加入水和卤汁，煮3分钟，放入肘子，再煮，盖上锅盖，小火煮2小时 。煮好的肘子冷却后，将带锅的汁放入冰箱浸泡一晚 。可以隔天吃 。
红烧肘子材料:肘子1000g，花生油2000g(实际食用量75g)，酱油50g，料酒75g，盐1.5g，葱、姜少许，五香，淀粉15g，糖10g，汤适量，青蒜少许 。
【辨别猪肘子的前后 红烧肘子做法】练习:
1.选择皮薄毛孔小的新鲜肘子，去骨，修成圆桃形 。
2.将肘子皮朝上，放入五香锅中加热，煮至五成熟，取出 。
3.烧热油锅，将肘子皮向下煎至黄色，煎的时候要不停的翻动，防止糊底 。
4.将肘子炒熟，捞出，放入碗中，放入葱、姜，在碗中倒入一些带卤汤的水，放在抽屉上蒸 。
5.将蒸好的肘子扣入大盘，将汤汁倒入锅中，加入料酒和味精，调好色味，开始勾芡，撒上青蒜，淋上亮油，浇在肘子上 。
区分猪肘的正面和背面1.肥大的是前肘，骨头少肉多 。瘦的是后肘，瘦肉比较多，但是比较小 。
2、前肘无钩通孔，圆锥形 。后肘有一个透明的洞，有一个钩子和一个凸起 。前肘几乎没有肌肉，后肘却有大量的肉和脂肪 。
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