醇溶蛋白和肠道细菌遗传易感性有多重要？当然 ， 它参与了zonulin对醇溶蛋白的反应(我不知道HLA-DQ2和HLA-DQ8是否是唯一影响zonulin分泌的基因) 。虽然遗传因素在肠上皮细胞运输引起的肠上皮细胞损伤中的作用尚未得到研究，但遗传易感性可能解释了吃小麦引起的损伤严重程度的可变性 。很可能每个吃小麦的人的肠道屏障都会受到一些损害 ， 但基因可以解释为什么有些人会因吃小麦而患有严重的肠漏或自身免疫性疾病，而另一些人似乎能够耐受小麦 ， 没有任何明显的健康问题 。
需要强调的是，研究确实证明了醇溶蛋白片段完全进入人体，并与人体细胞内的受体结合，说明其具有生物活性 。这尤其与肥胖有关 。请参考麸质和肥胖之间的联系 。
醇溶蛋白和肠道细菌醇溶蛋白也会导致肠道菌群失调 。如前所述，什么是肠道菌群？我们为什么要关心它？，可能导致肠漏 。不仅醇溶蛋白本身难以被我们的身体消化，而且它们会干扰肠道刷状缘中的重要消化酶 。特别是，已知麦醇溶蛋白抑制三种重要酶的活性:乳糖酶、蔗糖酶和二肽基肽酶4 。这些有助于将糖分解成单糖，将蛋白质分解成氨基酸，以穿过肠细胞屏障(乳糖酶分解乳糖；蔗糖酶分解蔗糖；二肽基肽酶4具有许多与消化、代谢和免疫调节相关的功能) 。这可能对肠道微生物群有深远的影响，因为这些酶的抑制改变了消化道下游肠道细菌的可用物质(参见对肠道细菌过度生长的修改(SIBO)) 。
最近一项关于对麸质敏感的灵长类动物的研究表明，麸质摄入会导致微生物组发生实质性的不良变化 。特别是，谷蛋白的消耗显著降低了微生物组的α多样性(回想一下，多样性是健康微生物组中最重要的单一序列)，一些细菌家族(例如 ， 链球菌和乳酸杆菌)得到了富集 。最近一项评估微生物组的人类研究表明，采用无麸质饮食导致的转化显示了几种细菌物种的减少，最强的影响是韦氏球菌的显著减少，韦氏球菌是一种与克罗恩病和其他肠道疾病相关的革兰氏阴性促炎细菌 。
这仅仅是关于麸质吗？那么，如果关于醇溶蛋白的大部分知识来自于对麸质和乳糜泻的研究，我们怎么知道这适用于所有的醇溶蛋白呢？
不同谷物和豆类的醇溶蛋白在结构和功能上非常相似(由于氨基酸序列的同源性或相似性) 。
虽然没有全面的研究来评估所有食物来源的醇溶蛋白对健康的不利影响，但有足够令人信服的证据表明，无麸质谷物和假谷物中的类似蛋白质可以支持它们从我们的饮食中完全去除 。
例如，研究表明，藜麦、玉米和燕麦中的醇溶蛋白会损害肠道 ， 并以与醇溶蛋白完全相似的方式刺激乳糜泻患者的免疫系统 。
显然，这意味着患有乳糜泻的人永远不要吃这些其他谷物或假谷物 。而且知道面筋会增加肠道通透性 。
引用的段落【面筋种类和图片 面筋是什么】Alaedini, A.
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