用蒸车蒸的馒头为什么都开裂了如何做到蒸的馒头不开裂呢 _馒头

馒头是北方人的最爱，家家户户基本都在做。那个用老面的，是传统发面法，蒸出的馒头有丝丝碱香味，叫纯碱馒头，口感柔软且嚼着有筋道；还有一种是用新型的发酵物——酵母粉发面的，蒸出的酵母馒头，白净蓬松。馒头讲究的还是表面的光滑，才会引起人的食欲。不过，蒸馒头毕竟是个手工活，蒸出的馒头时不时还会开裂的现象。这里的开裂，是“问题”馒头，可不同于开花馒头。

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其实，馒头开裂主要是这些原因造成的，还是可防可控的。
面发得太过了。面团在一定时间内就可以醒发到位。如果超过了既定的时间，面团就会发过了。(如下图)

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发过的面团，直接影响着蒸出馒头的口味。若是老面发的面，发过的面多加点纯碱可以改变；而不用加纯碱，蒸制酵母馒头，已经留下了馒头开裂的隐患。就是冬季，和面水的温度在50度左右，发面时间也不得超过5个小时。
加纯碱量过少。要蒸制纯碱馒头，必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性。一般来说，1斤发面加纯碱在5克左右(夏季可增至6克) 。若低于这个用量，会缺碱，导致馒头发酸，表面颜色黯淡且有开裂现象。
醒胚时频繁揭笼盖。需要醒发的馒头胚，其表面有一定的水分。若频繁揭去盖子，会是水分散失，表皮产生裂缝，蒸出的馒头便会出现开裂。

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面硬了或沾了干面粉。揉馒头时都会在面板或馒头扎面斗内撒些干面粉的，如果撒面粉太少会是面团变硬，或是面粉残留在馒头胚上，这样蒸出的馒头表皮和馒头瓤分离，致吏馒头表皮开裂。
揉面不到位。揉面目的主要是排除面团发起时产生的气泡。如果揉得不用力，时间短，面内气泡仍然存在，根据热胀冷缩的原理，面团没有静置损坏，引起馒头表面被气泡撑开，出现裂缝。
揉胚后处理不当。馒头胚是一个一个揉的，揉好一个要用保鲜膜或湿布盖住。不然，被风吹了会起干皮，起了裂缝。蒸出的馒头一定是开裂的。
蒸馒头全凭的是不断地累积经验，同时每一道工序要尽可量地做细致些，全面些，才能有效防止和克服蒸出的馒头出现开裂等问题。
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如何做到蒸的馒头不开裂？白白胖胖，蓬松暄软的馒头是大家都喜欢的，也许在制作过程中某一个环节处理不当导致蒸出来的馒头开裂，其实开裂的馒头并不影响食用，有些馒头店还专门做开花馒头，我个人也经常在家专门做红糖开花馒头。但是题主问如何避免馒头开裂，那我们就分析一下哪些情况下蒸出来的馒头会开裂，我认为注意以下三点，馒头就不会开裂。

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合适的水量
面团不要和的太干，发面蒸馒头水量和面粉比例为1:2，水量是面粉的一半，这个比例和出来的面团就不会太干，软硬度刚刚好。即不影响发酵，也是馒头不开裂的原因之一。
揉面要到位
发好的面团要加入干粉揉匀排气，干粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些干粉在面板上，等干粉全部均匀的揉进面粉中以后，面团表面又变的潮湿了在撒上一些干粉，一直揉到面团不粘手，排气完成为止。