空气炸锅做全麦吐司面包的做法全麦吐司面包怎么做( 二 ) _面包

3）全麦面粉吸水性不一致，尤其是面粉用量的不同，配方里的水量可能也会有较大的差别。要根据面团的软硬程度，适当的调整配方里水的用量。（水的比例为70-80%）
4）制作吐司面包的时候加入适量的黄油，黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙出来的吐司味道更醇厚。黄油还有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。（油脂的比例一般为8%左右即可，如果没有黄油也可以用酥油和玉米油来代替）总之油脂能在制作面包的过程中，起到发酵、起酥、入味、防氧化等作用。
油脂会影响蛋白质吸水，所以在面团调制过程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、盐，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂，这样做的目的就是为减少油脂的影响，利于面筋性蛋白质与水相接触。
5）加入适量的盐，盐的作用是改善品质，强化面筋，保持面团弹力，加强面团的保气能力，增加风味，调节发酵速度，防止杀菌繁殖。（盐的比例一般为2%）
6）糖是酵母的食物，可以被酵母代谢掉，促进发酵，让吐司更蓬松。糖被酵素分解成果糖和葡萄糖，果糖保水性强，可以延缓面包的老化。糖在吐司中产生焦化作用，给产品提供色泽香味，具有吸湿性和水化作用，让产品更加柔软，增加保鲜期。（糖的比例一般为4%）

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2、基础冷藏发酵
全麦面粉筋度低导致加工困难，所以在制作过程中一定要有耐心。麦麸易吸水分会破坏面筋，所以配方中的食材比例要仔细调制，以滋润面团组织增大体积，其次全麦粉吸水速度慢，揉面步骤和节奏就要讲究。对于制作全麦面包来说，低温发酵和时间是最重要的两个因素。通常要在低温5℃下发酵18-20个小时。而普通面包30℃发酵3个小时即可” ，面团经过长时间的发酵让麸皮吸水变软、面筋充分生成，以此让全麦吐司获得更好的口感。
【基础冷藏发酵】全麦面团和好后为避免发酵过度，产生过多酸味，然后放入冰箱冷藏发酵。
全麦面粉中的麸皮会阻碍面筋形成，因此全麦面粉制作的面团，是很难揉出强韧的膜来。所以面团不需要揉出非常强力的膜，只要揉到能看到膜的雏形即可，然后封上保鲜膜，将面团放入冰箱冷藏并发酵20个小时。低温冷藏发酵会极大延缓面团发酵的速度，制作出来的面包更有风味。冷藏20小时后，面团变大2倍即可。如果面团没有变大到足够的程度，将它从冰箱取出，让它回复室温并继续发酵到2倍大，再进行后续步骤。因此全麦面包的基础发酵是特别重要的，从时间、温度上，它就比普通面包花费精力。