冷萃咖啡的出现是为了改善风味，而不是解决健康问题 。
“煮”咖啡的过程，就是把咖啡粉中的可溶性物质萃取到水中的过程 。把咖啡豆磨成粉，是为了减少颗粒大小，增加水与咖啡粉的接触面积，从而加快萃取过程 。
萃取过程有两个关键因素 。一个是“有多少能够萃取到水中”，在专业上是热力学概念，表示能够萃取出来的最大量；二是“萃取速度有多快”，在专业上是动力学概念，表示在特定的时间内，能够萃取出来多少 。在现实操作中，用于萃取的时间总是一定的，所以萃取速度也非常重要 。
咖啡的风味是由萃取出来的物质组成的 。咖啡豆中至少有几百种风味物质，每种物质有不同的萃取热力学和动力学特征 。温度、咖啡粉与水的比例和萃取时间，决定了这些物质萃取到水中的量 。最关键的是，不同的物质对这些条件的反应不同 。有的物质在这种条件下萃取出来的更多，有的物质在那种条件下萃取出来的更多，所以同样的咖啡采用不同的萃取条件就会得到不同的风味 。
温度对于萃取热力学和动力学都有很大影响 。在低温下，各种物质的萃取速度都会大大降低，但不同的物质降低的幅度不一样 。冷萃咖啡的理念在于，在低温下，涩味物质的萃取速度下降得更多，最后得到的咖啡中含量相对较低，所以咖啡的风味就更好 。当然，因为所有物质的萃取速度都大大下降了，所以冷萃需要十几个小时才能完成 。
咖啡中并没有什么明显“不利健康”的成分，所以冷萃还是热煮，无所谓哪个“更健康” 。当然，如果热咖啡温度过高（比如高于65 °C），是不利健康的 。不过这种“不利”只是高温的影响，跟咖啡没有关系 。
我想题主的画外音是冲煮咖啡含有致癌物后提出的问题 。
以下是个人想法 。
我们要了解，所谓的致癌物是哪里来的！
按照报道，咖啡豆烘焙超过120度就会有什么化学物质，这样，油炸食品也有，爆米花也可能有，炒菜还是可以有...所以，这次事件基本上是以讹传讹，星巴克及其他连锁机构败诉是因为根据当地法律，人们要有知情权，含致癌物质和致癌没有绝对的因果关系！
回到问题上，咖啡豆烘焙时的温度是一定会超过120度的，甚至有些地区的烘焙口味会超过200度300度，这样算来，无论怎么烘焙咖啡，都会有“致癌”物；而咖啡的萃取温度是不会超过100度，理论上萃取时不会有“致癌”物出现，所以无论哪种萃取方式都不会显得很“健康”，因为豆子就不“健康”！
进而得出冷萃（或冷泡）咖啡不会更健康！
【冷萃咖啡真的更健康吗,冷萃咖啡的好处和坏处】刚在解答问题前看到朋友圈还在大肆宣传咖啡致癌论，吓得我赶紧又做了一杯虹吸！
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