冬瓜糖在我们那里是一种常见的小吃，或者说是零食吧，只是地方方言叫法不同，通常称为“冬瓜册”，或者“瓜珀” 。至于怎么做的？大致可分为3类，分别是传统做法，商业做法，自制做法 。第一种的做法太过于繁琐，耗时非常长，没有一个星期是做不成的 。第二种相对好一些，但在家里做也很麻烦，一是配料不齐，二是没有相应的工具 。所以，本文推荐的是“自制做法”，省时省力，易上手，当然，还是熟悉的味道，儿时记忆的那种 。整个过程可用一句话概括：“冬瓜去皮>切块>硬化>漂洗>煮熟>腌渍>返砂=冬瓜糖” 。看起来似乎挺简单的，但一定要注意细节，以及按照提供的配比制作，才能成功 。也不必担忧，我会讲解一些窍门，和举例失败的原因是什么，让你少走弯路，一次学会 。
冬瓜糖家庭版做法需要用到的原料：老冬瓜2.5斤，白糖一千克，食品级石灰粉20克 。先科普一个大家关心的问题：石灰粉可以食用吗？石灰粉主要分为两种，一种是工业石灰粉，是不能食用的 。另一种则是食品级石灰粉，它的主要成分是氢氧化钙，是经过提炼去除重金属物质，加上杀菌等系列工艺 。它的主要作用是，能起到凝固和硬化的效果 。例如，平时常见的冰粉，魔芋、凉糕等，基本上都有添加食品级石灰粉的，可以说是百姓最早使用的胶凝固化剂 。所以，只要使用得当，是可以食用的 。
我看了大部分美食博主介绍冬瓜糖做法，对石灰粉的使用存在着误解，直接把石灰粉兑水浸泡冬瓜，其实是错误的 。正确的做法是，把石灰粉兑水搅拌均匀，然后静置沉淀，过后可明显看到分成两层，取其上部分干净的水使用，即是氢氧化钙的溶液，下部分的沉淀物不可用的 。好了，下面介绍了具体做法 。——制作过程——1、【冬瓜切配】：老冬瓜洗净，切去皮，如果要成品冬瓜糖是淡绿色，则不要把皮削得过深 。然后冬瓜对半切开，去除瓜瓤，刮干净里面的软肉 。接着，切成5厘米左右的长方形条状备用 。2、【冬瓜硬化】：把食品级石灰粉倒入大盆里，加入两斤清水，搅拌均匀，让其沉淀十分钟备用 。冬瓜条另放入大盆中，倒入已经沉淀好的石灰水，搅拌均匀，放入冰箱冷藏，浸泡一个晚上 。由于冬瓜质地软棉，得浸泡石灰水，才能够改变其结构，变得紧实，成品的冬瓜糖才口感脆口，不软趴趴的 。
3、【漂洗残留】：第二天，冬瓜浸泡得差不多了，取出清洗两三遍，洗净石灰水的依附 。然后水转最小，让冬瓜在流动水下冲泡1个小时 。或者直接浸泡也行，但时间的加长，至少浸泡6小时，期间每隔2小时换一次水 。这一步很重要，不可偷懒 。——（原因后面解释） 。4、【冬瓜煮熟】：冬瓜冲洗干净之后，捞出备用 。起锅添水放入冬瓜条，转中火烧开，之后煮5分钟左右，看到颜色变得半透明状，就是熟了，马上捞出浸泡冷水，自然降温 。然后捞出沥干水分，注意水分要尽量沥干，方便后续操作 。5、【腌制入味】：充分沥干水分后倒入盆中，撒入白糖，搅拌均匀，然后封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制一天 。
——（提醒：首先白糖的量不能少，其次，为什么要腌渍这么久？请看后面解释） 。6、【熬煮返砂】：第三天，取出腌渍好的冬瓜条，此时能明显看到盆底流淌着许多水，就是冬瓜汁水与白糖融合所形成的糖液，表示腌渍入味了，便可以进行下一步操作 。将冬瓜连汤带汁倒入锅中，转大火烧开，然后一边轻轻搅动，注意动作幅度别太大，避免把冬瓜拌断搅烂 。然后，等到糖液蒸发减少了一半时，转小火慢慢熬，频繁搅动，首先避免粘锅，其次是让糖液过渡到返砂工艺的反应变慢，利于观察，方便操作 。接着等糖液产生密集的小泡，将近熬干时，立即关火，继续搅拌，最好是用风扇对着冬瓜条吹，加快降温，更容易翻炒出糖砂 。铲到每一块冬瓜条结上一层薄薄的糖霜，就是返砂成功了 。
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