各种肉需要焯水吗如何焯水,给肉焯水的正确方法 _焯水

各种肉需要焯水吗？我想题主所说的“各种肉”是指的如鸡肉、猪肉、牛羊肉以及各种排骨、腿骨等等。这些肉类中含有大量的血水，所以很多情况下我们需要先焯水再进一步烹饪制作，但是也并不绝对。那么各种肉类什么时候需要焯水？如何焯水？
一、首先什么是焯水？肉类焯水能起到什么效果？
就各种肉类来说，焯水是指在正式烹饪做菜前把生肉在水中进行短时间的烫煮，以去除掉肉类中的血水异味。经过焯水，肉类中的血水会以血沫的形式分离出来，从而去掉肉类大部分的腥味，而肉则会达到半熟或者全熟的状态。

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二、那么各种肉什么情况下需要焯水？
我们已经知道，通过焯水能起到的主要作用和效果有两个：一是去除肉类的腥味，二是会使肉达到半熟或者全熟的状态。换句话说，通过焯水，去掉了肉的血腥味，缩短了后续烹饪肉类成熟的时间，但是同时也损失了肉类部分鲜嫩的口感。所以，肉类到底要不要焯水，主要看对成菜的口感要求。若是从健康去腥方面考虑，肉类烹饪前都可以焯水；但若是成菜口感要求嫩滑，则不能焯水。
【各种肉需要焯水吗如何焯水,给肉焯水的正确方法】1、肉类需要焯水的情况。
①本身菜品烹饪时间就比较长，成菜口感追求软烂而非嫩滑的菜，肉类正式烹饪前需要焯水。比如炖牛羊肉、红烧肉、清炖排骨等等。这些菜烹饪时间本身就比较长，追求的是软烂的口感，烹饪前我们需要先把肉焯水，这们才能充分去掉肉中的血水及脏东西，成菜的味道、品相会更好，于人体健康也更有利。

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②为了喝汤的菜肉类需要焯水。比如清炖排骨、羊肉汤等等，这些菜不但要吃肉，还要喝汤，我们必须先把肉焯水。这样才能充分去掉肉中的血水及脏东西，汤清亮干净，味道鲜美不腥。

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③为了减少油腻、缩短肉类烹饪时间可以焯水。比如做回锅肉时，我们需要先把肉块整个焯水，直至煮熟，然后再切片下锅炒制。这种情况下焯水一般时间会比较长，肉类基本达到成熟的程度。通过焯水，既能去掉部分油脂，也能大大缩短炒制的时间，让炒出来的肉香味更浓郁，且香而不腻。

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2、肉类不需要焯水的情况。
虽然通过焯水能去掉肉类的腥味或膻味，但是却也会让肉类纤维变老，从而使口感变老变硬。所以一些讲究口感嫩滑的菜就不能焯水，比如溜肉段、辣椒炒肉、水煮肉片、清汤肉丸子等，另外一般炒菜时肉丝一般也是直接下锅，而不会焯水。

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那么不焯水，怎么去掉肉类中的血水和腥味呢？我们可以通过长时间的清水浸泡以及反复地抓洗来去掉肉类中的血水，直至抓洗的时候没有明显的血水渗出即可。
比如做溜肉段时，一般是先把里脊肉切丝，然后放入清水中反复抓洗，直接没有明显的血水渗出后，将肉丝中的水分挤干，然后再倒入生抽、料酒、生粉等一些调味料来腌制、上浆，这样做出来的肉丝既没有腥味，口感又非常嫩滑。