记得季羡林先生曾写过一篇短文，称德国的厨师为“工程师”，只能按食谱制作，哪种材料放几克，哪种调料放几克，烤几分钟 。而中国的厨师却全凭感觉和手法，菜放在锅里抖几下，炒多少时间，放多少调料，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求灵活掌握，名厨可达随心所欲的地步，所以称得上是“哲学家” 。
我参观过德国人家的厨房，可以证明先生所说完全是事实 。他们的厨房中少不了三 样东西：一本食谱(当然也有经验丰富者可以不用)；一台天平或电子秤，以便随时按量配料；一只闹钟，以便精确控制时间 。德国人即使不是专业厨师，当不了工程师，当个技术员也绰绰有余 。尽管现在一些中国家庭装修精致的厨房中也备了这三样，但很少有人会像德国人这样讲究精确计量，所以连技术员也当不了 。而有经验的厨师是不需要这些东西的，在餐馆酒店的大厨房中似乎也没有配备的必要，中国的名厨的确像哲学家 。
不过不要以为这就是中国饮食的优势，尽管季先生的文章没有点破，却是不言自明的：工程师人人可当，至少可以学着当，而哲学家是少数人的专利，大多数人是当不了的，想学也未必学得成 。
事情总有两方面，中国饮食当然也是如此 。但不知什么原因，诸多谈中国饮食的文章或著作却极少涉及它的另一面 。即使提到，也是轻描淡写，点到为止 。而且在介绍外界的反应时，总是只说外国人如何欣赏，如此赞叹，如此欢迎，又如何吃得洋相出尽 。但根据我有限的见闻，外国人并非都喜欢吃中国饭菜，愿意吃的人也不是样样都喜爱，还有直率的批评，如嫌中国菜太油腻，放味精，营养不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破坏环境，某些菜的做法虐待动物、不人道(如强调“活杀”、“活剥”，端上餐桌的鱼眼珠还在动) 。
当然我们也可以说，这些洋鬼子不懂中国文化，没有福气享受中国的珍羞佳肴，或者说谁稀罕你们，中国人自己吃还不够呢！这不是笑话，我幼时就听大人讲，外国人见中国人吃汤圆，感到不可思议，中国人是怎样将馅放进去的呢？**中听形势报告，说尼克松访华时见到爆炒米花，一把米爆成一大堆，觉得真是好办法，说要介绍给第三世界解决粮食问题 。以后有机会出国，才知道不少国家都有类似汤圆的食品，有馅的食品哪个国家没有？而美国人不但也有爆炒米花，而且比中国还爆得好，爆得方便，尼克松大可不必介绍中国经验 。而且，营养可以有客观标准，口味只能凭主观判断 。臭豆腐、榴莲、奶酪、泡菜、鱼子酱、生鱼片、生牛血、炸蚂蚁、鼠肉干，爱者嗜之若命，忌者避之犹恐不及，绝不可能有一个统一的标准 。所以如果是对外国人说中国饮食的话，那就不能只考虑自己的爱好和习惯 。
即使对自己而言，我们也应该明白，中国饮食的优点也正是它的短处 。最有代表性、口味最好，或者说最能体现中国饮食文化精髓的饭菜，必定需要专职厨师(或者是受过专业训练并积累长期经验者)和助手、特殊规格的原料和调料、专用的环境、设备和餐具、较长时间的准备和现场及时的烹调和同步服务 。显然，这不是现代社会的大多数人经常能享用的，也不是只要具备同样的原料就能制作出来的 。自然，它的博大精深的无穷魅力也不是凡夫俗子所能体会--试想，世上有几个人有这样多的机会？
先师季龙(谭其骧)先生曾与已故唐振常先生谈及唐氏能成为美食家的条件：从小有吃--出身大官僚富贵家庭；会吃--亲友中有张大千等美食家；懂吃--毕业于燕京大学，有中西学根底；有机会吃--当采访人员游踪广，见的市面大，吃的机会多 。唐先生闻言大笑，深以为然 。国内称得上美食家者，大多有其特殊经历或优越条件 。
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