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酒香红烧肉主要有4个特点：整块炸了再改刀、不放香料、不加盐、酒香味浓 。主料：肥瘦适中的三线五花肉 。配料：生姜、大葱、花椒、冰糖、醪糟、榨菜、金华火腿、红葡萄酒等 。
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先把五花肉下锅炙皮 。锅烧热 。把整块猪皮使劲按在锅里烙 。目的是把猪皮烙黄 。猪毛去干净 。然后拿刀把糊掉的地方仔细刮干净 。否则残留在肉上 。后面会导致颜色发黑味道发苦 。所以一定要认真刮干净 。
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然后把整块肉下锅 。加清水、葱段、姜片、料酒、少许花椒 。大火烧开煮沸5分钟 。目的是去掉肉的腥味 。然后捞出来 。擦干表面的水分 。
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锅内倒入大豆油 。油温升起来后 。整块肉下锅炸一下 。目的是通过高温油炸 。去掉肉里多余的油脂 。等到猪皮颜色炸至金黄 。开始起泡 。就可以捞出控油 。然后放凉 。切掉两边 。改刀切成方块 。如下图 。看起来猪皮金黄 。猪肉鲜嫩Q弹 。
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下面开始炒糖色 。最好是冰糖 。颜色更漂亮 。锅底留油 。放入冰糖 。小火慢慢炒出糖色 。看到翻气泡的时候 。加入开水快速化开 。糖色就炒好了 。注意是加开水 。加凉水容易炸锅 。而且容易烫到人 。
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另起一口锅 。倒油 。放入葱段、姜片和榨菜 。炒出香味 。然后加入高汤 。放入刚才炒好的糖色 。搅拌均匀 。大火烧开 。放入上面切好的五花肉 。再放入几片金华火腿 。小半碗醪糟 。大火煮开5分钟左右 。然后转入砂锅里 。
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再倒入红葡萄酒 。搅拌均匀 。用文火慢慢煨制 。随着汤汁的减少 。汤里的糖色和猪皮里的胶原蛋白 。会让汤变得越来越黏稠 。最后吸附在每一块肉上 。大约一个半小时左右 。就可以关火 。一道美味的酒香红烧肉就做好了 。
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其他观点：
将买来的五花肉先冷水下锅加葱姜煮透捞出 。切成大小合适的块 。锅洗净倒入少许油 。放入冰糖几颗炒至融化起泡 。倒入肉块加花椒八角姜片翻炒至五花肉出少许油 。加入蠔油、老抽少许 。加入生抽适量 。加入少许腐乳汁翻炒均匀上色后加水适量 。加入一根整葱 。烧至肉酥汁浓后捡出作料 。加少许盐调味岀锅装盘 。
其他观点：
红烧肉是一道著名的大众菜肴 。属于热菜 。以五花肉为主料 。烹饪工具以铁锅、砂锅为主 。口味属于甜味 。肥而不腻 。堪称中华美食中的一道经典名菜 。无论是在高档酒店 。还是在普通人家的餐桌上 。我们通常都会看到它的身影 。
现在这个季节天气渐渐变冷 。做出一锅红烧肉 。不管是用来炖菜 。还是做拌饭 。都是让人无法拒绝的人间美味 。好吃的红烧肉肥而不腻 。一口接一口 。想要烧得好 。糖色调味收汁都很重要 。
红烧肉以五花肉为制作主料 。最好选用肥瘦相间的三层肉来做 。烧肉之前 。先要焯水 。注意 。是煮一锅冷水 。然后将肉放入 。水和肉一起煮开 。然后撇去浮沫 。注意 。不是煮热水然后放入猪肉 。接着在锅中放入油 。下肉煸炒 。放糖 。炒糖色 。这款红烧肉偏甜口味 。糖的分量可以根据自己的口味调节 。先炒糖色 。肉会很光亮 。
关于做红烧肉是不是要焯水的问题要根据情况讨论 。焯水肉冷水下锅最好 。也有利于肉块定形 。等水开了再下锅不利于血水的流出 。并且容易把肉一下子烫熟 。焯水主要是为了去掉里面的血水等脏东西以及定形 。如果是新鲜猪肉很多时候用凉水冲外表就可以了 。如果是从超市或者是普通肉品店买的话建议还是焯水 。
| 秘制红烧肉 |
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By 肥小菇
用料
主料：五花肉1块
辅料：冰糖30克、生抽20毫升、葱段一把、生姜适量、油5毫升、料酒10毫升
【红烧肉怎么才能做出既软糯入味,又能肥而不腻呢？】
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