柱侯酱一般炒什么菜用？ _经验知识

柱候酱做肉类的原材料是最对味儿。也是最合味儿的。
柱候酱相传是佛山厨师梁柱侯所创制的。是佛山的特产之一。柱候酱在现在厨房调料里。尤其是广东粤菜厨房里。占有极为重要的地位。被誉为“烹肉大师” 。在炆制鸡。鸭。猪肉。尤其是牛肉类菜肴时。加入柱候酱。可以使肉类香浓入味儿。不油腻。肉质鲜嫩。是具有岭南风格的美味食材。

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对于柱候酱认识的时间比较晚。在上世纪九十年代中后期。粤菜席卷全国的时候。我们当地有星级酒店请来广东厨师。他们引入了很多的粤菜调料。这还有机会认识到。像柱侯酱。海鲜酱。排骨酱。沙茶酱等等。记得那时候是用的是李锦记的牌子。小瓶不大。一瓶就要十几块钱。后来。广东师傅也自己有配方去熬制柱候酱。是用好几种酱融合在一起。再加上调味品去制作的。想来也是觉得用李锦记成品酱成本太高。
真正吃到柱候酱做的菜的时候。还是在2001年。那时候。我的一个师兄弟在一家三星级酒店做厨师长。他结婚比较晚。要孩子也比较晚。孩子过满月时候。喊的我们都去了。还有其他的同行们。办了二十多桌在他工作的酒店里。其中上桌的菜有一道炖牛肉。牛肉的块要比我们北方常见的肉块改刀的大一些。改成菱形块。配菜就是少许的萝卜块儿和配色用的搭配了几块胡萝卜。剩下都是满满当当的牛肉块。非常实惠。牛肉块色泽酱红。夹一块儿入嘴。吃起来非常香浓醇厚。而且又鲜嫩多汁。同桌的同行们一致夸奖这道炖牛肉做的非常好。风头竟然盖过了满桌的海鲜。成为一大亮点。

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后来我专门还去问过师兄弟这道菜的做法。他先开始竟然当做独门秘技不肯说。后来我又磨了两次。才告诉我。有两个关键点。其一是把牛肉在火边儿小火墩熟的。其二就是一个重要的调味品。加入了柱候酱。真是“百闻不如一见” 。那一次我才对柱候酱又有了一个全新的认识。
下面就给大家献上一道萝卜炖牛腩。这道菜是家常菜。南方北方都有的做。我这里的做法不是我师兄弟当年原汁原味儿的做法。是比较接近广东街头小吃的做法。也用到柱候酱。但是属于懒人简化版。虽然是简化也只是步骤略微简化。可是火候还是一样用的要足。要使萝卜和牛腩做到接近入口即化的效果。还是要用小火炖足一个小时左右。开始了！
「萝卜炖牛腩」
食材:
牛腩500克。白萝卜1根
调料:
柱候酱3~4汤匙。陈皮2片。八角2瓣。桂皮1小块。香叶1~2片。姜片2片。蒜仔3瓣。拍破。冰糖1小块。生抽。老抽各1茶匙。盐 1/4茶匙。
做法:
1 。切牛腩
牛腩洗净切块儿。牛腩熟透后会缩水变小。所以不能切太小的块儿。但也没必要切很大的块。有三指并拢的宽度就可以。先切成条。再改成菱形块。
牛腩。是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉。特指的带有筋、肉、油花的肉块。新鲜的牛腩富有光泽。色泽红润。少许的脂肪为洁白或淡黄色。外表微干或有风干膜。用手触摸不黏手并且弹性好。有鲜牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或极度干燥。用手压后凹陷不能复原。则表明牛腩肉已经不新鲜了。
2 。切萝卜
萝卜去皮切块儿待用。萝卜也比较耐火。所以不能切成太小了块儿。小块儿焖煮时间长了会碎掉。
萝卜挑选方法是拿在手里有坠手感。感觉有重量。这样的萝卜才是水分很足。口感爽脆的好萝卜。
3 。飞水
锅里加入凉水。放入切好的牛腩。大火烧开。看到升腾起来的沫子。用勺子撇去。然后关火把牛腩捞出。沥干水分。备用。

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4 。煮牛腩
把锅洗干净。加入冷水。放入牛腩。水量以没过牛腩高出一寸左右为宜。放入陈皮。八角。桂皮。香叶。生抽。老抽。冰糖等各种调味料。搅匀。加锅盖。大火煮开。转小火。煮30分钟左右。加入萝卜。柱侯酱。盖上锅盖继续小火煮30分钟左右。打开锅盖儿能闻到扑鼻的香气。用筷子戳一下萝卜。能够轻易的戳进去。就证明好了。