广东正宗豉油鸡的做法是怎样的,需要注意什么？ _经验知识

【豉油鸡】
广东人对于鸡的吃法可以说是绝对的行家了。做法多样。其中豉油鸡就是粤菜中的一种做法。在粤菜的酒楼中最为常见。豉油鸡这道菜鸡肉讲究嫩滑。骨头带血。鸡肉不带血色刚熟。而鸡肉入味透骨。这是吃豉油鸡的最高境界。

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豉油鸡当中的“豉油”在粤语中也是“酱油”的意思。豉油鸡在粤菜中又称之为“酱油鸡” 。而制作这道菜你可不要以为单是加入酱油制作就可以了。要想制作出来的豉油鸡味道好？其中所有的“秘密”全在卤水当中。只要卤水味道够香。那么鸡肉吸收卤水中的香味这样卤出来的豉油鸡入味透骨、鸡肉清香嫩滑、色泽红亮这样的豉油鸡味道与口感堪称一绝。详细制作方法下面分享。

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》【主料】：清远鸡一个（重约3斤）
》【香料配方】：清水15斤、八角15g、草果3个（去核）、香叶10g、桂皮13g、罗汉果一个、黄栀子5个、甘草20g、豆蔻10g、丁香8g、小茴香15g、红谷米25g、生姜80g
》【调料】：生抽5斤、老抽300g、盐适量、冰糖300g、麦芽酚10g、鸡粉30g、白酒少量
>>>>>【详细制作步骤】<<<<<
》》第一步【卤水的制作】
①【香料的预处理】：香料配方提前调配好。然后热锅加入香料中火慢慢炒香。注意不要炒焦了。炒香后倒出装入布袋绑紧备用。——（注意：红谷米、黄栀子不需要炒制。主要作用是上色）
②【卤水制作】：不锈钢锅中加入清水15斤煮开。然后加入提前炒香的香料包。火力转为小火煮30分钟。让香料出味。30分钟后加入调料调味。卤水制作完成。然后接着下一步【豉油鸡的卤制】。

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》》第二步【豉油鸡的卤制】
①【鸡的挑选】：制作豉油鸡一定要挑选靓鸡。鸡不能太老。也不能太嫩。最好选择养殖时间180天左右的清远鸡或三黄鸡。重量控制在3斤左右。不能选择老鸡、乌鸡。鸡宰杀去掉内脏清洗干净备用。
②【鸡的预处理】：锅中加入清水。然后加入姜片、香葱大火煮开。然后提着鸡头。把鸡往锅中浸泡三次。每次浸泡约10秒然后把鸡取出备用。
③【鸡的卤制】：卤水煮开。然后把卤水的温度控制在80° 。然后加入鸡浸泡。卤水保持恒温80°的状态浸泡50分钟。中途要把鸡捞出一次把鸡内部的卤水沥出。然后再放入卤水中浸泡。
④【卤制完成】：鸡卤熟后捞出。沥干水分。然后砍成块装盘。砍好装盘后再淋入少许的卤水补味。一道美味的豉油鸡制作完成。

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1.制作豉油鸡所选用的鸡不能太大。重量控制在3斤左右。如果鸡太大鸡的肉质较为厚实。鸡需要浸泡的时间较长。而且鸡很难入味。这样会导致做出来的豉油鸡口感不够嫩滑。味道不够香。
2. 鸡在放入卤水中浸泡前。要先用开水浸泡三次（三提三放）。目的是把鸡内部的血水析出。同时也是为了把鸡内部的冷水析出。使鸡内外的温度保持一致。使卤制的时候更好成熟。
3. 豉油鸡刚成熟的口感是最好的。鸡肉不带有血色。而鸡骨头中有血。这样的豉油鸡口感最好。所以鸡在浸泡的时候一定要控制好卤水的温度和鸡卤制的时间。
4. 鸡在卤水中浸泡的时候。鸡的大小不一样浸泡的时间都不一样。如果不懂得分辨鸡是否成熟可以用手捏下鸡脚跟的部位。如果捏到内部的筋膜断了证明鸡熟了。
5. 香料配方中的红谷米、黄栀子主要是上色的作用。这两样香料建议单独用布袋装起。不要与其他的香料混合装袋。当卤水中的色泽够后就把这两样上色料捞出。如果色泽不够再加入。这样可以更好控制豉油鸡的色泽。

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1. 为什么我做出来的豉油鸡肉质口感不好。而且鸡肉也不够入味?
答：鸡在卤水中卤制的时候。卤水的温度不能过高。鸡在高温的卤水中卤制是很容易成熟的。这样会导致鸡熟过头变的软烂。也会因为浸泡的时间短而不够入味。这样制作出来的豉油鸡不但口感不好。也会影响味道。正确的做法是卤水温度控制在80° 。恒温浸泡50分钟就捞出即可。如果鸡的重量不一样要相应的递增或减少浸泡的时间。