怎样才能卤出浓浓的卤香味？ _经验知识

香料配方公式新手入门基础。十分详细的入门知识教程
授人以鱼不如授人以渔。要想把肉卤的香首先要掌握香料的用途用法。在熬制高汤和调味料配比。下面我就和大家聊聊香料用途。
4.良姜
作用：祛除异味
使用：炖牛羊肉和禽类肉时500克肉。需要添加良姜的重量是2克左右。如果熬制卤水时。每1000克纯净水的重量。需要良姜1克左右。
5.白芷
作用：祛除异味
使用：炖羊肉时500克羊肉的重量。大约使用白芷的重量是1—2.5克左右。如果熬制卤水时。每1000克纯净水使用白芷的重量大约在0.6克左右。

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嗨。大家好！我是极菜妈妈。我也很喜欢吃的卤菜。特别是卤猪蹄又香又弹。让人欲罢不能。那如何才能把卤菜做的香香的。关键是卤水的调制了。卤水的用料各地配方有所不同。下面我分享一位资深大厨传授的灵魂卤水的调配方法。
1.香料：
八角、桂皮、甘草、草果、香草、小茴香、南姜、甘松、花椒、千里香、豆蔻、丁香、肉蔻、沙姜、砂。沙仁、蛤蚧、红曲米（红卤时用）。母丁香、荜拔、山药、香茅。香叶、栀子、辛夷（50g～75g）。将这些香料用纱布包好扎紧。做成“香料”包备用。

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2.熬煮高汤一锅（用猪骨或鸡都可）。
【怎样才能卤出浓浓的卤香味？】3.将“香料”包放入煮好的高汤锅内。加入生抽、老抽。盐、白酒、白糖、姜块、葱结。一般通用配比大约5千克的水。加入1千克的生抽。老抽适量。50克的精盐。1千克的白糖。0.5~1千克的白酒。250克的葱姜。大火煮开。小火煮制约1小时。将香料味煮出来。

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5.卤水煮成些紫酱色时就可以卤制各种食物了。原料放入卤锅前要初步加工。剁成大件。焯水后再放入卤锅。卤制过程中如果卤水过油要撇去。否则影响上色。如果使用压力锅卤制食物。卤制时间可缩短。

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6.食物卤制好捞出切件摆盘就可以上桌大快朵颐了。其特点是：鲜香酥醇。不烂不腻。回味无穷。

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1.卤件不能留锅里隔夜
2.用过的卤水每次都要清去杂质。妥善保管。家庭卤水可以等冷却后放冰箱冷冻。只要不变质。可以重复使用。但再次使用要适当添加香料和调料。只保管得当。卤水越老越好。
3.蛤蚧可保卤水品质和增加鲜味的作用。
4.卤水分白卤、红卤、酱色卤三种。白卤水是红卤水的配方中去除生抽、老抽、红曲米和白糖。一般用于卤牛腱、花生、腐竹等。红卤用红曲米调色。红曲米加入“香料”包前要先用水泡两次。
好啦。只要学会了卤水的调制。什么样的卤菜都难倒不了你啦。如果以上分享对你有帮助请点个赞。请加关注哦。我会分享更多的美食知识哦。
其他观点：
问只是一句话。给你答一万个字的人绝对是粘贴复制。更可笑的是连图片都是别人的。易家川菜简短回答给你：