炖羊肉放什么香料吃起来会有回香？( 二 ) _经验知识

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首先。看到这个问题之后。感觉很有必要回答一下。为什么这么说呢？因为很多人平时在炖肉的时候。总是感觉到很纠结。纠结的地方就是不会用香料。不知道到底该加什么香料。其实炖肉到底该如何加香料。里面还是很有讲究的。
针对“炖羊肉放什么香料吃起来会有回香”这个问题。下面我分三个部分进行解释：1 。炖肉时用香料。到底该遵循一个什么原则；2 。具体到羊肉。该放什么样的香料；3 。炖羊肉的时候。放什么香料吃起来有回香。

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一。炖肉时用香料。到底该遵循一个什么原则
关于炖肉时用香料。该遵循一个什么样的原则。我认为这是大家首先要明白的一个烹饪原理。我们平时做菜。包括这个炖羊肉在内。具体到如何使用香料。不仅要“知其然” 。更要“知其所以然” 。明白其中的原理了。炖肉时才能更好地运用香料。
炖肉用香料。最主要的目的是什么？无外乎两点：1 。给肉增香；2 。给肉去腥味。增香和去腥是目的。要遵循的原则是什么呢？这就是重点了：1 。给肉增香。首先不能掩盖住肉本身的鲜味和香味；2 。给肉去腥。同样不能掩盖住肉本身的鲜味和香味；3 。本身味道就很鲜的肉类。香料要少放甚至不放。本身味道就不鲜的肉类。可以酌情放点香料。

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二。具体到羊肉。该放什么样的香料
上面已经说到了重点：首先用香料的时候。尽量不要遮盖住肉本身的肉香味和鲜味。所以味道本身就很鲜的肉类。尽量少用香料。这里具体到羊肉。就很好操作了。因为羊肉这样的肉。本身鲜味极浓。所以香料基本上可以忽略。比如说大西北的地区的羊。肉质鲜嫩无比。当地人吃羊肉。清水煮羊肉是最常见的。最多出锅时撒点盐。
有些人说炖羊肉还要加八角。这肯定是不对的。加了八角这样味道很重的香料。羊肉本身的鲜味基本上就吃不出来了。如果想给羊肉适当增鲜。可以少加点白胡椒。去腥加点姜块。这就足够了。但是也有例外。如果这个羊肉本身的肉质不地道。鲜味不足。甚至是有异味了。可以适当加点味精、花椒和八角。
这里再多说一下。就是针对于羊肉之外的肉。比如说牛肉。味道也是很鲜。炖牛肉时也是尽量少放、甚至不放香料。鸡肉也是同理；再比如说猪肉。猪肉本身的鲜味和香味就差得太多。而八角这样的香料。不仅可以放心地放。而且还可以多放点。是否放香料。放什么样的香料。要明白原理。

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三。炖羊肉的时候。放什么香料吃起来有回香
这个问题提得很好。说出了关于炖肉香味的一个特点。那就是“回香” 。关于肉的香味。按照人的感觉来说。一共分为3种。这3种香味。对应不同的香料。我以前还专门介绍过。因为这里牵扯到了问题中提出的“回香” 。所以重新介绍一下。炖肉加香料出来的3种香味。具体如下：
【炖羊肉放什么香料吃起来会有回香？】1 。头香
“头香”是什么呢？就是说排在最前面的香味。肉还没吃到嘴里。就感觉到这个香味了。那肯定是鼻子闻出来的。打个比方说。谁家在厨房里炖肉了。满楼道里都能闻到香味。再比如说。走在街上。大老远就能闻到卤肉的香味。顺着这个香味跑过去。肯定能找到这家卤肉店。这就是“头香” 。
“头香”虽然不是吃出来的香味。但是在吃之前就能闻到。能勾起人的食欲。所以说“头香”还是很重要的。能够出“头香”的香料有两种。分别是桂皮和白豆蔻。一般来说桂皮最常见。炖羊肉时可以放一点。不放也无妨。因为上面也说了。羊肉本身就很鲜。没必要放。

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2 。灵魂香
“灵魂香”是什么呢？它是一种吃在嘴里的香味。比如说大家在吃肉的时候。吃到肉香味的同时。还能吃到一种特殊的香味。这种香味恰到好处。虽然很香。但是并没有掩盖住肉本身的肉香味。这就是“灵魂香”了。灵魂香用到的香料是草果和白芷。还是像上面说到的。羊肉的味道本身就很鲜了。没必要再增加这个“灵魂香”了。但是用在味道不鲜的猪肉上。倒是很合适。