炖鱼怎样不粘锅底？ _经验知识

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Hello 。大家好。我是喜欢美食。热爱烹饪。钻研厨艺的小厨阿骞。这是我关于美食的第337条原创回答。今天我们就来聊一聊“炖鱼怎么不粘锅底？” 。
鱼的吃法很多样。最常见的就是清蒸和焖炖。这和鱼本身特有的性质有关。鱼这种食材。有两大特点。第一。是腥味比较重；第二。是比较鲜美。
对于鲜美大于腥味的鱼来说。我们首选的是清蒸的方法。能更好地保持鱼类的鲜美。达到一种“食其本味”的效果。在制作过程中。除去使用一些去腥的调料之外。只用加一点盐或者酱油。就是要比较清淡。突出鱼的鲜美。清蒸鱼一般都会选择一些海鱼来制作。或者是土腥味比较小的鲈鱼、桂花鱼等。其他的鱼类如果蒸着来吃。可以调料放得重一点。比如说剁椒鱼头。

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在炖鱼的时候。也可以说是在用水烹煮鱼的时候。时间稍稍长一点鱼肉很容易变得很碎。也很容易粘在锅底。那么。我们在操作的时候。该怎么样避免鱼肉变烂。粘锅底的现象呢？
首先。我们先来说一下鱼肉变烂该怎么解决？
鱼在炖煮的时候。时间太长鱼肉容易变烂。时间过短。鱼肉不入味。既想要鱼肉入味。又不想要鱼肉变烂。我们可以从两方面来进行操作。
想要鱼肉入味怎么操作呢？
腌制入味
鱼肉在炖煮之前。可以先将鱼肉进行腌制。这样做。腌制的过程中。既可以给鱼肉赋予底味。加入一些葱、姜、料酒、胡椒粉等。又可以给鱼肉去腥。一举两得。
改刀入味
在烹饪鱼类的时候。在鱼身上划上几刀。调料就很容易进到鱼肉当中。并且。给鱼肉进行改刀。也可以让鱼肉更容易成熟。当然。把整条鱼剁成小一点的块。也能方便鱼肉入味。
久煮入味

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鱼肉怎么炖才不会粘锅底呢？
炖鱼的时候。鱼很容易粘在锅底。让人很恼火。并且粘底时间太长。鱼肉很容易糊掉。鱼肉一粘底。就很容易糊掉。导致蒸锅鱼都浪费掉。解决鱼肉粘锅底的方法。可以从两方面着手。第一个方面。就是避免鱼肉和锅底直接接触；第二个方面。要对鱼肉进行热处理。将鱼肉表皮变得紧致。鱼肉表皮变得紧致之后。既不容易粘底。也不容易变碎。久煮不散。保持鱼肉的完整。
鱼肉和锅底直接接触。解决的办法很简单。就是在炖鱼的时候。在锅底铺上一层用竹子编成的网。厨师行业上称为竹垫、竹网、竹片网。除了炖鱼的时候可以放上这个。在做红烧菜肴。卤菜等的时候。也可以放上竹网。可以重复利用。价格便宜。
鱼肉经过加热之后。鱼皮受热收缩。会变得很紧。鱼皮也会变得干一点。鱼皮受热收缩之后。在炖煮的时候。就不容易粘锅底。并且不容易变碎。我们可以从下面这几种方法来让鱼皮变紧致：
油煎
【炖鱼怎样不粘锅底？】

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油炸
把鱼油炸一下。也是为了给鱼起一个定型的作用。和煎鱼比起来。用油比较多。但是定型比较完全。像红烧鱼、糖醋鱼等。在制作的时候。都要事先把鱼炸一下。炸过的鱼在炖的时候。不容易散。也不容易粘锅底。在炸鱼的时候。油温要高一点。油温高。鱼肉就能立马定型。5~6成油温最好。油温太低。鱼肉在炸的时候就容易散。会在锅中变成一坨。油温太高。鱼容易炸糊。
烤制

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鱼肉不粘锅底的办法。就是避免鱼肉和锅底直接接触。或者是将鱼先进行熟处理。让鱼肉表皮变硬。不容易松散。也就不容易粘锅了。
【小贴士】
1、不管是油炸、油煎还是烤制。温度要高一点。与能快速定型。也不易在加热的时候变碎。
2、煎鱼的时候。锅要滑光。滑锅的办法。就是先将锅洗净。然后烧热。倒入凉油润锅。热锅凉油的操作之后。锅就变得很光滑。平时炒菜的时候也可以这样操作。锅就不会粘。
3、煎鱼和炸鱼的时候。可以在鱼的表面拍上一层粉。淀粉、面粉都可以。面粉在和热油接触之后。能很快的结在一起。能保证鱼肉很快定型。不会变碎。