鱼要入味的关键——改刀
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炖鱼的改刀方法也不过几种 。可以视鱼的形状 。改上菱形花刀或者牡丹花刀 。再不就简单拉几刀 。注意给鱼改刀 。不要切断鱼骨 。否则鱼炖出来不成型 。而且容易碎 。
2.炖鱼入味的关键——爆香各种香料
鱼要炖的入味 。那么各种香料和调料必不可少 。一般首先要把葱姜蒜和辣椒等香料爆香出味 。然后在下鱼炖制 。
比如北方人喜欢用大酱炖鱼 。那么一定要把酱香味炒出来 。再添汤下鱼炖制 。
3.炖鱼入味的关键——火候
都说“千滚豆腐 。万滚鱼” 。这说明炖鱼的火候非常重要 。所以很多地方把炖鱼叫做“焖鱼”或者“熬鱼” 。所以炖鱼是讲究火候的 。
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那么炖鱼时汤的添加就要注意 。水加少了鱼没炖熟 。汤干了 。加多了费火费时间 。而且鱼汤老也收不干 。所以一般炖鱼 。水添加到和鱼一平 。或者鱼小的时候添加鱼的一半的水即可 。
介绍一下我经常做的【家常炖鱼】的方法
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【配料】葱姜蒜 。香菜
【调料】盐 。黄豆酱 。白糖 。白醋 。大料一瓣 。料酒
【做法】
黄花鱼洗净去鳞 。从鳃部入手把鱼鳃和内脏拽出来 。然后把鱼重新洗干净 。
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——【炖鱼入味小贴士】——
因为我们讲的是炖鱼 。所以鱼一般要选择个头比较大一些的 。而且鱼不能提前腌制 。因为那样的话 。鱼的蛋白质会收缩 。影响鱼的口味 。
炖鱼时不喜欢酱香味的 。选择清炖或者用生抽老抽调色的 。也可以等鱼下锅后再添加老抽或生抽 。
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【炖鱼的特点】:炖鱼讲究炖出来后 。盘里有少许的鱼汤 。而且吃的时候可以用主食蘸食鱼汤 。因为鱼汤的滋味也特别鲜美 。再就是炖出来的鱼要保持体型完整不碎 。摆盘美观漂亮 。
【炖鱼为什么不入味？时间长了又老了,怎么解决？】
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