粵菜代表菜有哪些？( 二 ) _经验知识

工艺流程：
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。
(1) 选料
一定要选用专用品种。如香猪。重量在5～6千克。要求皮薄。躯体丰满。
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后。清洗干净。然后。从臀部内侧顺脊骨劈开。除去板油。剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净。沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长。以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上。把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内。腌约30分钟。接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀。涂抹在猪腹内。再腌约30分钟。
(4) 定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑) 。在猪腹腔内安上支撑。用铁丝扎好。使乳猪定形。再在猪身的前后各插2根钢叉。以便于烤制。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮。以淋至皮硬为止。然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀。皮质香脆。对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内。倒入150克开水。待其完全溶化后。再加人白酒和浙醋调匀。即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用。因其含糖分。遇热极易上色。致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上。挂在通风处。吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干。才可涂脆皮糖浆。才能涂均匀；涂上后风干。才可烤制。否则。成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制。用铁制长方形烤炉。把炉膛烧红。放人叉好的乳猪。在火上烤制。先烤胸、腹部。约20分钟。再顺次烤婆。昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部。须用针刺排出水分。同时。要进行刷油。将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平。以免流在皮或肉上。影响外观。二是用暗炉烤制。采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温。把乳猪胴体放人炉膛内。烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时。取出来用针刺。并刷平渗出的油脂。再烤制20～30分钟即熟。
不管哪种方法。烤时一定要勤转动。才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油。呈清而带白色时。证明乳猪已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳猪取出后。趁热在表面刷上一层香油。即为成品。
菜品特色：
色泽红润。形态完整。皮酥肉嫩。肥而不腻。又鲜又嫩。入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载。周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前。烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品” 。
白切鸡

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原料：净土仔公鸡300克。老姜80克。青葱叶、小葱各50克。
调料：盐、芝麻油各5克。味精、鸡精各3克。白糖2克。色拉油50克。
制作：
1.鸡洗净。放入冷水锅内。开火煮熟。捞出放入冰水中浸泡至凉。捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条。放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎。放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油。烧至三成热时。放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香。淋入芝麻油后倒出。浇在鸡块上即可。
广式烧鹅

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私房秘招
烧鹅是广州菜的一道特色美食。烧制后的鹅外皮金黄薄脆。肉多汁鲜嫩。是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。
原料光鹅1只（约3500克）。
调料脆皮水（白醋、大红浙醋各500克。麦芽糖350克）。调味粉（盐15克。白糖、五香粉各10克）。
制作
1.将鹅宰杀制净。洗净沥干水。用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上。用钢针封鹅肚口。用沸开水反复淋鹅身三次。挂起晾干（约30分钟）。
2.将脆皮水加热。均匀地涂抹在鹅身上。挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉。温度设在250℃—270℃ 。放入风干的鹅。烤制35-40分钟（烤制约20分钟时。加入一节甘蔗。放在炭火里。使烧鹅吸收蔗糖的香味。口感更佳。