粵菜代表菜有哪些？( 三 ) _经验知识

盐焗鸡

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盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴。也是广东本地客家招牌菜式之一。属于粤菜系-客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地。现已成为享誉国内外的经典菜式。特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。
菜品特点制法独特。味香浓郁。皮爽肉滑。色泽微黄。皮脆肉嫩。骨肉鲜香。风味诱人。
原料：三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包。共3斤)
工具厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)
制作：
1、沙姜洗净刮去外皮。剁成细末；香菜去头。洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏。斩去头、脖子和鸡脚。用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身。腌制5分钟。将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住。一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐。放入包好的鸡。再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、盖上瓦煲的盖子。铺上一块湿方巾。开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干。说明鸡已熟。揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡。撕去厨房纸。将鸡置入碟中。放上香菜做点缀。即可上桌。
制作关键：
1、做盐焗鸡用的瓦煲。应选较深一点的。以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃。因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后。只要将锅底变黑色的海盐刮去。白色的海盐还可以留着下次使用。
3、三黄鸡。又名湛江鸡。鸡肉质嫩滑。皮脆骨软。脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜。但不宜选购饲料鸡。否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐。要高于两节食指。铺的海盐太浅的话。会将鸡上的厨房纸烧焦。鸡会发黑难吃。
5、包鸡用的纸。可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸。如果购买不到。也可以用厨房纸代替。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾。待方巾变得干身。就说明锅内的鸡已熟。
7、如鸡的重量在2斤左右。焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外。然后将鸡用明火隔水蒸熟。再将鸡斩件。另用猪油或花生油。调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁。盛大碗内。将斩好鸡块逐件沾香料油汁。砌放盘内。
广式叉烧肉

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主料：五花肉、蒜头、红葱头、香菜。
辅料：白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。
制作步骤：
1、五花肉去皮切成四大块。
2、香菜、蒜头、葱头准备。
3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。
4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。
5、再次拌匀后盖上盖子。腌12-24小时。（我腌了12个小时
6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头。放在烤网上。烤盘铺上锡纸。垫在烤网下面。烤箱预热。烤网放入烤箱中层。烤盘放在下一层。200度上下火。
7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀。待烤箱的肉烤了10分钟时。迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料。再刷一层蜂蜜醋水。
8、烤箱预热。烤网放入烤箱中层。烤盘放在下一层。200度上下火。
9、重回烤箱烤五分钟。拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水。再烤五分钟即可。
广州文昌鸡

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原料：肥嫩母鸡约1250克。鸡肝20件约100克。熟瘦火腿20件约40克。郊菜500克。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm 。菜远为6cm 。芥胆为8cm）
调料：上汤180克。精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。
制法：
1、将鸡宰净。放入微滚的二汤锅内。浸至刚熟。
2、熟后取出晾凉。起肉去骨。斜切成“日”字形。共20片。
3、将鸡肝洗净。用沸水浸没。加入精盐、八角。浸至刚熟。取出。切成“日”字形。共20片。盛在碗中。
4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。
5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间。拼摆在长盘上。成鱼鳞形。每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片）。分成3行。连同鸡的头、尾摆两端。翼分侧。成鸡形。放入蒸笼用小火蒸热。取出。
6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤。炒至九成熟。取出。滤去水。再下熟猪油、郊菜。用芡汤、湿粉勾芡。排在鸡的两侧及行距间。成4行。