中国菜中最贵的菜是什么,来源于哪个菜系？( 三 ) _经验知识

单一只狮头鹅就可以用卤水制作一桌精美的大菜。鹅翅的紧实。鹅肉的柔韧。鹅肠的脆爽、鹅掌的劲道、鹅肝的软滑再加上鹅头的肥美。配上蒜泥醋和香菜的特殊味道。是潮汕人梦中的绝味。
淮扬菜—双皮刀鱼。清蒸鲥鱼
淮扬菜。四大名菜中最精致的菜系。是我国最典型的文人菜、商埠菜。淮扬菜崛起于明清时期。随着两淮盐商和江苏举子的脚步扬名天下。后来还成为了“开国大典第一宴” 。
淮安、扬州二府。自汉朝起便是天下最富庶的地方之一。土地肥沃、河网密布。物产极其丰富。因此。淮扬菜多以江湖河鲜为主料。配以瓜果肉禽。以极致的刀工。咸鲜平和的味道。调和诸口。下面的两道菜品。烹饪技法简单。但贵在其选材均是名贵的“长江三鲜” 。由于物种的稀少。甚至有钱都吃不到。

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双皮刀鱼长江刀鱼。又名“长江刀鲚” 。体长而扁。自头部向后逐渐尖圆。通体银白色。形如一把尖刀。这是一种洄游鱼类。母鱼性腺成熟后逆游至长江中下游产卵。长江刀鱼以阳春三月扬州深港附近所出产的质量最佳。阳春三月正是刀鱼上市旺季。清明过后。刀鱼的刺就会变硬。肉也会发柴。质量严重下降。
双皮刀鱼是最典型的刀鱼烹饪技法。将刀鱼刮鳞。去鳃。鳍。去内脏的刀鱼沿脊骨两侧破开。去脊骨。用刀将鱼肉刮出去刺后。放入熟猪膘肉、鸡蛋剁蓉后。再塞入鱼皮中。使之还原原来的鱼型装盘。最后在鱼身上铺上冬菇、冬笋、火腿片清蒸。出锅后浇入高汤。淋上热猪油即可成菜。
做这道菜的关键在于要保持刮鱼肉时要保持鱼皮不能破损。这样做成的刀鱼。无骨无刺。口感爽滑鲜甜。有诗赞曰“皮里蜂芒肉里匀。精工搜剔在全身” 。
现在。长江刀鱼已经全面禁捕。人工养殖的产量极少。刀鱼的价格已经涨到了1.5万一斤。绝对是昂贵的菜品。

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清蒸鲥鱼鲥鱼。洄游鱼类。鲱科、鲥属。生在江河。长在大海。中国东南沿海和东南亚多有分布。但唯有长江镇江至南京段的鲥鱼才算得上顶级食材。
中国烹饪鲥鱼的传统由来已久。但由于产量不低。并不是非常名贵。直到。朱元璋坐稳龙椅之后。鲥鱼被列为了“贡品” 。从此身价暴涨。
鲥鱼是一种非常难保鲜的水产品。在明朝的运输条件下。从江南经大运河向北京运送鲥鱼是一件非常困难的事情。根据《万历野获编》曾记载了当时“鲥鱼贡”的运输全过程。“5月15日收获鲥鱼。先抬到孝陵给朱元璋看看。然后立刻开船。沿路由各州县负责提供保鲜的冰块。一路冰鲜着直达北京。”当时的时限是“六月底之前必须进京。7月1日必须摆上皇帝的餐桌” 。违者除了杀头没有第二个办法。
纵使如此急如星火般的急运。鲥鱼到了北京也已经开始腐败。御膳房的厨子们只好用重口味的佐料来掩盖住臭鱼的味道。
清朝之后。鲥鱼贡改为陆运。由快马经驿道二十二个时辰之内限时送达。
明清的皇帝们为了吃一口鲥鱼。耗费的人力和物力真是不计其数。别说老百姓。就连王公贵族弄上一条鲜鲥鱼也得高兴地好几天睡不着。
民国之后。鲥鱼才真正的又回到民间的餐桌。但也绝非一般人可以享用的美味。只有江南的大户人家在宴请贵客的时候才会呈上一盘鲥鱼。
正如《舌尖上的中国》所说。“极致的美食往往只需要最简单的烹调方式” 。能将鲥鱼的鲜美发挥到极致的方法唯有“与火腿片、冬菇片、冬笋片为伍。带鳞清蒸” 。据说。只有用这种非常不常见的蒸法。才能最大程度的保留下鲥鱼皮下丰腴的脂肪。才能产生出那种“入口即化。肥甘胜牛脂”的幼嫩鲜滑口感。
有道是“嘉鱼名卉偏多刺。莫怪题诗易感伤。” 。鲥鱼唯一的不佳之处就是“多刺” 。上海富家小姐的代表张爱玲曾在《红楼梦魇》中将“鲥鱼多刺”列为人生三大恨之首。但很多人又说。吮鳞吸骨。将每一根刺上的汤汁都吮吸的一干二净。正是吃鲥鱼时的仪式感。
很可惜。鲥鱼并没有等到人工繁殖技术的突破。九十年代中期。随着水文和环境条件的改变以及过度捕捞的原因。这种鲜到骨头里的水产已经功能性灭绝。自1994年春。安徽张姓渔民在长江中捕获一条重约2斤的鲥鱼之后。再也没有了它们的消息。与长江鲥鱼同时消失的还有浙江的“钱塘鲥鱼”和广东的“西江鲥鱼” 。