中国菜中最贵的菜是什么,来源于哪个菜系？( 四 ) _经验知识

现在餐厅中动辄几千的鲥鱼其实只是他们的美国和东南亚亲戚。据吃过长江鲥鱼的老饕回忆。比以前的味道差的很远。
湘菜—祖庵鱼翅
湘菜。我国味道最为浓烈的菜系之一。其口味以香辣为主。鲜香为辅。重油重辣。活色生香。湘菜分为三支。以长沙家常菜为代表的“湖南江湖菜” 。以湘西土菜为代表的“湖南民族菜”和以民国大员谭延闿家菜为代表的“祖庵湘菜”各具风味。各领风骚。
谭延闿。字祖庵。乃是中国最后一个会元。湖湘三公子之一。国民党元老。委员长与宋美龄的介绍人。官至国府主席。民国四大书法家之一。人称“民国完人” 。除了会做官。会写文章之外。谭延闿最被人称道的还有“吃” 。
谭延闿与父亲先后在广东做过高官。他曾在广府、潮汕二地大肆搜罗菜谱。让家厨研发新菜品。将粤菜的香醇与湘菜的浓烈融合在一起。创造出口感独到的“祖庵湘菜” 。下面这道“祖庵鱼翅”便是其中精品。

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祖庵鱼翅又名细煨鱼翅。由谭延闿的家厨曹敬臣所创。此菜的关键在于高汤和火候。先用肥鸡、猪肘、干贝吊一锅高汤。把用纱布包好的水发鱼翅放入汤中。文火细煨2个小时。后只把鱼翅捞出放到另一个器皿中。铺上新的猪肘肉片和干贝重新煨5个小时以上。直至鱼翅香滑软烂。鱼翅放到碗中之后。再浇上鲜鱼熬制的鱼汤。撒上胡椒即可成菜。
这道菜。从泡发到成菜需要三天三夜的时间。就连谭延闿想朵颐一顿也是非常的不容易。谭延闿去世之后。曹敬臣在长沙坡子街开设了“健乐园”酒楼。祖庵鱼翅同样卖到60大洋一份。
浙菜—大汤黄鱼
浙江菜。是我国“鱼米之乡”菜系的代表之一。浙江地形复杂。有崇山峻岭、有海港群岛、有河网密布。又有丘陵起伏。再加上宜人的气候。因此物产极为丰富。物产的多样性带来了食材的变化。无论是江海鱼鲜、鲜果时蔬。还是五谷杂粮都能炮制出极致的美食。浙菜分为杭帮菜、绍菜、宁波菜、衢州菜等几支。大汤黄鱼属于宁波海鲜菜。

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大汤黄鱼大黄鱼又名“黄花鱼、黄瓜鱼、黄金龙” 。广泛分布于我国沿海。是我国重要的经济鱼种。尤其是在浙江的东海舟山渔场。曾经的产量极其惊人。上世纪70年代的年产量曾达20万吨。曾是我国的“国民鱼” 。但目前。随着近海渔业资源的匮乏。野生大黄鱼的产量急剧下降。每年捕捞量仅有几千吨。一斤以上的大黄鱼极为少见。目前野生大黄鱼已被《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》列入极危级别。目前。一条一斤以上的大黄鱼价格都在1.5万以上。
大汤黄鱼的制作方法非常简单。就是将大黄鱼用猪油两面煎黄后放入高汤和咸雪菜末和冬笋片炖煮成奶汤即可。大黄鱼刺少肉鲜。鱼肉越炖越紧实。汤越炖越浓郁。搭配上灵魂雪菜末。喝一口鲜味十足。
目前。大黄鱼的人工养殖技术已经十分的成熟。养殖大黄鱼的口味和野生的毫无差别。而且价格便宜的很。何必再去追求野生的呢？
徽菜—李鸿章大杂烩
徽菜。原是安徽东南部徽州地区(黄山附近地区)的地方风味。后来融合了安徽庐州地区（合肥附近地区）的地方菜。形成了现在广义上的徽菜。因此。徽菜分为了南北两支。由于历史、文化和风物的原因。南支徽州菜更加出名。但下面说的李鸿章大杂烩却是出自北支。来自于李中堂的家乡合肥。

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李鸿章大杂烩此菜是在光绪二十二年（公元1896年）李中堂访美期间所创。话说李中堂在使馆中以家乡菜宴客。由于宴席可口。宾客们甩开腮帮子吃了好几个小时还不肯离开。后厨实在是没菜可做了。只能将水发海参、水发鱼翅、油发鱼肚、水发鱿鱼、火腿、冬笋片、香菇、鸡肉片、猪肉片、鸽子蛋等食材用鸡汤炖在了一起。端上桌之后。香气四溢。李鸿章用浓重的合肥口音连连说着好吃。由于中文的好吃。与英语的“杂烩（Hotshpotch）”发音相似。所以此菜就有了“李鸿章大杂烩”之名。
此菜后来流传到市面上之后。迅速被人追捧。由于其用料极其奢华。山珍海味尽在一大海碗之中。自然是价格不菲。
闽菜—佛跳墙
闽菜。起源于福州府附近的闽县。后结合了闽东、闽南的海味和闽南、闽西的山珍。形成了一道融合山海的独特风味。闽菜善用紅糟、糖醋。善于煲汤、制羹。以清鲜、和醇、荤香、不腻见长。下面说的这道佛跳墙。是闽菜的看家大菜。也是闽菜中最为昂贵的一道美食。