糖醋排骨的传统做法糖醋排骨怎么做嫩而不柴( 二 ) _经验知识

3、把浮沫撇干净不会再出现浮沫的时候，我们就放一小把花椒进去，为什么是这个时候放呢，这是因为花椒比较轻，它会浮在水面上，如果放太早，那么浮沫撇干净了，而花椒也和浮沫一样别撇干净了。

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4、大火烧开再煮30分钟，在第20分钟的时候我们加1勺盐进去，先让排骨入一个底味，有10分钟的时间就可以把盐味煮进排骨里去，这样在吃排骨的时候就不会外面有味，而肉里面没问的问题了。那为什么要后面才加盐呢，这是因为过早地把盐加进去的话，盐分会把肉中的水分溢出，这样就会使得排骨的肉质变柴，而住过20分钟后，排骨上的肉基本已经定型，这时加盐进去也就不会有什么影响了。

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5、一般煮上30分钟左右排骨上的肉就会开始收缩，中间的骨头就会露出来，这时就可以把排骨捞出控水备用。捞出后把葱和姜片挑出不要。

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6、我们在做糖醋排骨的时候尽量保持排骨的原味，在这30分钟焯水的时间里，排骨中的香味和鲜味已经有很大一部分已经渗出在汤中了，我们的排骨清洗得很干净，浮沫也撇得很干净，所以这个汤也是很干净的，我们先把表面的油撇干净，然后把汤过滤一下，把小骨渣等过滤掉，这样我们就得到很干净的排骨汤（小高汤），这个可以用老做菜都是非常好用的。

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7、起锅多加些油，大火把油温升到6成热的时候下排骨，6成热的油温在180度左右，这个油温可以让排骨上的肉的表面马上硬化，这样就可以锁住肉里面的水分不流失，吃起来才能有外焦里嫩的口感，要不然吃起来就会变得很柴而口感不好。

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8、排骨下锅后要多翻动，让排骨受热均匀，炸出来的效果才更好，这个排骨我们总得要炸2遍，第一遍目的是让排骨定型，炸到排骨表面有点金黄就可以捞出（排骨下锅后大概2分钟就可以捞出）。

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9、我们把油温升高到8成热，再对排骨进行复炸，这次复炸的目的是让排骨的外面更酥脆，吃起来的口感更好，排骨高油温下锅后要多翻动，大概有20秒左右就要捞出控油备用。复炸后的排骨表面呈现的是一种金黄酥脆的状态。