糖醋排骨的传统做法糖醋排骨怎么做嫩而不柴( 三 ) _经验知识

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10、接下来我们就可以来熬一个糖色了，不，准确地来说应该叫收糖汁。锅内加入250克原汁原味的小高汤（排骨焯水的汤），然后加入30粒单晶冰糖，开大火把冰糖熬化。

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11、冰糖融化后就要用勺子沿着锅底不停地顺着一个方向搅动，这样冰糖才能受热均匀，也不会出现糊底的现象。融化的冰糖颜色开始由浅变深，当看到糖汁变得浓稠的时候，这个糖汁就形成了。如果再继续炒下去那就是糖色了。我们要的是带甜味的糖汁，而不是不甜的糖色，如果炒到变成糖色的状态，那么就没有一点甜味了。

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12、这时我们把大火改成小火，然后加入1.5克盐进去，一个成功的糖醋汁一定要能吃出盐味来的，这也正是符合无盐不香的那句老话。盐加好后搅拌几下就可以进入下一步。

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13、加入50克香醋（或者陈醋），醋下锅后要搅拌均匀（我比较喜欢醋味重一点，所以放了50克，如果不喜欢的最少也要放30克以上），让汤汁和醋充分融合均匀，醋是带有颜色的，所以我们不需要再加什么提色的调料，还有不要觉得放了50克醋会很酸，因为醋在熬制的过程中会损耗一部分，所以最后的醋酸味就没那么重了。

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14、要不停地搅拌，把糖醋汁收到有浓稠感就可以。

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15、把炸好的排骨倒入锅内，快速地翻炒均匀，让糖醋汁均匀地包裹在排骨上。

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16、不需要炒太久，只要翻炒均匀，排骨裹上糖醋汁即可出锅装盘。

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技术问题，个人建议：1、因为我们要用到原汤，所以一定要把排骨清洗干净，这样原汤才不会有那么大的异味。

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2、排骨焯水时一定要加少量的盐进去，这样肉中才会有盐味，吃的时候就不会只有外表有盐，而吃到里面就很寡淡。