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3、一般菜心的主茎上的皮会比较老，所以我们先把边上的枝叶先扒下来，然后在主茎的中间位置切断，再把外面的表皮撕掉，这样就不会影响口感，如果你买的菜芯是比较嫩的话那就没必要这个步骤 。
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4、一般主茎都会比较粗，所以我们可以先把主茎破开1开2，或者2开4，然后把切成比黄豆更大些的颗粒 。
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5、把锅和锅铲洗干净，尽量做到锅和锅铲是无油烟的状态，大火把锅烧至冒烟，总之是把锅烧到越热越好 。
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6、把切好的菜芯倒入锅内后要不停快速地翻炒，因为我们把锅烧得够热，所以下锅的食材与锅体接触时间要短 ， 这样才能避免不会出现糊焦味 。这样食材在锅内的受热程度才能均匀 。
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7、菜芯下锅后翻炒的时间最多不能超过60秒，尽量控制在50秒之内，在这个过程中，我们可以用手去感受一下温度，如果菜芯有点微微烫手，那就说明可以出锅了 。
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8、准备2个干净无水的碗，1个大一点，一个稍微小一点的碗 。把炒好的菜芯以最快的速度打进更大一些的碗中 。
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9、用准备好的菜叶覆盖在炒好的菜芯上面 ， 边盖的时候边压紧，用菜叶盖紧盖好后再把更小些的碗倒扣在上面 。整个过程速度尽量快一些，这样可以减少热量流失 。这点温度对冲鼻菜冲鼻的程度有很大的影响 。
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10、盖好碗后放置到家里温度最高的地方，我一般是放灶台边上，一般让它发酵24个小时左右就可以 。做好的冲鼻菜有没有冲鼻，在你揭开碗，掀开菜叶子就知道了 。
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这样冲鼻菜前期关键的步骤就完成了，做好的冲鼻菜可以拿来炒，也可以拿来凉拌或者用来煮汤都可以 。今天我们来做一个凉拌的和一个炒的，2种做法都是一样的美味过瘾 。
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