教你饭店不外传的配方 饺子馆的馅料真正调制顺序是怎样的

为啥有的饺子馆去吃一次还想吃第二次,第三次 。而有的饺子馆吃一次就不想再去了,说白了想留住顾客,关键还是馅 。
咋做才能鲜嫩多汁,其实重点在于熬料水 。咋一听挺玄虚 , 真正了解过,咱在家也能调出来一样好吃的饺子馅 。
就拿【猪肉芹菜馅】来说吧:

教你饭店不外传的配方 饺子馆的馅料真正调制顺序是怎样的

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第一步:熬料水
在锅内加入适量的清水,这里的适量,要看你准备调多少馅 , 馅多了清水就多点,馅少了清水就少点 。
放入一把八角、 一把花椒盖上锅盖大火烧开以后, 转小火焖煮三五分钟 。把香味煮出来 。
煮好以后不要着急出锅,关火再焖上十分钟 。让香味充分释放到水里面 。调饺子的花椒水咱就熬好了 。
教你饭店不外传的配方 饺子馆的馅料真正调制顺序是怎样的

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第二步:饺子馅的配料准备一下
【教你饭店不外传的配方 饺子馆的馅料真正调制顺序是怎样的】五花肉、芹菜、大葱、生姜该洗的洗该切的切 。
咱先把芹菜切成小碎?。蟠信呐那谐啥?nbsp;, 生姜拍拍切成片,放点盐腌一下,搓揉一会 。再加入适量的清水  , 淋入料酒,做点葱姜水一会用 。
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然后把焖好的花椒水,用密漏过滤一下放凉再用 。
五花肉自己剁也行 , 卖肉的也可以打馅 。如果你有时间,最好还是剁馅,剁出来的馅不是太碎 , 口感更好 。剁肉大家都会,我就不啰嗦了 。
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重点来啦!重点来啦!重点来啦!
第二步:开始调馅
第1次放葱姜水:把刚刚调好的葱姜水, 少量的淋入肉馅里面,然后快速地搅拌摔打  , 把葱姜水充分吸收 。
第2次放葱姜水:再次的充分搅拌摔打,水分被全部吸收,这样既能让肉馅变得饱满 ,  去腥增香的效果还更好 。
前期的葱姜水主要是去腥增香不要打太多 。
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千万不要用料酒去腥,不然酒精挥发不出去  , 会影响肉馅整体的鲜美感 。
接着分次淋入刚刚熬好放凉的花椒水,不然花椒水的香味不能充分渗入到肉馅里面 。
葱姜水的用量要根据实际情况而定,以肉馅呈现出滑嫩饱满的状态为最终目的 。尽可能地多打一些 , 这样肉馅才更滑嫩、 鲜香 、多汁 。
第三步:开始调味
加入食盐、白糖、 味精 、鸡粉 、胡椒粉、十三香 、生抽、 老抽 。
顺着一个方向搅拌均匀,接着放入芹菜碎 继续拌匀 。
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无论是芹菜馅还是香菇白菜馅还是莲藕馅,西葫芦馅啊 , 都要先打好肉馅再放配菜 。这样既不容易出水还能更好的融合 。
然后打入两个鸡蛋,增加嫩滑的口感也增加了馅料的抱合力 。使肉馅更容易成团 。
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最后放入葱花,多淋一些咱河南特有的芝麻香油,既增加香味,还能锁住水分,再浇上一勺热油把葱香味激发出来,然后顺着一个方向快速搅拌让油和肉馅充分融合 。到这里饺子馅就做好了 。

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