年夜饭必备5道菜上桌年味十足( 二 ) _经验知识

加入酱油调底色。把颜色搅拌均匀。然后加入开水。开始调味：食盐、鸡粉、胡椒粉、十三香再加一点蚝油。
料汁一次可以多熬点。同时把鸡块儿。鱼块儿。小酥肉。排骨一碗蒸出来。省事了。
水开以后煮上5分钟。把香料的味道煮出来。

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准备个小扣碗。没扣碗的用小盆都行。在小碗中装入小酥肉。或者是炸好的鱼块和鸡块。装的时候稍微压实一点。因为在蒸的过程中它会塌陷。
再放上提前泡软的金针菇和木耳。浇上刚才熬好的料汁。然后开始上锅蒸。

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4.从上汽以后开始计时。蒸15分钟。15分钟以后扣碗小酥肉就可以了。
【梅菜扣肉】这道菜无论是过年过节还是婚庆喜宴。无论在什么场合都算得上是压轴菜。多买点肉。一次多做出来几盘。吃的时候也方便。

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1.处理五花肉
先烙猪皮：把五花肉猪皮朝下。放在烧热的铁锅里面来回摩擦。去除残留的毛根破坏汗腺。烤成这样的焦黄色就可以了。
取出来用清水冲洗一下把上面的黑边刮干净。不然做出来会有苦味。
2.蒸肉
蒸的时候盘底放两根筷子。方便蒸汽流通。把五花肉放进去盖上锅盖中火蒸20分钟。

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3.准备食材
提前泡软的梅干菜去除硬根切成小段。多洗几次。把灰尘洗净。不然吃着有土腥味。
把梅菜挤干水分。放在锅中焙一下。先小火把梅菜炒干炒香。再大火翻一下逼出香气。
炒干的梅菜能为扣肉增加醇厚鲜香的口感。
4.调汁
甜面酱是梅菜扣肉的底味、咸中带甜、用了30克、2勺花生酱、3勺排骨酱、2勺叉烧酱。
3勺海鲜酱、3块腐乳、再倒一点腐乳汁增加酱香味。倒入生抽、料酒、 3勺白糖、半勺胡椒粉、一勺鸡粉、食盐不要放了。酱料都是咸的。
3勺蚝油提鲜把所有的酱料充分融合在一起。酱汁直接决定了梅菜扣肉的色泽和味道。一定要把底色底味调好。整体呈现酱红色咸香回甜。

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最后再加一些葱姜蒜末增香提味。
5.上色
蒸熟的五花肉。用筷子轻轻一扎就透了。把它从锅中取出来用牙签在猪皮上面扎一些小孔然后趁热抹上老抽。上一层底色。
还可以选用蜂蜜、麦芽糖上色。但是一定要记住趁热抹晾了颜色上不去。

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6.炸制
五成油温炸五花肉。开小火慢慢炸。会出现炸锅的现象。最好用锅盖挡住防止烫伤。给五花肉翻一下面让它均匀受热。
炸一下能够逼出多余的肥油免得吃着发腻。炸好的五花肉色泽金红富有光泽。
7.泡
然后放入热水中浸泡20分钟。让猪皮吸水膨胀变得酥糯鲜香。
8.把泡好的肉块边缘打整齐。然后切成半厘米厚的肉片。肉片太厚吃着发腻。太薄容易夹碎。
肉片切好以后放入酱料中拌匀。让酱汁均匀裹满每一个肉片。然后把肉皮朝上。均匀码成一排放在扣碗里面。

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刚刚炒好的梅干菜也放在酱汁中拌匀。码放在肉片上面。摆好以后放入上大气的蒸锅里面。
中小火蒸40分钟。蒸好后的扣肉酱色油亮。软糯醇香。肥而不腻。
【酱肘子】过年了。为了显示咱的豪气。酱一大锅肘子。来客了切上一盘。比外面买的还要好吃。

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1.还是烙猪皮。同做扣肉一个操作。这里就省略啦。
2.往锅里倒半锅清水。呲进去五毛钱的料酒。把猪肘子凉水下锅汆一下水。去去味。
煮个三四分钟。没有血沫往外溢了把肘子捞出来。然后趁热用牙签反复的戳猪皮。
这样处理既能去除多余的油脂防止腻口。还方便猪皮起蜂窝使口感更加酥糯。
3.炸
这一步主要是为了定型。上色。想炸出来好看。最好用颜色比较深的菜籽油。
油温烧至五成热的时候。放入肘子。崩油了咱用锅盖挡一下。省的烫住了。
炸的时候经常翻以保证受热均匀统一上色。基本上表皮发干微焦金黄就管出锅了。