泥鳅到底要不要去内脏去内脏和不去内脏的不同做法 _经验知识

许多人做泥鳅都必须先去内脏。说是可以保证泥鳅原本的鲜甜。吃着不苦不涩嘴。但是也有一部分人坚信泥鳅必须完整吃。这样才能保留完整的营养价值。即使吃着苦点也不怕。那么吃泥鳅到底要不要去内脏呢？今天麟大官人特意请教了30年酒店大厨。没想到大厨给出的答复竟然是“去和不去都没错”？这？又是何说法？？

文章插图
原来大厨说泥鳅之所以去除内脏和不去都没错是因为两种做法都可以做。但却是根据烹饪情况来决定的。所以说这里麟大官人特意请教了大厨泥鳅去内脏和不去内脏的情况分别是什么。下面马上分享给大家学习：
第一种情况：泥鳅应该去除内脏的情况泥鳅的个头如果较大。也就是粗细接近黄鳝的程度。那么泥鳅就是必须去除内脏的。因为这样的泥鳅本身较大所以内脏器官包括苦胆也会很大。如果此时不去除内脏。泥鳅烹饪后苦胆汁水流出来。整盘菜都会非常的苦。无法下嘴。除此之外泥鳅的其他内脏掉出来容易影响成菜美观。看上去相对恶心。影响食欲。
不过目前也有一部分人喜欢吃油炸泥鳅又不想去泥鳅内脏。会愿意花上3天左右时间清水静养泥鳅让其排净内脏的泥沙粪便。之后再直接用刀背一个个拍死。裹上调料腌制。裹上面粉油炸炸酥了吃。味道相对也不错。土腥味略淡一些。比较适合下酒。
第二种情况：泥鳅不用去除内脏的情况泥鳅的个头如果较小。就是目前市面上相对常见的1厘米以内粗细的泥鳅。这样的泥鳅是不需要去除内脏的。为什么？因为这样小的泥鳅本身肉质就不够多。如果还去给它切开弄掉内脏。是非常不好弄的。并且即使完全弄干净了。烹饪出来也是特别的少。感觉弄了半天就这么点肉。完全不划算。那么不去内脏怕味道苦怎么办？其实很简单。因为小泥鳅本身内脏苦胆也更小。所以一般常见的做法就是给其清水先静养3天。让其排出不多的粪便脏污后。再同上油炸后炒制或者直接加调料吃。味道都很不错。
泥鳅如何处理才没有土腥味？很多人处理泥鳅都认为土腥味很重。不管是去内脏还是清水养殖都没什么效果。其实究其原因泥鳅的土腥味主要来自于表面粘液。这个粘液虽然蛋白质高。但是也带有较多泥土和细菌。土腥味也主要来自于没有处理干净的黏液。那么泥鳅到底如何去除黏液才简单有效呢？30年大厨教我2个方法。简单有效：
①食盐去腥法：这也是大多数人包括大厨用得最多最简单的做法。直接把静养后的泥鳅倒入大盆内。同时另外准备一个盆。加入一勺食盐同时马上盖住另一个盆。静置3分钟至泥鳅不再跳动。开盖用清水冲洗干净即可去除黏液；

文章插图
②热锅烫皮法：这个做法是老一辈大厨或者长辈们常用的做法。我老爸也很喜欢这样。做法同样非常简单。只需要先洗净锅烧空气。锅热以后调小火。倒入所有泥鳅同时马上盖上锅盖。静置2分钟至泥鳅不跳动以后。开盖。此时可以看到泥鳅表面的黏液全部都成白色小块了。可以直接用清水洗净黏液。用牙签挑出内脏苦胆。即可放心烹饪。