香料的分类及作用是什么？ _经验知识

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我在2014年工作之余开始研究卤水。当时是因为酒店有道卤猪头肉的菜品。出品一直不稳定。有时很香。有时很寡淡。决心自己深入的研究一下。一来为酒店创收。二来自己能学门手艺。
一开始感觉卤水应该挺简单的。不就一配方吗。马上找来这方面书籍开始学习。深入以后看的是真头疼。香料介绍的太笼统。
后来想不如去实体店学的快些。就专门找了一教卤猪头肉的师傅。花了我五千大洋。教了三天。只教配方按他的方法卤。问一些相关的香料知识。他还不如我认识的多。
后来参加了某培训班。又花了三千多。想着系统的学习一下香料知识。可曾想那老师水平也很一般。在课堂上直接能把砂仁和香砂混为一谈。模糊学完。觉得还是靠自己。
首先从香料的认识开始。了解它们的特点以及作用。后来又把每一种香料泡水。尝味道。再掺一起尝味道。最后总结了一些经验。并实验了一些配方。为了大家少走弯路。把我的经验结果介绍一下：
根据我五年的卤水经验。为了大家更直白的了解和使用香料。我把常用香料做了两种归类：
第一种：根据香料自身的香气和味道进行分类：
芳香类：八角。桂皮。小茴香。丁香。香叶。百里香。莳萝子。孜然。辛夷。
苦香类：白芷。肉蔻。草寇。草果。砂仁。良姜。山奈。白扣。
辛辣味：胡椒。辣椒。荜拨。
甜味：罗汉果。陈皮。甘草。

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第二种：根据香料用于食材的作用进行分类：
能给食材增香的有：八角。小茴香。桂皮。肉蔻。莳萝子。木香。草果。砂仁。陈皮。辛夷。香叶。千里香。香茅草。
能掩盖或者去除血腥异臭的有：白扣。良姜。白芷。草寇。山奈。
能给食材上色的有：栀子。姜黄。紫草。红曲米。
防腐的有：排草。蛤蚧。千里香。
以香料自身香气和味道分类的就不谈了。这些大家可以自己闻一闻尝一尝。下面就以自己经验重点说一下用于食材作用的几种香料：

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总结：
从上面的序列中。大家可以看芳香类的香料几乎都可以给食材增香。而苦香类和辛辣类以及特殊气味的能掩盖或去除食材的腥臭味。
当然了这只是认知香料的第一步。上述列表还应该再细分。根据原材料不同。去异增香添加的香料也不同。比如：猪头肉臭味大。不鲜香。可以添加八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻。去臭增鲜。牛肉有肉香但是略有腥味。应该添加八角、桂皮、小茴香辅助提香。羊肉膻味大。就应以去膻增香为主。添加白芷、白扣、小茴香、花椒。这些又涉及到香料的配伍了。（香料的配伍我们有时间再细说）
【香料的分类及作用是什么？】好了。今天关于香料的分类和作用介绍到这里。不知道看完这篇文章对您有帮助吗？如果您觉得我回答的还不够全面。欢迎评论区留言补充。喜欢我的作品记得点个赞。或者关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。