哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制？ _经验知识

我是木子。专业卤肉十余年。我来给大家说点不一样的。

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香料一般指经过干燥加工的植物器官。或花蕾、种子、芽、叶、茎、根等。本身带有气味（香或者苦香）或者在加工时沾染灰尘等。多用于卤水使用前需要经过前期处理。
关于香料的前期处理。网上回答也是众说纷?。河兄髡鸥沙吹?。香料用温水浸泡20分钟左右。然后放入烧热的干锅中或者烤盘内加热烘干水分后再用。有主张用油炒的。认为这样更有助于香料中油溶性呈味物质的释放。还有人认为有些香料所含的异味比较多。使用前必须采用白酒浸泡。因为酒精有溶解和渗透的作用。使相应的异味更容易去除然后再使用。并且每种香料都有不同的浸泡时间。需要泡制1-2小时不等。

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在木子去过的多家实体店学习时以及在卤菜学习班培训中发现。多数情况下香料根本不需要过多加工。直接按照比例搭配好后。用温水浸泡十几分钟。清洗去掉外面泥沙。装入料包就直接放入卤水中了。这些老师多数强调学习卤菜是以实用为主。过多的加工不仅时间不允许。而且效果也不是太明显。索性不如直接使用。其结果也丝毫不差。

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但是在我后续使用香料的经验中总结出：在新起卤水时香料最好炒一下。因为刚起新卤味道寡淡。香料的异味比较重。炒一下味道更柔和。并且通过炒制后连同油脂一起倒入卤水内。既解决了新起卤水油脂偏少的问题。还使融于油脂中的香味不浪费。可谓一举两得。而在后续不断的卤制动物性食材时。这些食材经过长时间酱卤。势必会释放出较多的油脂。所以即便不先用油脂炒。也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。

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那么炒制时哪些香料不能炒。哪些香料需要提前炒制呢？
香料的主要成分为挥发油。大部分芳香气味都有挥发油发出。如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂类等化合物刺激鼻腔内嗅觉细胞所产生的感觉。此外还有辣味成分和有机物、淀粉、纤维、树胶质等。原则上所有的香料几乎都可以炒制。但是有些香料却不适合。比如本身颗粒小、质量轻的。如果炒制挥发油会流失很多。并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间。还容易将其炒糊。产生不好的气味。所以通过这样区别划分。香料炒制不炒制就非常容易了。

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●需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。
●不需要炒制的香料有：小茴香、陈皮、香叶、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黄栀子、灵草、千里香、紫苏、排草等。

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链接香料的使用技巧
1.香料用于卤水中。一般没有特别固定的使用量。多数会根据食材的多少、品种的不同来制定投放量。不同的原料食材一定要分开卤制。比如在卤制腥膻异味比较多的牛羊肉时。多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜拨、白豆蔻等。以去腥增香为主。在卤异味比较少、并且鲜香味足的食材时。香料总量一般使用的少。并且多使用香气比较中和的香料。如八角、小茴香、陈皮、甘草等。在卤制海鲜的时候。一般多加一些白豆蔻、白胡椒。会有效的去腥、提鲜并增加食欲。

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2.必须要定期调换香料包。一般一锅卤水两个料包。一个新料包。一个旧料包。每3~4次更换一次。料包的更换大家可以灵活掌握。没有一个确切的标准。因为我们不可能保证每一次卤货重量一致。每一次香料都的质量一样。卤制时味道香味淡了及时更换。料包浓了就减少。要灵活点。
3.香料包不要包得太紧。给香料留足够的空间。使其与卤水更好的融合分解出香味。

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4.大部分香料中水分已经风干。但油脂类仍然留存在组织里。还是容易挥发。所以香料保存时要密封。
5.上面的香料炒制多适用于料包式香料。其实还有更科学的香料使用形式。既不需要提前炒制。还能使所有香料味道统一散发。那就是使用颗粒型香料。提前将香料配比好后粉碎。每一次卤制都需要加入相对应量的香料。可使每一次卤肉味道趋于一致。这里需要注意的是：香料不要粉碎的太细。黄豆粒般大小即可。如果料包式香料总量占食材总量的1.5%左右的话。颗粒型香料一般占食材总量的0.4%~0.6%左右。