“百年老卤水”为何不变质还更香？( 二 )

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2、卤肉的数量
如果你生意非常差。每次只卤一点肉。那么肉类食材分解的蛋白质肯定比较少。很难闻到芳香味。肉类越多。卤水的味道就会越越浓。
那些生意好的店。每天客人非常多。那么他们卤水的成型。肯定比那些没什么生意的店快。那新开的店想要好卤水。就需要下血本。购买大量的肉类熬制。没有付出。哪来的回报。
如果你开店时。直接用刚刚熬制的卤水。味道还没有成型。那么第一波客人尝了一次。第二次就不会再来。特别是小区的店。都是靠回头客。再来新客非常少。第一次无法吸引人。基本就关店了。

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3、肉类食材丰富
肉类的食材种类越丰富。卤水成型就越快。比如食材中有较多带皮的鸡爪、鸡翅、猪头肉等等。特别是鸡肉。价格便宜。而且可以让卤水的味道更加香。
但一个要记住一点。一定不要放牛肉。因为牛肉的味道比较膻。对卤水影响非常大。导致这锅卤水不能卤其他东西。所以卤牛肉。都是要一个自己的锅。
而且牛肉出油水太少了。不能起到养卤的作用。而鸡肉出油最多。这也是卤肉店老板喜欢用鸡肉的原因。

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4、更换香料包频率
更换香料包的频率越高。卤水成型就越快。一般情况下。香料包可以使用三次。用的次数越多。味道就越淡。
有的老板为了节约成本。不舍得更换香料包。导致卤水的味道越来越淡。卤水成型自然就比较慢。

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年轻人制作老卤水。为何频频出现卤水发酸、发臭
第一、荤素混合卤
很多年轻人以为掌握了香料包。懂得熬制卤水就高兴不得了。最后发现自己制作的卤水。没过多长时间就发酸、发臭了。
【“百年老卤水”为何不变质还更香？】现在随着生活方式不断改变。很多年轻人都喜欢吃卤素菜。但素菜和荤菜一起卤时。非常用发臭。
因为蔬菜中含有大量的水分。而一些淀粉的豆制品。在卤制的过程中。直接破坏卤水的卤制环境。导致卤水发酸变质。从而破坏卤菜的味道和口感。所以一般熬制卤水。都不会使用鸡精、鸡粉这些富有淀粉多的调味料。
最后要么客人越来越少。要么重新熬制新的卤水。但这样的话。损失的成本非常大。好不容易才熬制的老卤水。因为卤一些素菜就废了。

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第二、过度追求色泽。加入红曲米
很多年轻人为了让卤菜的色泽更加的漂亮。加入红曲米到卤水中。年轻人不知道红曲米中含有淀粉的成分。这些淀粉会在卤水熬制的过程中。会导致卤水发臭。如果要上色。基本使用红曲红或者红曲米水。不会将红曲米直接丢到卤水中。
这就是传统配方的珍贵之处。一个好的配方。都是不断尝试。不断失败。最后总结经验。得到一个比较完美的配方。
这也就是为什么很多人不愿意自己研发。而选择直接用高价购买的原因。投入的成本太高。时间比较久。而且那个独特味道还做不出来。知道人家用什么香料。不知道它的量和熬制也没用。

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第三、卤油
每天投放很多食材到卤水中熬制。很多肉类都会出油。卤油过多或者过少都不好。如果卤又过少。起不到隔绝空气的作用。那么里面就会滋生大量细菌。微生物不断成长。导致卤水发臭。
如果卤油过多。在卤肉的过程中。会闷坏肉。导致出肉率非常低。在熬制时。一开始都是发火。卤水沸腾之后。开始用小火熬制。就是让肉更加入味。同时保证卤菜出品。
但如果上面的卤油太多。味道那么温度就会比较高。导致肉都脱离骨头。没有出品。

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第四、卤水粘稠度过高
成型的老卤水。用的越久越容易发酸发臭。因为卤水成型之后。里面的物质已经非常的饱和。这时候你会发现卤水已经呈现出胶质的状。在卤水的粘稠度非常高。非常容易发酸、发臭。
当卤水富营养化。很容易滋生细菌。所以成型的老卤水。需要拿出部分卤水。放到冰箱保存。然后在剩下老卤水中。加入新的高汤。调整卤水的浓度。