“百年老卤水”为何不变质还更香？( 三 ) _经验知识

保存在冰箱的老卤水备以后用。如果正在使用的卤水变质。我们就可以用冰箱的老卤水加高汤。重新调一锅老卤水。这就是老卤水不坏。可以用很长时间的原因。

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怎样才能让老卤水存放更久。味道更加香
1、使用过的卤水。一定要烧开保存。在卤水的使用过程中。肯定会进入生水。或者掉落其他的物质。烧开可以起到杀菌的作用。
如果是夏天。天气比较炎热。一不小心就容易让细菌滋生。所以早晚都要烧一次。冬天的气温虽然比较低。细菌滋生比较困难。但每天也需要烧开一次。
很多年轻人比较贪玩。把卤水烧开之后。就马上关火去打游戏。但正确的操作应该大火烧开沸腾。然后小火在继续烧5~10分钟左右。这样才能彻底杀死细菌。这个细节非常重要。

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2、把卤水烧开之后。一定要放在阴凉干燥的地方保存。而且烧开的锅。底部一定要通风。不然散热太慢。在这个过程哦中。不要让生水进入。不然又得重新烧过一次。而且导致卤容易发酸变质。
3、在熬制肉类之前。一定要把食材焯水处理。如果直接放下去熬制。会导致卤水有腥异味。
在卤制的过程中会产生浮沫。我们一定要及时的捞出来。这些浮沫都是食材中的血水所产生。如果不及时的捞出来。很容易会导致卤水变酸。从而引发变质。

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4、熬制之前一定要把多余的浮油捞出来。我们投放的食材越多。产生的油就会越多。特别是鸡肉。如果油脂过厚。在煮的过程中。卤水与油混合。很难让食材入味。而且很难让肉熟透。同时卤水也容易变质。我们只需要保留2厘米左右厚的浮油就可以。
5、每次卤完肉类之后。一定要把卤水中的食材残渣及时的捞出来。然后过滤一次。不然里面的残渣。很容易引起变质。

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6、最近几年香料的质量非常不稳定。我们一定要非常注意香料的选择。很多任购买香料。以为价格高。质量就好。现在很多假货太多。我们一定要货比三家。就算经常购买。也要多注意。
如果香料不好。投放熬制的时候。会破坏卤水的味道。从而浪费自己养了那么久的卤水。

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7、第一次卤制肉类的时候。尽量使用高汤。这对老卤水快速养成有非常大的作用。如果高汤的油脂不多。或者食材本身的油脂比较低。可以使用炸封油。起到封香增味的作用。让卤水中的香味尽量的保存下来。
8、老卤水的储存容器。尽量不要用金属容器或者木质容器装。可以选择土陶罐。因为土陶罐罐壁比较厚。可以有效隔绝外界热量对罐内卤水的影响。让卤水处于恒温的环境。从而延长卤水的存放时间。

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写到最后：老卤水芳香物质需要长时间炖煮才更加出味。这也是以前部分重庆火锅全天底料不管原因。因为越到后面。火锅的味道越香。
很多百年老店的卤水。都是用小部分成型的卤水加入高汤熬制。就是一锅老卤水可以养几代人的真相。
如果是你。你愿意花几百万购买老卤水吗？
其他观点：
如果你真的有百年老卤水。你要多少钱我出多少钱。
就目前来看百年老卤水几乎是有价无市。甚至前些年的时候还传出有人希望花几十万乃至上百万来购买百年老卤水。
你可千万不要以为这是个乐子。真正意义上的百年老卤水的市场价值远比我们想象的要更可怕。
但是遗憾的是。现阶段很多市面上的老店铺都传说自己有百年老卤水。也正因如此做出来的汤味道鲜美。做出来的肉吃起来可口。