“百年老卤水”为何不变质还更香？( 四 ) _经验知识

但即便有一些人有10年的老卤水。甚至20年的老卤水。一些商家或者一些店铺上这边来直接收购。那些人也大概是不会卖的。
甭管你出价几万几十万甚至上百万更多的钱。不好意思这个老卤水我绝对不能卖。因为卖出去就意味着自己在这个行业当中丧失竞争力。
那什么是百年老卤水？这个百年老卤水为何如此的神奇？难不成它还是黄金？
说对了一半。在一定程度上。百年老卤水对于商家店铺来说就是黄金。就是能够直接赚钱的黄金。
什么是百年老卤水？
百年老卤水。可能距离我们太过遥远了。我们现在给大家讲一下什么是普通的卤水。

文章插图
举个简单的例子：如果你需要去煮一些肉。然后在煮这些肉的时候需要放调料。那么这些调料与肉和这个汤混合在一起。其实就已经是卤水的雏形了。
最开始的时候我们可能会在一个特别干净的锅里面放上各种各样的高汤。然后把需要去做的那些食物。放到锅里面填上各种各样的调料。
但是这个调料因为所需要做的食物不同。最终调料的遴选机制也会发生变化。
那么好。现在的所有东西都准备好了。万事俱备只欠东风。
比如说我们打开电也好。打开气也好。还是用煤炉子也好。不管什么样的工具通过对这个锅加热。最终把所需要制作的食材制作出来。
如果我们放的是肘子或者放的是猪蹄。就更容易理解了。把这些食材拿出来吃掉或者卖掉。但是大家要注意这个时候锅里面还有汤对不对？
那这个汤怎么办。难不成要把这个汤给倒掉？
不！倒掉的话就太浪费了。而且这个汤里面还有很多美味的调料。
再不济你吃面的时候稍微淋上点汁也好。但是卤水要比这些处理方式更加巧妙。
这些汤一般经过筛选整理。把里面的一些杂质或者调料通通捞取干净。只剩下单纯的汤。
等到下一次再需要制作一些美味的肉食的时候。把这些汤原封不动地倒过来。然后继续添加调料。继续把自己需要做的肉放到这个锅里面。

文章插图
不管是肘子也好还是猪蹄也罢。都放在这一碗卤水里面。然后再次加热。再次做。做完之后再把卤水经过二次处理。
把里面的一些残渣全都取出来。周而复始。一锅卤水就做好了。
那有人就说了费劲巴力的做这个卤水的意义是什么？
那与其做这些卤水。我们还不如每一次做的时候都放调料。然后把这些卤水全都清理干净。等第2次做的时候我再重新放调料不就行了吗？
对。理论上来说是可以这个样子的。但事实上并不是这样。
因为卤水经过长时间的制作之后。在保证其鲜美且不发生变质的前提之下。卤水的味道更加鲜美。这就是一种很好的调味剂。
有了这样的卤水。做出来的食物和没有卤水做出来的食物。感觉天差地别。
卤水的制作成本问题
那有人就说了。我每一次都这么费劲。而且还出力不讨好。没有必要。
我单纯地挑选卤水当中的残渣。就需要耗费大量的时间。那与其如此。我倒不如把这些卤水直接倒掉。清理干净。
每一次做肉食的时候或者去做某些特殊食材的时候。重新准备卤水可以吗？

文章插图
原则上来说是可以的。但是中间耗费的时间精力让很多的人根本无法迈进下一步。
因为制作一锅地道的卤水。它所需要耗费的成本是非常高的。原则上来说你刚刚加进调料区之后。调料在这个卤水里面不管烧得多么烫。滋味都没有入进去。需要经过连续不断最少一周的调制卤水的味道。才能够慢慢趋于稳定。
请注意这里我们讲的是趋于稳定。仅此而已。
那如果想要让卤水变成大家都喜欢吃愿意吃的食物。则需要再添加上几个流程。包括但不限于对卤水当中味道的调制。不同的调料之间的比例分配。
当把这些全都折腾到位之后。一锅合格的卤水才出现。而这一波合格的卤水从最开始腌制到最终成功最少需要一周的时间。
所以如果饭店老板或者酒楼的老板希望重新调制卤水的话。那就需要拿出一周的时间来制作卤水。而原本就有的那些卤水倒掉了。就意味着倒掉了一周的时间以及一周可能带来的经济效益。所以卤水被留下来也就成为了传统。