“百年老卤水”为何不变质还更香？

“我出价300万。购买你们百年老卤水” 。10年前。南方有一家祖传上百年的老卤水。有人出价好几百万。但老板根本看不上。老板说：“我们这个百年老卤水。可以养我们好几代人” 。百年老卤胜似金。
广东一些10年的老卤水。也有人出二十几万购买。但是卤店的老板都不卖。不仅觉得价格低。同时还给自己找竞争对手。如果在大量资金入驻下。会成为一个强大的连锁店。他们的生意就没有了。

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“百年老卤水”是否真的存在
现在一些老店都喜欢用“百年老卤水”的噱头吸引顾客。大家也不知道真假。但对于商家来说。这个招牌非常好用。
对于请客吃饭的人来说。很多人觉得非常有面子。让客人觉得吃到地道的特色菜。最后越来越多的人来排队吃饭。
只要门口有人排队。在我们很多人眼里。这家店肯定非常好吃。所以很多商家就请托排队。营造生意好的现象。从而吸引客人和加盟商。
但是100的老卤水根本不存在。因为卤水根本保存不了那么长的时间。而且100年老卤水也用不了。以前中国有一段时间。吃饭都困难。更加不用说吃肉了。
但是10-20年的老卤水是存在的。这些老卤水是店家生意火爆的根本。所以基本不会卖。除非你给出的价格让他们几代人衣食无忧。

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10-20年的老卤水如何形成
老卤水的形成。一开始只需要一锅清水或者高档放在锅里。将清洗干净的各种肉类食材放入锅中。烧开后加入处理好的各种香料包。一般用糖色上色。再加入一些盐等调味料。最后开始熬制。
把卤好的食材捞出来。再加入清水或者高汤。同时更换香料包。重新给卤水上色。等这一锅卤水全部准备之后。又放入新鲜的食材。开始熬制下一锅。就这样周而复始的熬制下去。
10多年老卤水中含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质以及各种调味料。香料非常的充足。
当这些对味道有影响的因素很好的融合在一起的时候。就会形成一个非常吸引人的味道。各种香料叠加在一起。才使得卤肉味道有层次感而且味道醇厚。

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其实说得直白一点。老卤水就是成型的卤水。经过各种肉类的熬制。蛋白质不断分解融入到卤水。再加上不断加香料熬制。肉类也会出油。最后卤水就变成复合型卤水。
一锅新卤水。味道要想地道。从开锅之后到味道稳定下来。至少需要一个星期以上。这是最低的标准。如果想让新开出的卤水。卤出味道正宗的卤肉。那是办不到。这就是老卤水的重要的因素。
老卤水就像白酒一样。越酒越香。但是同白酒不一样。白酒是放在那里。然后靠自身自然醇化。而卤水是经历各种食材、香料千万次炖煮。已经吸收了各种香料中的精华。这种香味就是复合型香味。

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10年以上的卤水。是不是非常脏
每一次放入锅中的食材。都是洗过的。没有太多的脏东西。而且卤水中的各种物质。比如水分、糖色、香料基本被吸收。而且每次用过的香料包、肉渣等东西。都会被过滤出来。几乎不存在什么脏东西。
很多人觉得老卤水非常脏。是因为大家看到那些老卤水天天在烧。感觉从来不换水一样。但每天烧卤水。卤水肯定被蒸发。所以每天都会加入新的高汤或者清水。所以不是每天都烧那一锅卤水。
我一个亲戚。他们家有一锅老卤水用到现在。已经用了20几年。他们家做卤菜从来不用任何添加剂。味道非常好。每天卤菜都是早早被预定。而且他们家也天天吃。并没有什么问题。
百年老卤水。真正的含义是传统配方。这些卤肉店都是经营很多年的老字号。配方都是老传统的配方。制作工艺也是传统的老工艺。这才是百年老卤水的含义。而不是卤水保存100多年。

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90后年轻人开卤肉店。该怎么办
老卤水并不是用时间久长的卤水。而是卤水中各种味道标准是否充足。而老卤水的形成和很多因素有关系。
1、卤水的使用频率
老卤水想快速成型。那就提高卤肉的频率。一天卤3~4次肉。这样里面的肉分解的蛋白质就会越多。如果几天才卤一次。或者一天才卤肉一次。那么那种复合型的香味成型肯定慢。