什么香料入肉香？( 二 ) _经验知识

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香料的渗透能力
通过上面的分析可以看出。属于透骨香的香料并不是单纯的以香味来划分和定义的。因为香辛料中有很多都带有浓烈香气的香料。但是并没有被划分为透骨香。同时有很多香料都具有去异增香的作用。但是也没有被划分为透骨香。那为什么丁香和砂仁却被定义为透骨香的香料呢。原因就是。丁香和砂仁无论是从香味还是作用上来看。都有一个共同点。而这个共同点才是透骨香定义的标准。那就是——香辛料的渗透能力
而这个香料的渗透能力就包括香料的香气味道和香辛料的作用。也就是说香料的味道或者作用能够具有较高的渗透能力的香料都可以被称作是透骨香。而同样有着浓郁的香气或者去异增香的作用的其它香料。一般都是香气漂浮在食材的表面或者去除异味的作用只能有效的作用在食材的表面。并没有入味。所以像这一类的香料不能被称作是透骨香。

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那么到底什么香料入肉香呢
上面之所以用较多文字去讲解透骨香的的目的就是。凡是属于透骨香的香辛料都能够较好的做到入肉香这个标准。但是不是属于透骨香的香料就能够让肉类食材的香味增加呢。其实并不是这样的。因为上面也说了。属于透骨香的香料分为两种：
一种是带有浓郁香气的香料。
例如；丁香就是典型的透骨香中带有浓烈香气的香料。也就是说丁香的使用能够具有入肉香。同时赋予食物一种特殊的香气。这种香料独特的香气是能明显品尝出香料的味道。
另一种则是具有去异增香的作用的香料
例如：砂仁就是典型透骨香中的具有去异增香作用香料。而砂仁虽然叫做透骨香。但是其并不能赋予食物一种特殊且浓郁的香气。因为砂仁本身的味道很淡。砂仁之所以被称作透骨香完全是因为其去异增香的作用。而这种去异增香的作用。用于肉类食材制作的结果就是。肉类食材的肉香味非常足。因为砂仁能够有效的去除肉类食材中的异味。所以间接的提升了肉类食材中的肉香味。
所以在肉类食材制作的过程中。香辛料的增香。应该从两个方面来考虑。一方面就是能够赋予肉类食材独特的香料味。另一方面就是能够最大程度上的还原提升肉类食材本身的肉香味。所以在制作肉类食材时。只要放入属于透骨香的香辛料。都可以给肉类食材增香的效果也就是入肉比较香。

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“奇葩”且霸道的香料入肉香的很
文章上面说过。香料入肉香的香料分为两大类。第一类就是属于透骨香的香辛料。已经讲过了。第二类就是那些带有浓郁香气的香辛料。而我把这些香辛料用奇葩和霸道这两个词来形容。完全是因为这些香辛料的味道真的非常特别且香味很浓郁。平时制作肉类食材时放一些这类的香料。就能够制作出与众不同的味道和香气。下面就来说说。
烟桂——香辛很多看到烟桂的人大多会想到桂皮。而且很多人对于桂皮和烟桂的不同同样是很模糊。甚至有很多人会把烟桂当作是桂皮。实际上桂皮和烟桂也没有太多的不同。就连味道都基本相同。而桂皮多用于美食的制作。烟桂的要用价值更高。所以很多人购买香辛料大多会选择桂皮。
两者的味道虽然接近。但是有很大的区别。那就是烟桂的香气更加的浓烈浓郁。而桂皮的味道则更偏淡。所以无论是卤水的制作还是其它肉类食材的制作用烟桂代替桂皮。你会收获不一样的味道。

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木香——香气霸道的典型代表香料。木香其实是一个统称。这其中木香有很多种。分别是云木香。广木香。川木香等等。最主要的区别就是其产地不同。味道也会有所差别的。但是木香在香辛料中。可以说是具有画龙点睛的作用。其味道非常非常的浓烈且香气味道持久。所以其用量一般也都比较少。因为香气过于浓烈所以用多了会给人产生一种腻的感觉。木香可以用于很多肉类食材的制作。这种香料用好了对于美食味道的提升非常大。