松露世界上最贵的蘑菇 _睿知

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松露对生长环境的要求极其苛刻，造成了它的珍稀昂贵。
松露的娇贵生长史
根据字典解释，松露(英文Truffle，法文Truffe)是一种蕈类总称。它的分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属，大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120-150厘米方圆，其块状主体藏于地下5-40厘米。尽管叫“松露”，它却跟松树沾不上半点关系――事实上，伴随松树成长的菇类是松茸，另一样深受日本人钟爱的美味食物。
如果把松露和童话人物做对比，相信没有比豌豆公主更合适的了。就像公主在一百层床垫下仍能感觉到豌豆的存在，松露在成长过程中也受不了任何细微的变动，对环境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能进行有序人工种植的美味，不能独立进行光合作用，必须借助和树根之间的共生关系获取养分。与一般菌类不同，因为生长在地下深层，并不能通过风来传播种子，而是要靠那些觅食的动物――这就是松露的神奇所在，它散发出类似公猪身上的雄性荷尔蒙气味来吸引母猪，将其从黑暗的地下掘出吃下，随着粪便排出包裹完好的种子，以此达到传播目的。
“有些不习惯松露气味的人会用**或长期没有洗过的床单来形容它，也许这也是这些人对雄性荷尔蒙的感觉。”大厨尤吉尼笑道，“当然这只是关于松露的一部分形容，而在我这样的喜爱者看来，它的气味却跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可爱的词语联系在一起。”据说人类食用松露的历史非常长，第一份相关的文字记载可以追溯到公元前5世纪。而埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族，也深好此物，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在中世纪，松露因为来源神秘，气味形象怪异而被教会视为邪魔妖物，直到十四五世纪，好吃的法国人和意大利人还是坚持将它端上了餐桌。
尽管世界各地都有不同品种的松露出产，例如英国的红纹黑松露，西班牙的紫松露、中国云南松露等，但论及罕有和美味程度，则还是以法国黑松露与意大利白松露最突出。在每年11月，这两地的“寻松猎人”就会伺机出动寻觅贵比黄金钻石的美味。起先人们都用母猪来嗅寻松露痕迹，但据说猪很容易偷嘴，于是逐渐就改为培训狗来进行这项工作，因为狗相对更守规矩，而且对奖励品奶酪的兴趣更大。

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世界各地的环境不同，所产松露也各有差异。
黑黄金之法国黑松露
“来，看看吧，这就是黑松露。”大厨尤吉尼将成块的黑松露端出，让我们一看究竟。只见它外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。“鉴别松露的好坏需要一定经验，但简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里，盒子一打开，满屋都会洋溢沁人心脾的香气，这通常就是比较好的松露了。”尤吉尼一边说，一边还将黑松露放在手心里作出掂分量的样子， “松露应该非常结实、紧凑，手感很重，不像蘑菇那么松软。”
此时，第一道黑松露菜肴端上桌子，就是意大利传统头盘冷食小牛肉(含黑松露，160元) 。这道菜是将小牛肉用力凿成薄片，佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆饼，并用银鱼柳、大蒜、奶油混合挤榨成酱汁浇上，最后削几朵黑松露屑点缀之。尽管已经有了心理准备，但浓烈的芝士奶腥混合酱汁的淡淡鱼腥，再加上黑松露本身那很难形容的“许久没洗的床单味”仍令我们吓了一跳。
“为什么会用芝士和鱼来搭配黑松露呢？它们气味已经很强烈了，会否与黑松露混淆？”忍不住向尤吉尼提问，他摇摇头，却将盘子推了过来。干脆将小牛肉、小片芝士和黑松露层叠起来，蘸上酱汁，义无反顾地塞进嘴里――却是如此一番清淡与微甜！目睹我们的质疑，尤吉尼笑道，“酱汁里的银鱼已经煮熟，只有鲜甜而不会腥，它的作用只在于提鲜。Parmesan芝士闻起来挺厉害，实际上口感温和，没有任何冲劲。再加上同样气味强劲但口感淡薄的黑松露，用唯一咸味较重的小牛肉串联起来，它们之间只有相互融合，却绝对不会冲突。”果然，食物们逐渐融在唇舌之间，层层递进，却真是互不干扰。
“在冬季，我们会专门使用来自法国佩里戈尔的黑松露，而夏季我们有来自意大利的黑松露，当然也有产自中国云南的黑松露。但相比较而言，云南松露的芬芳不足，香味较淡，只适合用在意大利面和酱汁里。”尤吉尼认为，为了突显黑松露的美味，根本不需要进行任何复杂的加工，只要将它与适当的菜肴相互搭配即可。而且为了保留松露难得的气味，无需用水清洗，只要用小刷子轻轻将表面泥土刷去就行。“可别小看这泥土，它是用来保存黑松露的最佳法宝。”原来在这些泥土的包裹下，黑松露能留住迷人香气，并可以相对较长时间地保存。在储藏黑松露时，应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但无论如何，尽早食用为佳，否则香气散尽就没有意义了。

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松露缔造的美味佳肴尤其珍贵
白钻石之意大利白松露
“比起黑松露，白松露要娇贵得多。在好年份里，黑松露可产出35吨，而白松露则只有3吨。”在我们面前，带有大理石般的纹路和象牙色花纹的白松露被小心翼翼地展示出来。它只生长在意大利及克罗地亚北部，品质最好的当属意大利皮德蒙特地区，只在每年10月中到12月底生长，比黑松露更难以寻觅，保鲜期也更短，最好能在挖出后三天内食用，颇有点《西游记》里人参果的意思。
【松露世界上最贵的蘑菇】我们在奶油栗子汤配熏鹅肝(120元，白松露按需添购，130元/克)中见识了白松露的美味。带有一定稠度的栗子茸汤，撒上一圈榛子仁碎，中间是略带咸味的熏鹅肝，本身已经传递出浓郁醇厚的木头香味。在这种厚实的基础上，点缀以星星点点的白松露屑――起初像是某种大蒜的滋味，逐渐被带出了香草的清甜。这种感觉相当奇特，因味道上没有任何咸甜之突出，但嗅觉与感觉中，却是相当复杂，只能意会而说不出个实际来。
“之所以这样搭配，是因为栗子在树梢，而松露在树根，一头一尾，象征着生命的循环。”尤吉尼说，“这是上帝才知道的芬芳。不用加热，不用掺杂任何复杂的东西，只要将它撒在最基本简单的菜肴上，就可以感受这种奇妙。”
而后很快，在意大利菠菜饺子(435元，含2克白松露)中，我们更深层地体会到了大厨在谈论白松露时那种神?表情背后的意思。这一味菜式滋味更加清淡，饺子里含有菠菜和一整个鲜嫩蛋黄，轻轻将它切开，金黄色蛋液流出，迅速撒上白松露屑……在称得上寡淡的滋味当中，却能感受到品尝过腥鲜食物之后口腔里遗留下的那股味道，也许掺杂了点金属味，也许是海腥，也许还有点鲜甜。这种感觉太奇妙了，仿佛是时下流行的分子烹饪，你未曾真正咀嚼到什么，却把味道和感受留了下来。怪不得这珍稀食物每磅售价在800到1500美元之间，确实物有所值，吃过才能真正明白。
品尝松露的餐厅
Barolo：意大利式的家庭松露
同样是主打意大利地道食物的Barolo意餐厅常年都提供黑松露，在每年秋季白松露产出时也会进行特色推广。这里的松露都来自意大利――黑松露的特色是气味芬芳，质地相对紧密，而且保存时间也较长；而白松露则是世界顶级白松露Alba产区出品，口感非常鲜嫩。
Barolo的厨师建议人们可以采用最简单的方式来品尝松露，例如配上烤热的白面包或嫩滑的炒蛋，直接而强烈的味觉感受就犹如意大利名厨Carlo Cracco所形容的， “白松露有如乌托邦，虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂” 。当然，如果你是初次品尝松露，希望能有个较为轻缓的开始，则可以选择小牛肉薄片伴牛肝菌(110元)，它不仅融合了松露的美妙滋味，还包括小牛肉和牛肝菌等不同层次，在口味上更加丰富。而意大利味道浓重的墨鱼面伴黑松露(110元)和巴玛臣芝士烩饭伴黑松露(120元)则是相对更为意大利家庭品尝松露的方式，将它当成一种香料，随意地拌在日常主食中，用平常心感受奢侈美味――自然衍生的踏实感别具风味。最后，热爱黑松露的老饕们还可以选择自由添加，以往每克黑松露价格为98元，但今年具体价格还要参考当时的价位牌而定。
朝阳区建国路87号丽思卡尔顿酒店2楼(5908 8888转8151) 。
Le Pré Lentre：法式的性价比超高松露
在Le Pré Lentre可以尝到地道的法国松露，法国人强力推荐的勃艮第Périgord产的黑松露。它被誉为是黑松露中的“战斗机”，盛产期比白松露略长，产量不菲，品质很高，从消费角度上来说，是一种性价比非常高的松露――尤其当主厨Yannick满是骄傲地推荐时，还能有什么拒绝的想法呢？！要提醒的是，由于松露的新鲜周期很短，通常保存期只有4天，为了避免兴冲冲想去享用松露而面临售罄的窘境，一定要提前电话预约询问。
在个人品尝松露的习惯上，Yannick也选择用简单的炒蛋来搭配。不过同时他也为客人推荐的另一道较为复杂的松露菜式：特制黑松露味梭鱼馅饺子(138元+15%服务费)，当松露遇到梭鱼，在微妙的海腥气味中蕴含着清甜芬芳。要特别强调的是菜式中出现的辅材――带子，为了突出法国黑松露的家乡味道，带子也特别采购自法国西北部海域。
朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼(8599 6666转) 。
阿丽雅：符合国人口味的清淡松露
这里主要提供云南产的黑松露，与意大利和法国产松露相比气味较清淡，对于掌握不好口味的初尝者来说是个不错的选择。
厨师建议黑松露片可以搭配鹅肝，比如鹅肝两吃黑菌鹅肝酱配面包和煎鹅肝配香草梨(165元) 。成片的黑松露气味浓郁，加上口感丰腴的鹅肝酱搭配面包，再加上煎鹅肝的香酥，缔造出丰富层次。而黑松露碎则适合跟玉米面混合，像黑菌玉米面配鹌鹑蛋，炒菠菜和羊肚菌(185元)，清淡却种类丰富的口感，加上恰到好处的黑松露碎异香，特别适合中国人口胃。
值得一提的这里还有白松露油提供。这是因为白松露不便保存，因此人们将它放置在橄榄油中浸泡而生成的一种香料，最适合放在汤里提点鲜味，而不至于过分浓烈。牛肝菌蘑菇汤配黑菌奶油和面包棍(105元)就是非常适合的一道菜，奶油蘑菇汤里点上一点白松露油，若有似无的芬芳滋味顿时四溢。
朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼(6505 2266转36) 。
Ristorante Sadler：产地丰富的纯正意大利松露
作为专注于传播意大利美食的餐厅，自然少不了来自意大利的松露，每年十月中旬到十一月底，都有最当季的意大利黑白松露提供，其他时间，也可以用预定的方式来享受到，不过厨师建议使用松露最好的季节就在这段时间，价格也相对便宜一些。
餐厅所用的白松露来自意大利北部的Alba地区，香气馥郁是这里松露最为出名的原因，而黑松露，整个意大利从南到北，比如Abruzzo、Marche、Molise等地区都有，虽然这里也尝试过云南的黑松露，但是由于味道与意大利产的还是有一定差别，现在已经排除在菜单外了。无论黑、白松露，都按克出售，由于餐厅每周进货，所以价格也会随着意大利的松露市场的情况而变化，这里推荐搭配松露的菜肴有Risotto、Fettuccine、Veel chop Milenese等。
东城区前门23号院内(6559 1399) 。