投稿|猪脚饭之旅:当城中村的浪漫主义遇到深圳速度

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图片来源@视觉中国

文 | 五环外OUTSIDE , 作者 |李子薇 , 编辑 |车卯卯
一碗猪脚饭的漂流 。

猪脚饭在两广地区的地位之高 , 连快餐界四大天王“黄沙拉麻”听了都得绕道走 。
在深圳 , 猪脚饭以每平方公里5家的密度 , 织起了打工人的精神王国 。深圳卫健委于今年3月10日公布的流调情况中 , 猪脚饭出现了3次 。
据第七次全国人口普查数据 , 深圳城中村人口占常住人口的57.6% , 容纳着千万租房人 。
有人说 , 猪脚饭是城中村式浪漫主义的集中体现——未必高雅 , 但足够实惠 , 填补游子的胃 , 抚慰浪子的心 。无论是陈记还是王记 , 肥瘦是三七还是二八开 , 都传达着一致的精神内核——便宜 , 顶饱 , 还好吃 。
在中国诸多城市中 , 为何是深圳把猪脚饭推上了顶流?
【投稿|猪脚饭之旅:当城中村的浪漫主义遇到深圳速度】在深圳 , 最奢侈的东西是时间 。从产业链的角度来看 , 成就这种浪漫的幕后英雄 , 正是猪脚饭的“深圳速度” 。
在餐饮供应链平台的助力之下 , 新鲜猪肉从工厂到商家 , 最快只需5小时;从后厨到桌前 , 麻利的店主只要10秒;连饭带汤 , 一盘下肚 , 将将10分钟 , 人们就能重新出发 , 奔赴下一站 。
入夏以来 , 深圳猪脚饭消费量持续提振 。美团数据显示 , 5-7月 , 深圳猪脚饭外卖销量对比春季大涨46% 。这些数字背后 , 透着消费复苏的迹象 , 展现着那些普通中国人的活力和韧性 。
从滨海小港到繁华都市
猪脚饭的第一站是走出小港 。
千年以前 , 政治家韩愈被贬潮州(今广东潮州)做刺史 。当时 , 岭南韩江流域鳄鱼猖镢 , 韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患 。
据传 , 当地一名富商为了感谢韩愈 , 特意设宴 , 邀来几位大厨献艺 , 其中就有一道来自隆江大厨手下的好菜——弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚 。韩愈对此赞赏有加 , 亲自题名隆江猪脚 , 猪脚饭从此得名 。
隆江是一个水陆方便的滨海小港 , 曾叫龙江 , 因往来交易的村民众多 , 用“隆”代替“龙” , 寓意兴隆 。
贩子、挑夫、过番客汇聚于此讨生活 , 通常天还未亮时 , 就吃饱饭挑着货上路了 。在食物的选择上 , 干饭配猪脚 , 这套丰富碳水加蛋白质的“管饱”组合 , 能保证他们全天都有精力干活 。
潮菜研究会副会长林贞标说 , 以前 , 行色匆匆前往赶集的生意人无暇闲坐 , 在长凳上蹲成一排就吃开了 。店家不设座、食客就地蹲的饮食习惯就流传开来 。
这里的人从小就被教育要出去“捞世界” , 猪脚饭也不例外 。
改革开放之后 , 广东诸多地区迎来城镇化建设的高潮 , “打工仔”成为城市里的新来客 。重体力和低薪酬的结合 , 也给隆江猪脚饭提供了发展契机 。
老板们从中摸索出隆江猪脚饭的生存游戏规则:哪有大量的基础建设开发需求 , 哪里就会飞速生出无数隆江猪脚饭小店铺 。
可以说 , 猪脚饭是流动的人造就的流动美食 。
千金万金不如“四点金”
为了让猪脚饭“闯”得再快一点 , 一些特殊的“玩家”——猪肉分割师上场了 。
猪脚饭所用到的肉并不是猪脚而是猪肘 。猪肘又可以分为四个部分 , 口感上有所不同 , 肥瘦比例和口感最好的 , 被叫做“四点金” , 也就是猪脚中间的部位 , 4个爪子都在 。
“四点金这个部位最完美 , 不会过于肥 , 也不会过于瘦 , 入口即化 。”一位食客评价 。
整猪至少有百种分法 。这是一门技术活 , 优质猪肉和其他部分的猪肉价格不同 , 必须要做到准确分割才不会使优质部分肉的价格降低 。
阿哲做猪肉分割师已有15年 。他今年刚30岁 , 来自潮汕 , 自15岁便前往深圳打拼 。为了确保猪肉品质新鲜 , 阿哲所在的猪肉加工厂通常是晚上开工 , 直到次日的凌晨两三点钟 。
屠宰好的生猪进场之后 , 阿哲抡把大刀 , 唰唰几下 , 手起刃下 , 干净利落 , 一头猪就被精准地分割成前腿、后腿、五花肉、排骨……
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猪肉分割师堪称解刨大师(摄影:王凯)
作为猪脚饭最核心的原料——猪肘 , 则有着一套固定的生产加工流程 , 最考验本事的是烧毛和对肥瘦比例的精准控制 。
肥与瘦在分割师那里 , 是一种熟能生巧的“手感” 。每切一刀下去 , 都要讲究刀法及轻重 , 一头200多斤的猪 , 最后分割好的猪肘成品去骨重量需控制在4斤 , 带骨重量5斤 。
虽说猪脚饭千人千味 , 每个人心中都有自己的白月光 。但借助供应链实现标准化的猪脚饭 , 在深圳这个城市可以“跑”得更快 。
数字可以说明这一点 。
业内人士透露 , 隆江猪脚饭这类餐品 , 在连锁类门店通常要求肥肉占比在20%左右 , 郊区类、城乡结合部、城中村类个体单店通常要求肥瘦五五开 。
阿哲所在的加工厂为供应链平台快驴进货提供的猪肘通常靠近前者 , 二八开是最适合大众口感的肥瘦比 。
1992年出生的阿哲 , 如今已经做主管、带学徒了 。厂里除了占大头的40岁分割师 , 还有两个00后小“刀手” 。目前加工厂主要与美团旗下的餐饮供应链平台快驴进行合作 , 优先满足快驴餐饮客户的日常采购需求和生产原材料供给 。
把电动车换成“小屏幕”夜色中 , 一辆满载几千斤新鲜猪肘及猪肉的冷藏车缓缓驶出深圳龙岗 , 进入快驴在深圳的仓库 , 快速入库和分拣装车 。
接到下一棒的 , 是凌晨4点守候仓库门口的快驴司机小蒙 。
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快驴配送服务司机小蒙为餐饮商户送货上门(摄影:王凯)
小蒙和同行的其他司机们 , 分头驶向散落于深圳各区县大大小小的猪脚饭门店 。最早凌晨六点多 , 一批批新鲜的猪肘、猪肉就已经安稳地放在了商家后厨 , 随着太阳升起 , 卤肉特有的香气将弥漫在城市上空 。
喻杰在深圳开了一家“卤智深猪脚饭”  , 并上线了美团外卖 。这个不同于“x记”式取名法的猪脚饭店名 , 颇具95后年轻人的幽默 。
六年前 , 他总是凌晨三点就骑着自己的电动车去周边菜市场采购猪肉 。穿过空荡荡的街道 , 独自把一块块猪肘载回来 , 一路上只有月亮与路灯作伴 。烧毛、清洗、调卤 , 繁琐重复的工作曾让喻杰心生退意 。
多睡一会儿 , 对喻杰来说是一个既小又大的心愿 。
三年前 , 喻杰接触到线上供应链平台——美团快驴进货 , 小小的门店日常有了数字化的采购帮手 。
“快驴帮店里解决了繁重又耗时间的采购工作 , 只要晚上11点前在手机下好单 , 我就不用管了 , 第二天一早会有专人把货送到店里 , 起码早上我能多睡两个小时吧 , 养精蓄锐 。” 喻杰笑着说 。
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喻杰的猪脚饭小店(摄影:王凯)
进入夏季 , 猪肉价格高位运行 , 行情走高后货源是相对紧张的状态 。中小餐饮从成本考量的角度出发 , 更希望通过线上的方式采购鲜肉 。美团快驴货源和价格稳定的优势因此凸显 。
和喻杰的“卤智深”类似的 , 还有近万家零星散落在街头的隆江猪脚饭 。
有的老板曾经是“做工地”的 , 深谙工人的口味和需求 , 摸清了选址奥秘;有的老板是从麻辣烫向猪脚饭“倒戈”的 , 荤菜素菜分开计价 , 算上烫煮时间 , 隔壁都一气呵成做了五份猪脚饭了 。
你会发现 , 在这样的店里 , 店员每天听到客人说得最多的 , 不是“有什么推荐” , 而是“收一下桌子” 。
在快餐界的游戏里 , 适合算法设计的品类才能成为最后赢家 。
中国版“深夜食堂”轮到食客这里 , 速度便可慢可快了 。
最近有个在网上很火的故事 , 就发生在猪脚饭的店里 。
位于深圳城中村的“家味猪脚饭”餐馆在外卖平台的一条用餐评价 , 被网友截图转发在各大社交平台上 。
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女孩给外卖商家留言 , 引发无数网友共鸣
这则23行、数百字内容的评价 , 充满着谢意和暖意 。这位写下评论的四川女孩是一个即将离开深圳的学生 。她称在离开深圳前的最后一天 , 无意中点了一份猪脚饭 , 没想到久违地吃了一顿饱饭 。
“这次也很可惜 , 没有如愿以偿地看到大海 , 但是您让我吃到的这最后一顿饭 , 对我来说是最直接的安慰……”女孩写道 。
商家也给该点评留下了长长的回复——人生有起有落 , 不要太在意一时的失意 。看到用餐评价和商家回复的截图后 , 不少网友说看到女孩所写内容 , 就想起自己刚刚实习或步入社会时的辛酸经历 。网友们纷纷在美团下单并备注“此单不用配送 , 请外卖小哥吃” 。
压倒人的只是一根稻草 , 拯救人的也可能只是一份猪脚饭 。
遥想四十多年前 , 猪脚是“穷人吃不起 , 富人不想吃”的部位 。在视频平台的走红意外帮猪脚饭填平了口味沟壑 , 在全国打响名气 。
美食头部博主“日食记”发布的隆江猪脚饭复刻视频在B站获得了396万播放量 。“巨量算数”显示 , 2021年 , 猪脚饭在抖音上的搜索指数同比增加995.65% 。
如今 , 大街小巷的隆江猪脚饭更像中国版“深夜食堂” , 填补游子的胃 , 抚慰浪子的心 。
“在深圳 , 一切都是没有画上句点的 。既有加不完的班 , 熬不完的夜 , 也有无限的机会、无穷的梦想 。当然 , 还有吃不完的猪脚饭 。”这是深漂们的共识 。
另一方面 , 猪脚饭也折射出大都市背后一个个普通人的奋斗轨迹 , 这些默默努力的司机、厨师、外卖小哥、小店老板、白领、工人 , 接力构成了实体经济复苏的星星之火 。
一道菜 , 一座城隆江猪脚饭从滨海小港出走 , 先是霸占了城中村 , 又猛然闯进写字楼底商 , 成为深漂们的心灵寓所 , 这些玻璃橱窗、红底金字 , 也形成了摩登都市的前景色 。
猪脚饭菜品标准化、对厨艺依赖度低 , 简单易操作 , 主料猪脚一般为提前卤制 , 可以实现作业集约化 , 以上优点让猪脚饭获得了较快的扩张 。
随着互联网和数字化的助力 , 整个猪脚饭行业的流通效率越来越高 , 具备深圳速度的“猪脚饭” , 已经跑去北方市场闯一闯了 。
隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉表示 , 今年中秋节后 , 协会计划在当地政府牵头下 , 着手打造猪脚饭产业园区 , 将卤制猪脚的工艺统一 , 配方、技术各方面规范化 , 形成产业链 , 通过冷链的方式推广到外地 , “用户拿到我们的猪脚 , 直接卤水过一遍就可以吃了 。”
作为一线城市 , 深圳在大家的印象里 , 是环境优美、日新月异和高薪的象征 , 是梦想、体面和精致的代名词 。
与之形成鲜明对比的猪脚饭 , 更像是餐饮江湖里的“布袋和尚”——笑口常开 , 与人为善 , 杖荷布袋 , 随处寝卧 , 是“大庇天下寒士俱欢颜”的隐世高手 。
隆江猪脚饭 , 碗中有乾坤 。猪脚饭的旅程还在继续 , 小店们传递着经济复苏的接力棒 , 普通人正共同托起中国经济的活力 。
*文中均为化名 。

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