秋冬就缺这口汤,酸辣爽口又暖身!
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本文转自:美食台
千百年来 , 中国人始终崇尚追求“不时不食”原则:春天破土而出的嫩笋、夏天新鲜抱籽的河虾、秋季酸甜多汁的柚子、冬天爽脆味甜的萝卜 , 一年四季 , 大自然赋予的鲜味通过餐桌来表达呈现 。
▲冬日牛腩萝卜煲
但快节奏生活下 , 当代年轻人必须随时随地绷紧大脑 , 被竞争和内卷推着前行 , 步履匆匆 , 一刻不停 , 无形的压力使他们逐渐远离了大自然 。 ▲秋日柚子酿
在高压的裹挟下 , 年轻人评判美食的标准从传统的“色、香、味”演变成满足最低基准——是否饱肚 , 并且对节气时令美食再无具体概念 。 对食物最好赏味期的探讨、和对四季鲜味的追求 , 这些不应该随着浪潮被忽视、被停止 。 我们需要找回大自然给予的“节气食物指令” , 自己在家烹饪 , 将鲜味呈现在每日餐桌上 , 保留住人间最袅绕缤纷的烟火气 。
立冬节气刚过 , 气温骤降 , 身体急需进补 , 牛肉性温味甘 , 养胃益气 , 正是冬季最佳食补之一 。 被称为“鱼中佳品”的桂鱼 , 肉质肥厚细嫩 , 天然的鲜美和少骨刺 , 让它成为冬日海鲜中的香饽饽 。 【秋冬就缺这口汤,酸辣爽口又暖身!】
如果提名一种方式烹饪它们 , 川菜中的金酸汤必然是最优选择 。 那份酸辣刺激的口感 , 给牛肉或是海鲜注入新的血液 , 令其变得更为灵动 。 而且秋冬季节多吃酸汤 , 不仅暖身发汗 , 更能开胃润燥 , 一碗下肚 , 寒气全消 , 浑身舒坦 。
一碗优质金酸汤的标准是什么?为了探寻到答案 , 我们特意来到了中国国家烹饪队训练基地 , 采访了一位从厨23年 , 曾在北上广等多地国际五星级酒店任职中餐厨师长的凌勇大厨 。 他告诉我们 , “好喝的金酸汤 , 酸是底味 , 辣是点睛之笔 。 ”
荡气回肠的酸味中 , 必不可少的调味料正是海南黄灯笼辣椒 。 这种在海南南部生长的辣椒 , 椒色金黄 , 状似灯笼 , 据说辣度达到17万辣度单位 。
它不仅使酸汤的颜色金黄透亮 , 更增加了辣度 , 激发底味中的香气 , 堪称灵魂一笔 。 除了海南黄灯笼椒外 , 他还透露 , 优质酸汤的另一处精髓 , 便是又加了一味辣而爽口的四川泡椒 , 高级酸味的来源 。
精选味极辛辣闻名的云南本地小米辣 , 经历三个月以上精心泡制 , 沉淀出其独有的酸爽口感 , 成就了酸汤的底味 。 双椒合并 , 相辅相成 , 碰撞出口味咸鲜的酸辣味 , 独特的清香溢出 。
汤底中若只有酸 , 如此单一的风味也不容易被大众接受 。 高汤的熬制也是重中之重 , 他会使用猪骨调汤 , 不仅增加汤底的厚实度 , 丰富酸汤的层次感 , 也增添肉香和肉质感 , 让浓汤的鲜味包裹住食材 , 每一口都醇厚鲜美 。
充分激发酸汤活力的 , 还在于上桌前那一勺淋上去的热油 , 滋啦的响声间 , 香气也随之四散 , 食客的灵魂瞬间一震 。 这也是他任职五星餐厅时 , 做酸汤菜时不会忽视的最后一步 。
酸汤菜虽美味 , 但想自己在家熬出一锅色香味浓的酸汤 , 并非易事 。 无论是前期食材的准备还是熬煮过程 , 都费时费力 。
为了在家中轻松还原餐厅的同款美味 , 作为家乐五星大厨 , 他和强大的五星大厨团队 , 甄选来源于自然、尊重自然的优质食材 , 经过千百次尝试 , 研究出家乐酸汤肥牛酱 。
它不仅囊括了上述优质酸汤具备的色、香、味三要素 , 更是一料多用:和海鲜、肉类是绝配 。 并且操作起来极为方便 , 只需几分钟就能将大厨美味端上餐桌 , 值得回购无数次 。 用它做秋冬第一碗酸汤菜 , 仪式感满满 。
刺少、肉嫩、味美的酸汤桂鱼非常适合秋冬食用 , 将桂鱼切成薄片烫熟备用 。 在热水中加入家乐酸汤肥牛酱 , 沸腾间 , 汤底闪耀着金黄逼人的色泽 , 浓郁的酸辣香气呼之欲出 , 光是闻味道就已经勾得人心痒痒 。
酸汤汤底煮开后 , 加入鱼片煮至其微微变卷 , 便可装盘上桌 , 只需几分钟 , 一锅热气腾腾的酸汤桂鱼便大功告成 。
年轻人讲究的仪式感 , 家乐也贴心地考虑到了 。 上桌前 , 为了还原五星餐厅淋热油的环节 , 家乐特意准备了干辣椒包 , 将它们均匀地铺在鱼片上 , 淋上一层热油 , 一瞬间激发而出的香气霸气又豪迈 , 慢慢升腾而起的锅气和烟火气 , 给予人最朴实的幸福感 , 也赋予更复合的味蕾冲击 。
趁热喝上一口酸汤 , 先是一口酣畅淋漓的冲击 , 让人吃得鼻头微微冒汗 , 再是荡气回肠的后劲 , 小米辣泡椒自带的乳酸涌上来 , 打开冬日不济的胃口 。 微微打着卷的鱼肉 , 浸润在酸汤里 , 雪白滑嫩 , 劲酸中透着微微的辛辣 。
酸汤菜中的人气王和下饭王——酸汤肥牛 , 用家乐酸汤肥牛酱制作起来更为简便 。 加水和家乐酸汤肥牛酱煮开 , 下入烫好的肥牛和配菜 , 最后加上煸香过的青红线椒 , 淋上少许热油 , 一气呵成 。
夹上一筷子 , 裹满酸汤的肥牛肉质鲜嫩 , 还能尝出饭店同款锅气 。 回味中 , 酸、辣、鲜、爽 , 四味一体 。
这两道酸汤菜肴也正应和了“不时不食”的原则 , 用最合适的方式用心料理出应季的时令美味 , 保留住大自然的馈赠 。
▲家乐酸汤肥牛酱烹饪出的其他美味除了酸汤肥牛、酸汤桂鱼外 , 家乐酸汤肥牛酱的可塑性很强 , 还能做酸汤火锅、酸汤毛血旺 , 酸汤肥羊 , 真正的一料多用 。 值得一提的是 , 家乐酸汤肥牛酱也对减肥人士友好 , 这样一包调料的热量和一个苹果热量相差无几 , 吃了完全没有负担 。
酸汤的世界很大 , 很多易熟的食材都能和它搭配在一起 。 大家还有哪些喜欢的酸汤菜 , 欢迎在评论区分享!最后为大家奉上两道用家乐酸汤肥牛酱制作的 , 简易版的酸汤菜食谱 , 快给自己安排上秋冬的第一道酸汤菜哦~
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