白酒中有苦味、辣味如何解决？
文章图片
文章图片
一、苦味篇
苦味有很多种表现形式 ， 有麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等 ， 人们在品酒或者喝酒时 ， 往往会感觉到酒有后苦味 。 这是因为人的舌头的各个部位对酸、甜、苦、涩、咸、辛、等基本味的感知灵敏度是不同的 ， 各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏的感觉到 。
苦味分为持续性苦和瞬间性苦两种 。 酒的苦味还与品酒或者喝酒时环境对酒体的影响有关 。 比如在北方寒冷的冬天 ， 品酒或者喝酒时 ， 若将微感觉带苦味的酒升温到15-25℃时 ， 就几乎品尝不到苦味了 。 那么白酒中的苦味物质从何而来？这些苦味物质究竟是何物？
一、白酒中 引起苦味的主要物质
1、杂醇类；2、醛类；3、酚类化合物；4、硫化物；5、多肽；6、氨基酸；7、无机盐
二、白酒中苦味物质的来源
1、原辅料不干净产生的苦味
原料霉变、曲粉变质 ， 辅助原料（一般指稻壳）用量过大、未清蒸、清蒸不彻底或者霉变等 ， 用于酿酒生产 ， 所产的酒均会有很重的霉味、苦味和其他邪杂味 。
2、原辅料选择不当、配料比例不合理以及工艺条件控制不当 。
使用含脂量和含单宁量过高的原辅料、稻壳用量过多 ， 入池入缸温度偏高 ， 或者粮食、酒曲粉碎过粗或者过细 ， 用曲量过大、使用劣质曲、用水量过大或者过小 ， 发酵容器密封不严 ， 培菌堆放时间过长 ， 卫生不到位致使杂菌感染 ， 蒸馏过程蒸汽量控制不好、接酒方法不当等等均会使酒产生苦味、辛辣味、霉味、杂味等 。
入池入缸温度高 。 这里指的是粮食经摊凉加曲搅拌均匀后 ， 需要装到发酵容器里进行发酵这个中间环节 ， 如果入池入缸温度高 ， 前期发酵温度不易控制 ， 往往造成前期升温过猛、酒醅（或者糟醅）品温高 ， 持续时间长 。
蒸馏时 ， 大火大汽会使酒感燥辣并且把其他邪杂味和苦味成分蒸入酒中 。 有些直接加热式的设备在蒸馏前期用汽过大而糊锅 ， 还会产生焦苦味 。 所以 ， 蒸馏时若是不做好“掐头去尾 ， 量质摘酒”的工作 ， 将会使好酒变成差酒 。
三、解决苦味的措施
1、选择符合标准的原料和辅料
选择原辅料的最低标准是无霉变、无杂质、无污染、无虫蛀 。 如果想追求更高质量的酒 ， 那么在有条件的情况下选择优质原辅料 。
2、清蒸原辅料、排除邪杂味
加强原辅料的清蒸 ， 清蒸时火力要大 ， 时间要够 ， 清蒸完毕后应及时出甑摊凉 ， 对于出现轻微生霉现象的原辅料 ， 也要经过彻底清蒸完全去除霉味后 ， 方才能使用 ， 否则弃而不用 。
3、合理配曲
为了保证糖化发酵正常进行 ， 建议新曲和陈曲搭配使用 ， 比例一定要适中 ， 太多和太少都不宜 ， 具体比例依据酒曲包装上说明为主 。 赖燕老师建议可以使用双曲或多曲发酵 。
4、加强生产环境卫生、适温发酵
必须做好生产车间的环境卫生 ， 减少杂菌污染 。 适温发酵 ， 有朋友会问什么样的温度才叫适温 。 如果排除一些高温曲需要高温发酵（比如贵州茅台镇酱香型白酒）之外 ， 常规的参考温度是夏秋季节为低于室内温度2-3℃ ， 春冬季节为25-28℃ 。 温度控住好 ， 这对保证和提高酒质是很重要的前提 。
5、严格控制合理的蒸馏接酒工艺
采取合理上甑 ， 缓慢蒸馏 。 上甑需要层层均匀上料 ， 哪里有蒸汽上来就哪里撒料 ， 蒸汽不能太急 ， 火候要稳定 。 只有这样才能丰产又丰收 ， 避免苦味物质及燥辣物质大量进入酒中 ， 另外 ， 前面也提到该如何接酒 ， 这里就不再重复了 。
6、专业过滤催陈设备
白酒在蒸馏出来后 ， 也可以通过过滤专业的白酒过滤设备进行酒质上的改善和提升 ， 如果酒的苦味很重 ， 过滤后酒的苦味会减弱 ， 但不能完全去除 。
7、成品酒的储存
一般刚蒸馏出来的酒新酒感明显 ， 比较刺激 ， 冲鼻 ， 酒体也比较暴烈 ， 那是因为新酒里面多少还掺杂了一些低沸点的物质 ， 经过储存的酒由原来的刺激辛辣变得醇甜绵柔 。
8、勾兑和调味弱化苦味
大中小型酒厂都会有储存自己的年份酒做勾兑调酒使用 ， 称之为原浆基酒 。 勾调是必不可少的环节 ， 勾兑不仅仅是为了解决酒苦这一问题 ， 还能起补充、衬托、制约和缓冲的作用 ， 让酒体稳定 ， 保持统一的风格 。 （注：千万别加入香精香料去除苦味 ， 这些添加剂的腐蚀性大）
二、辣味篇
白酒之所以会深受人们的喜爱 ， 跟酒中的“辣味”有莫大的关系 。 但“辣味虽好 ， 可不要“辣味”过头了” 。 该如何预防“辣味”过量呢？
首先 ， 不管是大牌的茅台、五粮液 ， 还是大众品牌二锅头、牛栏山 ， 甚至是老傅酿造的大米、高粱 ， 每一种酒的口味都不尽相同 ， 口感都千姿百态 。 同样是白酒 ， 为什么口感口味各有特点？
原因就在于白酒当中含有占比2%左右的微量成分 ， 剩余的98%左右就是乙醇和水 。 这些微量成分有各种酸、醛、酯、醇、酚、酮以及其他化合物等 。 这些微量成分有百上千种 ， 据检测得知 ， 酱香型白酒当中含有1800 多种微量成分 ， 在这些微量成分当中 ， 醛类物质才是造成白酒辛辣感的主要原因 ， 醛类物质含量越高 ， 白酒的“辣味”酒越明显 。 当然 ， 除了醛类物质 ， 杂醇油含量过高也会造成“辣味”过头 ， 这里我们重点介绍醛类物质 。
醛类物质是如何产生的？
1、原料处理不当 。 酿酒时使用的辅料（稻谷壳）用量太大 ， 并且未经清蒸或者清蒸不彻底酒用于生产 ， 不但会使酒苦 ， 也会造成酒的“辣味”增强 。 所以我们应该严格控制好辅料的用量 ， 并且严格执行对辅料的处理工艺 。 相对来说 ， 大米酒比起稻谷酒 ， 辛辣味就没有那么明显 ， 因为大米就是把稻谷脱壳后进行酿造的 。
2、发酵温度太高 ， 操作不卫生 ， 酒醅污染大量杂菌 。 所以应该将发酵温度控制好 ， 一般控制在20-30℃之间 ， 恒温发酵 ， 卫生工作做到位 。
3、发酵前期发酵过猛 ， 温度上升太快 ， 原料提前利用 ， 变向的将发酵期适当的延长 ， 酵母早衰 ， 使酵母生存在恶劣的环境中 ， 这样就会产生更多的乙醛 ， 加大白酒的“辣味” 。 所以发酵期间的温度要恒温 ， 温差10℃内 。
4、蒸馏是流酒温度太低 。 温度低影响低沸点物质的挥发 ， 比如乙醛的沸点是21℃ ， 丙烯醛的沸点是52℃ 。 出酒温度太低就会影响这两种低沸点物质的挥发 ， 就会掺夹在白酒当中 ， 自然白酒的“辣味”会较大 。 一般流酒温度控制在20-28℃之间 ， 酱香型白酒的流酒温度可以例外 ， 要达到三十多摄氏度 。
【白酒中有苦味、辣味如何解决？】5、未经储存的新酒 。 刚蒸馏出来的新酒相对来说会辛辣刺激点 ， 经过储存后就会变得绵柔醇厚 。 因为在储存过程当中 ， 绝大部分醛类物质随着长时间的储存会被陶瓷缸所吸收 。 因为陶瓷缸是高温煅烧制作 ， 缸的横切面是细密的网状结构 ， 就像海绵 。 经过长期储存的真全粮白酒是不会出现特别明显的辛辣味的 。 这也解释了很多酒厂的酒缸在清空年份基酒时 ， 不会立马再倒新酒封坛储存 ， 而是先晾晒一下再装新酒 。
推荐阅读
- 33扣7中效率低！女排1米96黑珍珠太低迷，蔡斌爱将露馅前途不妙
- 10亿罚款白交了？中兴通讯不扛了，或将退出美国市场
- 孩子网课用眼多，建议常吃6菜，眼睛明亮，蔬菜中的“护眼冠军”
- 大雪将至，建议中老年少吃土豆南瓜，多吃4种“千金菜”，多受益
- 如何提取邮箱前缀 如何提取邮箱，如何提取邮箱文件
- 蛮王如何出电刀最快 蛮王如何出电刀，蛮王如何出电刀装备
- 加拿大发布新印太战略，26页内容处处针对中国，中方回应
- 若再不停战，将带来严重后果！中方表态字字珠玑，信息量大
- 它是肠道的推粪机，中老年隔天吃1次，排出黑宿便，小肚腩不见了
- 早餐补蛋白是关键！中老年人常吃4样早餐，免疫力强身体好