葡萄酒品鉴时嗅觉感受会影响味觉感受吗？味嗅协同影响葡萄酒多少？
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【葡萄酒品鉴时嗅觉感受会影响味觉感受吗？味嗅协同影响葡萄酒多少？】
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我们之前已经介绍过关于品尝葡萄酒时 ， 嗅觉感受会参与并影响味觉感受 ， 我们将这种现象命名为“味-嗅协同”(Gusto-olfactives) 。 气味物质对于味觉的影响不仅仅在于味道上的感受 ， 还包含质感 。 如果我们将一款葡萄酒中的所有气味物质都提取出来 ， 尽管味道成分不受影响 ， 依然是原本平衡的状态 ， 但是其酒体风味最终还是会显得瘦弱单薄 。
这时候 ， 我们顺势提出味觉元素对于嗅觉感知也有影响这一观点 ， 想必不会令大家感到惊讶 。 让-诺埃尔·波瓦德宏(Jean-No?l Boidron)教授曾向他的学生们展示过这样的实验 ， 一份300mg/L浓度的异戊醇水溶液与一份通过真空分馏法去除所有挥发性物质的葡萄酒异戊醇溶液进行比较 。 结果是后者中的异戊醇的气味较弱 。
糖分也具有同样的作用 ， 如果糖分含量过高 ， 便会减弱葡萄酒中其他气味物质的强度(某一类萜烯类化合物并不符合这一规律 ， 气味反而会在糖分的作用下加强) 。
有时候 ， 我们需要面对具有“味道”的气味：
带有“甜味”的气味：比如草莓、焦糖；
带有“酸味”的气味：比如柠檬、柑橘、碾碎的草本植物；
带有“苦味”的气味：比如焦煳、烘焙 。
有了这些基本味道感知的概念 ， 我们就可以通过对味道的强弱的定义 ， 来量化对葡萄酒的感知度数值 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。 图片如有侵权 ， 请联系作者删除 ， 非常感谢 。
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