云南美食文化——丽江纳西族的食俗及10大传统美食代表
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纳西族
云南丽江纳西族食俗远古纳西族人是“所居无常 ， 依随水草”的游牧民族 。 后西迁至金沙江上游东西地带定居下来 ， 开始向农耕过渡 ， 逐步成为农耕民族 。 云南的纳西族主要分布在丽江和香格里拉、维西、宁蒗、永胜等县 。
纳西族主要从事农业 ， 坝区和河谷区以水稻、玉米、小麦为主食 ， 猪肉是肉食的主要来源 ， 蔬菜自给 。 山区以玉米、小麦、青稞为主食 ， 善于畜牧 ， 蔬菜以土豆、蔓菁、瓜豆为主 。 喜食酸辣、腌腊食品 ， 嗜酒喜饮酥油茶 。
在与汉、藏、白等民族交往中 ， 善于学习 ， 形成了独具特色的民族饮食文化 。 其烹调技法长于烧、蒸、酿、炒、煎、腌 ， 品种多样 ， 味道各异 ， 家常菜、市肆菜、宴席菜配套齐全 ， 进食礼仪完善 。
纳西族的摩梭人喜欢吃酸菜和酸鱼 。 丽江坝的纳西人家冬天都腌制咸菜和腌制猪项圈肉、腊肉（琵琶肉）、血灌肠等肉制品 。 其项圈肉和血灌肠 ， 功夫独到 ， 风味别致 ， 遂成为走亲串友礼品 。 摩梭人还特别善制猪下水 ， 如吹肝、灌肚、灌猪肺等 ， 既物尽其用 ， 又各具风味 。
高档宴席是“大三叠水”：先上迎宾点心： 两个小包子 ， 一小盘面条；次上果碟：12样、16、18、24样；三是正席： 即指六个大碗 ， 六个小碗 ， 六个盘子 ， 上席错落有致 。 中档宴席 ， 一是“小三叠水”即在大三叠水的基础上盘、碗各减二 。 普通宴席上四盘四碗四冷荤 。
纳西三滴水席?
丽江的纳西族早餐一般水焖粑粑、炒洋芋、白菜汤 ， 也有的喝茶或喝酥油茶 。 中午或晚餐多吃米饭 ， 有一两样炒菜、咸菜、汤 ， 有腊肉或鲜肉、鱼、蛋等 ， 外出劳动携带麦面粑粑 。
丽江纳西族早餐
纳西族的10大传统美食代表01.纳西风肝风肝 ， 是云南丽江纳西族春节前家家必做、过春节时户户必吃的凉菜 。 此品以色泽红润、芳香麻辣而风行滇西 。
制作的主要用料为鲜猪肝、精盐、姜丝、白酒、五香粉 、花椒面、亚硝酸钠、干辣椒、姜 。 制作时先将猪肝充气膨胀后灌入盐、五香粉、姜丝、亚硝酸钠、白酒 ， 扎紧入口 ， 腌渍 12 小时取出 ， 抹上花椒面风干 。
食用时 ， 将风肝洗净 ， 放入汤锅 ， 加干辣椒、姜块、花椒面 ， 用文火煮2小时 ， 取出凉后切片装盘 。
纳西风肝
02.摩梭人的琵琶肉琵琶猪肉 ， 丽江纳西族摩梭人喜爱的腊肉制品 。 琵琶肉又称猪膘肉 ， 是摩梭人招待客人的上品 ， 其形状扁平 ， 酷似琵琶 ， 因而得名 。 它揉合了烟熏肉的特殊芳香和鲜猪肉的细嫩质地 ， 别具一格 ， 自成风味 。
制作方法：猪宰杀后将其内脏和骨头取出 ， 保留完整躯体；然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒 ， 轻轻搓揉后 ， 将其开口缝合 ， 在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰 ， 并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严 ， 以防虫蛀 。 用石板或木板压上晾干 ， 干后形似琵琶 ， 故名“琵琶肉” 。 一般腌制一年才食用 。 可煮、可炒、可蒸 。 （宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置） 。
琵琶肉肉色透明 ， 色鲜味香 ， 风味独特 。 看似肥腻 ， 吃起来却肥而不腻 ， 滑嫩爽口 ， 味醇香 ， 口感很好 。
摩梭人的琵琶肉
03.丽春铜火锅丽春铜火锅 ， 是丽江纳西族过春节时 ， 节筵必上的大菜 。 “丽”喻示丽江 ， “春”喻为春节 ， 全意是“丽江纳西族春节铜火锅” 。 纳西族制作铜器尤有盛名 ， 精美的铜火锅 ， 配上精美菜肴 ， 可谓“美食美器” 。 此菜色泽、层次分明 ， 口味独特 ， 香气满堂 ， 气氛热烈 。
丽春铜火锅主要用料为丽江腊排骨、带骨阉鸡 ， 配料为火腿、无骨猪蹄、酥肉、猪肉丸子 、青菜 、水发粉丝 、山药、干竹叶菜、水发香菇、水发木耳、苤菜根、豆腐等 。 调料主要有精盐 、味精 、姜 、草果 、肉清汤 。
制作时 ， 将干竹叶菜用冷水浸泡回软 ， 捞出切成4厘米长的段 。 把铜火锅洗干净 ， 洗净铜绿 ， 点烧栗炭火 。 按层次依次放入青菜、腌排骨、苤菜根、粉丝、香菇、竹叶菜、豆腐、木耳、山药垫底；用鸡肉、火腿、酥肉、猪蹄、肉丸盖在上面 ， 注入肉清汤 ， 放入姜、草果后保持微火至熟 ， 下盐调味上桌 。
丽春铜火锅
04.酿猪肺纳西族积累了一套独特的食品保存烹调法 ， 又以巧用猪肚杂享誉滇西北 。 猪大肠用来做米灌肠 ， 小肠做香肠 ， 猪肝腌成吹肝 ， 猪肚制成香肚 ， 猪肺做成酿肺 ， 尿泡向来无用 ， 而纳西族却用来做密封罐口的材料 ， 真是物尽其用 ， 无一可弃 。 酿猪肺是用面浆灌入肺内 ， 经煮熟切片而吃 ， 汤汁金黄 ， 肺嫩香亮 。
酿猪肺的主要用料为鲜猪肺、面粉、鸡蛋 。 调料为精盐、味精、草果面、芝麻油。 制作时先洗净猪肺 ， 挤出泡沫 。 面粉和成面团 ， 人盆放入清水 ， 反复搓揉 ， 洗出面筋（另用）成水馅 ， 蛋液磕入水馅 ， 加麻油、盐、味精拌匀 ， 灌入肺中 ， 边灌边吹气 ， 灌至猪肺明亮涨大为止 ， 扎好管口 。
锅上火 ， 加水烧开 ， 下猪肺煮 20分钟左右 ， 移至小火上煨3小时即熟 。 切片 ， 放入原汁中 ， 撒上草果面、盐、味精即成 。
【云南美食文化——丽江纳西族的食俗及10大传统美食代表】酿猪肺
05.纳西族麻补“麻补”是纳西语 ， 意为米灌肠 。 此肠的制法与滇东北布依族的糯米穿肠相似 ， 因丽江冬季气温较低 ， 所制米灌肠贮存时间较长 ， 其发酵后的风味特异 ， 故在滇西素有盛誉 。 成品煎后 ， 外焦里嫩 ， 香糯可口 ， 向为纳西族传统美味 ， 又因可贮存长时间不变味 ， 故又常作礼品馈赠亲友 。
纳西族米灌肠主要用料为糯米、饭米、鲜猪血、猪大肠 。 调料为精盐、味精 、五香粉 、姜末。 制作时 ， 先将糯米、饭米分别淘洗干净 ， 浸泡后捞出 ， 上笼蒸熟出笼 。 大肠翻洗干净 ， 除尽异味 。 糯米、饭米（半熟品）、猪血及所有调料先后入盆 ， 拌匀成馅 ， 灌入大肠 ， 上笼蒸熟后出笼切片现吃 。 亦可闲置 ， 食时再蒸再煎或烤而食 。
纳西米灌肠
06.水焖粑粑小麦是丽江纳西族的主要农作物之一 ， 历来有“傣族米、纳西族小麦”之说 ， 水焖粑粑粑就是纳西族平日主粮的制作方法之一 。
用料有面粉、食用碱、小苏打 。 面粉置盆中 ， 放入食用碱、小苏打及适量温水拌匀合成团 ， 揉透 ， 用湿纱布盖上 ， 醒20分钟后成做成圆饼 。 面饼生胚放入凸底锅内 ， 将两面烙黄 。 注入清水 ， 盖下盖 ， 慢慢将粑粑焖熟后取出 。
水焖粑粑
07.鸡豌豆凉粉鸡豌豆凉粉是丽江纳西族的风味小吃 。 与云南其他地区豌豆凉粉比较 ， 区别只限于使用鸡豌豆 。 鸡豌豆 ， 是丽江特产 ， 颗粒很小 ， 与绿豆一般大小 ， 但呈扁圆形 ， 色淡绿 ， 质与豌豆相似 ， 但比豌豆细腻味香 ， 煮成粉色泽灰白 。
成品红黄绿白相间 ， 酸辣麻香俱全 ， 软糯而有弹性 ， 热天进食暑热顿消 。 深受纳西族及白族、汉族人民喜爱 。
制作时 ， 主要用料为鸡豌豆面、焙花生、绿豆芽 。 调料为精盐、咸酱油、醋、姜、蒜汁、香菜末、花椒面、油辣子、芝麻油、味精 。 先将花生擂碎 ， 去皮 。 绿豆芽洗净 ， 焯熟 。 豆粉入碗 ， 注入清水调化 。 锅上火 ， 注入清水、盐 ， 至水温 60℃时徐徐淋入豆浆 ， 边淋边往一个方向搅动 ， 防止糊锅 ， 至无生豆味即熟 ， 舀入盆内冷却即成豌豆凉粉 。
取凉粉划片或切成条人碗 ， 放上绿豆芽、花生粒 ， 配入酱油、醋、姜蒜汁、花椒面、油辣子、香菜末、味精、芝麻油 ， 拌匀入味即食 。
丽江鸡豌豆凉粉?
08.永胜油茶“丽江粑粑鹤庆酒 ， 永胜油茶家家有” 。 这是流传于滇西的俗谚 。 这家家有的永胜油茶 ， 确实名不虚传 。 永胜油茶 ， 分早茶和午茶 ， 但都要伴随着吃点食物 ， 如粑粑之类 ， 即所谓的“下茶”如同喝酒用下酒菜 ， 不然 ， 空着肚子喝油茶 ， 也会引起茶醉 ， 严重的还会呕吐 。 也有的直接用油茶泡饭吃 ， 以茶代替菜和汤 。
永胜油茶 ， 有吃甜和吃咸之别 。 不论吃甜吃咸 ， 都用油、米、茶、花生、麻籽、核桃 ， 吃咸加盐、生姜等辛香料；吃甜则加糖、蜜 。 喝油茶 ， 茶具应是小圆盅、白瓷小碗 ， 它跟黑褐色带土黄色的茶汁相映成趣 ， 也相得益彰 。 令人赏心悦目 ， 亦颇具茶文化氛围 。
永胜油茶的制作
制作油茶的主要用料为绿茶、大米（或面粉）、花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各适量 。 主要调料为熟猪油、冰糖、蜂蜜 。 先将大米淘洗干净 ， 晾干 。 冰糖擂碎 。 用小砂罐一只置于火塘边 ， 下猪油 ， 热时下米炒至金黄色 ， 放茶叶 ， 用筷子搅动 ， 冲入开水 ， 煮 5~10 分钟 。
碗内放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽 ， 将油茶水倒入碗内 ， 放入蜂蜜而成 。 茶罐入火塘 ， 冲入开水 ， 用筷子搅一搅 ， 叫做“煨茶不用巧 ， 二十四道搅” 。 如此循环往复 ， 直至无茶味为止 。 这时茶米已煮成稀饭 ， 一般是给小孩吃 ， 说是吃了茶饭长得胖 。
永胜油茶
09.班 他“班他”是纳西语 ， 意为有形有状的甜食品 ， 是纳西族的传统中秋食品 。 此品色泽金黄 ， 质地疏松 ， 又具玫瑰郁香 ， 蜜甜润口 。
主要用料为面粉 、芝麻 、玫瑰糖 、核桃仁、洗沙 、红糖 、熟猪油、熟菜籽油、小苏打 。 制作时先将红糖兑水加温溶化成糖稀 。 面粉加糖、猪油、菜籽油搓拌均匀 ， 加入糖稀、小苏打、水 ， 和拌揉成面团 ， 盖上纱布静置（醒发） 。 核桃仁切成小粒 ， 与玫瑰糖拌匀 ， 加入洗沙调匀成馅心 。
用木模在其内刷上菜籽油 ， 撒上芝麻 ， 用皮料包馅 ， 收口成型 ， 鸭嘴朝上 ， 放入木模 ， 轻压 ， 纸杯垫底入烤盘 。 入炉用 180℃的温度烘烤8分钟 ， 至呈金黄色出炉即成 。
班 他
10.丽江火腿粑粑“丽江粑粑鹤庆酒 ， 剑川木匠到处有 。 ”这是流传在滇西的民谚 。 丽江粑粑是纳西族独具风味的特色食品 ， 有着悠久的历史 ， 明代《徐霞客游记》中即有记载：“大肴八十品 ， 罗列甚遥 ， 不能辨其孰为异味也 。 ”在徐霞客描述中的“油酥面饼”即为当地人常说的“粑粑” ， 也就是今天家喻户晓的丽江粑粑 。
丽江粑粑色、香、味俱佳 ， 便于储藏 ， 不易变质 ， 颇受人民喜爱 。 制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面 ， 从玉龙雪山流下来的清泉水作为溶剂 ， 合成面团 ， 在大理石石板上抹上一层油 ， 把面团擀成一块薄饼 ， 抹上猪油 ， 撒上火腿末或白糖后搓成圆条再擀成扁圆形长条 ， 用手从一头拉成长卷紧成圆筒状 ， 再将两头搭拢 ， 用掌心轻轻按扁 ， 包入馅心 ， 收口捏紧 ， 用掌心轻轻地按一下制成生坯 。 平锅上火 ， 注入猪油 ， 热时放入生坯 ， 慢慢煎成金黄色即熟 。
丽江火腿粑粑
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