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投稿|县城折戟，海底捞“捞不动”？( 三 )


零售商论认为 ， 对余量市场研判、县城本地化适配以及扩张节奏的把控不足 ， 直接导致海底捞折戟县城 。
一方面 ， 在消费需求并不充足的县城生态中 ， 缺乏火锅消费基因 ， 加上对本地城区精细化运营底子缺失 ， 海底捞品牌优势并不明显；另一方面 ， 海底捞其核心优势在于强大供应链 ， 从而拥有对上下游的品牌溢价权 ， 而置身于县城中 ， 供应链也受限于地域 。
03 期许过高 ， 揠苗助长根据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》显示 ， 2021年 ， 全国餐饮收入46895亿元 ， 与上年相比由负转为正增长18.6% ， 两年平均下降0.5% ， 还未恢复至疫情之前的2019年水平 。
不可否认的是 ， 火锅已经成为当代年轻人重度饮食爱好 ， 海底捞一哥的位置 ， 依旧有许多企业“惦记” ， 在后疫情时代 ， 后起之秀的火锅品牌依旧融资不断 。
2021年6月 ， 巴奴火锅完成5亿元的新一轮融资；8月 ， 重庆火锅品牌周师兄完成亿元融资；9月 ， 粤式火锅连锁店“捞王”向港交所主板提交上市申请 。同时 ， 火锅的投资热度也传导到火锅食材供应链 ， 锅圈食汇、懒熊火锅、查特熊三家企业从去年2月～8月共完成了4次融资 。
在竞争愈演愈烈的形势下 ， 餐饮业愈加认识到新模式创新发展的必要性 ， 当下具备一定发展潜力、优质的连锁品牌餐饮 ， 相继获得资本加持 ， 寄希望于再造一个千亿市值海底捞 。
而海底捞也意识到危机 ， 从2020年伊始 ， 海底捞相继推出面食快餐“佰麸私房面”和“十八汆”、 主营土豆粉的“乔乔的粉”、卖炒鸡的“苗师兄炒鸡”等快餐子品牌 。试图从子品牌跑出一条新增长路线 ， 但囿于产品受众广、市场成熟且标化可复制 ， 火锅一哥也未能如愿 。
另外 ， 为了丰富海底捞品牌周边品类 ， 给予消费者更多选项 ， 自2021年起 ， 海底捞也积极布局快餐赛道 ， 核心产品覆盖盖面、盖饭、冒菜三大类别 ， 以高性价比切入市场 。
同时 ， 海底捞开始将餐饮业务延伸至正餐、休闲餐饮、火锅外卖等领域 ， 通过收购方式吸取外部餐厅运营经验 ， 但在短期内 ， 未见效果 。
在消费饱和的竞争态势下 ， 各路玩家都开始开源节流 ， 同样为火锅头部企业的呷哺呷哺亦在2021年关闭亏损门店 ， 实行外卖、呷煮呷烫、茶饮等为新增长点的策略 。
海底捞内部也进行大刀阔斧改革 ， 从去年上半年开始 ， 海底捞调整组织构架 ， 从区域统筹教练模式 ， 变为大、小区管理模式 。
将门店拓展、工程、选品、定价等 ， 放权给各大区经理 ， 小区经理负责各区域门店的巡视、考核 。各区域门店 ， 可根据当地消费者的喜好调整菜品组合 ， 实现更本地化的就餐体验 。
事实上 ， 海底捞选择高歌猛进的增长路线 ， 也是市场过分期许其在商业市场的结果 。一方面 ， 认可其经验理念以及商业模式 ， 以至于将海底捞作为商业创新、客户服务至上的理念作为其商业直接动脉 ， 过分高估品牌影响力；

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