人造肉|植物肉在中国，有光明的未来吗？( 三 )
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世界素食友好城市 | 图源HappyCow
这种结合带来一些刻板印象，可能会阻碍素食的推广 。中国烹饪协会素食厨艺委员会主席陈志田说，在国内推广素食文化与产业，“我们要用更科学，更专业的词汇表达，比如‘动物性’和‘植物性’，例如：植物性食材、植物味道、植物料理、植物性美食、植物饮食产业供应链 。我们还应该依托川、鲁、粤、淮扬、浙、闽、湘、徽8大菜系和34个省份的饮食文化体系，开发出相对应的植物美食及其烹饪理论和实操体系 。”
博主@ALittleVegan克里斯叮全职做植物基生活分享，在全国寻找城市里的美味素食 。结合实际体验，她认为，杭州和上海是国内的素食友好城市 。杭州素有“东南佛国”之称，希望将自己打造成“素食之都”，素食盛行与城市历史密不可分；而上海则是因为国际化程度较高，吸纳了西方素食文化，使得素食成为城市潮流的一部分 。
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社交媒体平台上的杭州素食馆 | 图源刺猬公社
借助互联网，东西方的素食文化都得到裂变式传播，植物性饮食的理念也正在被更多人所接受 。由于一个人的饮食习惯可能难以彻底转变，因此弹性素食（即定期素食）成为更多人的试水“素食”的选择 。
@明星营养师彤彤赞成这种方式，她提到，对植物基饮食的提倡基于前沿的研究成果，人体所需的8种氨基酸在植物中都能被找到 。只要食物搭配足够多样，植物性饮食能够提供人体所需的营养，同时还能规避肉类中的饱和脂肪等其他给身体带来负面影响的成分 。
当你想吃肉又不想吃肉自我矛盾是人类的天性，或许你刚立下“今天吃素”的目标，却转眼在午饭时间，无法让目光从外卖软件的汉堡炸鸡图片上移走 。当人们“想吃肉又不想吃肉”时，植物肉成为新选择 。
那么，植物肉是什么？
根据LEVER力矩中国的分类，植物肉是人造肉的3.0版本，以植物蛋白为主要原料，采用湿法拉丝技术制作，在质地、色泽、口感、味道上，比人造肉1.0和2.0更接近真肉 。
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刺猬公社整理制图 | 图源LEVER力矩中国和网络
张冉是北京一家植物肉快餐店的创始人 。2020年，通过几位素食者朋友，她察觉到素食群体的外卖选择非常少，因此决定开一家主要做外卖的植物肉快餐店 。店内，她销售汉堡、热狗等西式快餐，后续还会增加拌粉、拌面等中式快餐 。
市场需求印证了她的判断，“有十几公里外、愿意等两小时的订单，也有人专门驱车20多公里来店里吃”，复购率达到50% 。在这些消费者中，素食者和杂食者大约各占一半 。为了兼顾两个群体的需求，她用两套设备制作 。所有品类默认纯素，没有蛋奶和五辛，如果顾客需要这些成分，可在下单时进行勾选 。
根据订单量来计算，如果日订单量稳定在40单左右，那么纯利润率就能达到35% 。现在，日订单量40的小目标能轻松达到，张冉的大目标是把品牌做成素食界的肯德基或麦当劳 。
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