香料|古法手作香料更香更好?其实背后有你不知道的坑

较真要点:
香料不宜过久存放,否则会变得不好吃 。古法手作的香料也许更香,但有安全隐患 。反而是工业化生产的香料,更让人放心 。
查证者:孙亚飞丨清华大学化学博士生,中国科普作家协会会员
香料|古法手作香料更香更好?其实背后有你不知道的坑
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一、大部分香料不宜久存
相比于普通植物,如水果、坚果和蔬菜等,香料植物因其有杀菌或驱虫的功效,通常不太容易被微生物或昆虫染指 。大家都熟悉的艾草,就是一种传统的香料植物,在古代文学中经常出现,如今也有很多以艾叶为佐料的食物 。
由于艾叶驱虫效果明显,现在它的主要用途已不再是食材,而是药草 。更常见的葱、蒜等也属香料植物,因有杀菌效果,也能存放较长时间 。
在存放过程中,有些香料会发酵或发生化学反应 。比如陈皮,我们都知道它是晒干的橘子皮 。从名字里就可以看出,它要陈放才好吃,在陈放期间,会发生复杂的反应,原有的一些酸味或刺鼻的气味会慢慢减弱,厚重的香气渐渐散发出来 。
还有一些动物来源的香料,例如扇贝制成的瑶柱,刚制成时有比较重的腥气,但时间久了以后,就只剩香味了 。
香料虽可存放,但大都不宜久存,否则也会变得不好闻、不好吃 。如常见的八角、花椒,存放时间太久,香料自身的香味会变淡;丁香、紫苏这些香料,长期存放后,抗氧化能力变弱,香料也会变质 。
二、处理不当的香料也会发霉
一些香料不会发霉,是因为在收割后,就被处理得很干燥,没有机会发霉 。可如果处理不当,香料也可能被霉菌污染 。
还以陈皮为例,含水量很高的橘子皮变成陈皮,要减重八九成 。使用传统日晒工艺,需要很多天才能完成这一工序 。如在此期间,没晒干的橘子皮被雨水淋了,就容易长霉菌 。即使重新晒干,陈皮也会有令人不悦的气味 。
在制作陈皮的过程中,这种情况很难避免,所以在购买传统晒干的香料时,大家需要多留意 。如果没有挑选陈皮的经验,不建议购买散装产品 。
现在,工业化生产的香料多采用烘干的方式,由于脱水速度快,即使收获时含水量很高的香料,也不会滋生霉菌 。但由于烘干时间短,有一些反应不充分,会导致烘干的香料不如传统晒干的香 。
这也是很多行家不愿意购买工业化产品的原因,但从安全性角度来说,工业生产的香料产品其实更让人放心 。为什么这样说呢?
三、工业化生产可以避开古法香料的那些坑
除了不容易发霉,工业加工的产品还有个优势,就是生产标准,人为因素少 。
广西的商家之所以非法使用硫磺熏八角,是因为晒八角需要很长时间,而硫磺及硫磺生成的二氧化硫,都是很好的灭菌剂,可防八角变质 。
单从毒性上说,硫磺及二氧化硫都算不上很强 。在葡萄酒行业中,二氧化硫是重要的防腐剂,甚至可以说,不添加二氧化硫的葡萄酒才是不安全的 。此外,按照国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》,在生产水果干、蜜饯、干制蔬菜、净表面处理鲜食用菌、藻类、食糖、淀粉等食材时,用硫磺熏蒸也是可以的 。
不过,八角等食用香料并不在这些类目里,严格来说,硫磺熏蒸八角是违规的 。更重要的是,直接用硫磺熏蒸,食物吸收的硫磺量不可控 。以 “硫磺八角”为例,二氧化硫残留量高的达500 mg/kg,而根据世界卫生组织的要求,香料中二氧化硫的残留量不得超过150 mg/kg,这显然是严重超标 。因此,熏蒸之法不适合在小作坊开展,只应在严格控制条件的生产车间里进行 。
在香料行业中,二氧化硫超标不是偶发事件——早在几年前,干辣椒二氧化硫超标的问题也曾引爆舆论 。万幸的是,二氧化硫在烹饪时比较容易降解,所以对硫磺熏蒸食物这一现象要警惕,但是不必过分紧张 。

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