薯片|薯片含潜在致癌物？三只松鼠回应了，你还要戒薯片吗？( 二 )
“可致癌物”与真正的“致癌”之间的距离到底有多远？科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任阮光锋告诉《每日经济新闻》采访人员，食品中之所以会出现丙烯酰胺是因为食物中的一些还原糖，比如葡萄糖、果糖等，和某些氨基酸在油炸、烘焙、烧烤等烹饪过程中，在高温作用下通过美拉德反应产生的 。
“美拉德反应是指食物中的糖与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕色的物质，同时会产生香味物质 。这个反应在食物中普遍存在，我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献，比如烧烤、面包、炸薯条、油饼等等 。为什么好吃还香，很大一部分原因是美拉德反应的作用 。”阮光峰表示 。
因丙烯酰胺在日常生活中难以避免，且目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准 。因此目前对于丙烯酰胺对人体危害性的讨论还需建立在人体的摄入总量上 。“丙烯酰胺对人体没好处，我们当然希望尽量降低 。但是超过了也不用太害怕，从目前的世界各国的调查数据来看我们摄入的丙烯酰胺总量还是很低的，平均每天的摄入量大约是每六十公斤体重18微克，这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心 。”阮光峰称 。
此外，据了解丙烯酰胺的产生主要跟温度和加热时间等有关，一般而言，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺就越多 。比如油炸、烧烤等高温烹调方式产生的丙烯酰胺就多于水煮、清蒸等方式 。而在美拉德反应下，与油炸食品中的“香脆感”也与丙烯酰胺一起出现 。
深圳市消委会表示，由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制 。“本次15款薯片样品的丙烯酰胺控制水平差异较大，尤其是焙烤型薯片 。生产商应采取有效的缓解措施，如改良加工工艺或选用国标允许使用添加剂等，降低薯片中丙烯酰胺的含量 。消费者应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，合理营养，平衡膳食，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品 。”深圳市消委会在检测报告中同时表示 。
虽然今日“薯片被检出致癌物”成为网上热门话题，但上市公司单日股价涨跌不一：盐津铺子（002847，SZ）收涨2.88%，三只松鼠（300783，SZ）收跌3.19% 。
每日经济新闻
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