闻臭师|爆红螺蛳粉催生年薪50万闻臭师，这薪水，还是低了
螺蛳粉爆红催生专业闻臭师，年薪50万、日闻酸笋300吨 。不过只要了解一下鼻子的妙处，你就会觉得，这一“年度最酸爽职业”，薪水还是低了：-P
【闻臭师|爆红螺蛳粉催生年薪50万闻臭师，这薪水，还是低了】鼻子的妙处，你想不到 。|作者供图
作者 | 徐斯佳 日本京都大学医学院
人们追求美味，但有时候比美味更诱人的是臭味，比如螺狮粉 。令人惊奇的是，这一魔幻食物的爆红，还催生了一种新奇职业——“闻臭师” 。有商家开出50万年薪，聘请嗅觉灵敏的专业酸笋闻臭师 。他们每天的工作就是闻厂里几十缸、一共数百吨的酸笋，根据其臭味和酸味来判断发酵程度，确定用于螺蛳粉煮制的最佳时机 。
好的鼻子千金难求 。新闻报道中，人称“金鼻子”的李师傅为自己的鼻子投保50万元 。考虑到同样拥有金贵鼻子的世界顶级调香师年薪动辄数百万，而长期熏陶在浓郁酸臭味中仍能保证敏锐的判断力和愉悦的身心绝非易事，闻臭师们的所得似乎也不算那么离谱 。尤其是了解到臭味和鼻子的种种妙处之后，你更会认同，鼻子君是真的被低估了 。
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突然对鱼腥味敏感，可能有事情不对劲 。| 图虫创意
“我仿佛闻到了钱的味道”
正因为嗅觉可以影响人的情绪和行动，深谙此道的营销人员便纷纷学会了用香味生财 。香气萦绕的环境里，人们不知不觉停留得更久，消费更多，对商品的评价也更好 。世界著名高档酒店和商场都有独家定制的香氛系统，在自家场地内喷洒标志性的香气，印入人们的嗅觉记忆 。
市场需求在前，许多依赖嗅觉的职业便应运而生，如调香师、品酒师、芳香治疗师、食品科学家等 。涉及气味的领域还包括庞大的日用品行业 。
气味工作者做的显然不仅是调制香水 。他们要能够记忆多种天然或合成物质的气味，并从混合气味中辨别单一成分 。
我们都听说过香水的气味分“前-中-后”三个调，分别取决于气味分子的挥发速度 。调香师要平衡每个调的香料种类及浓度，让香味流畅而令人愉悦 。除了敏锐的嗅觉，这还相当考验艺术审美 。
一位网红螺丝粉“闻臭师”在接受采访时说，他的工作也是类似道理 。酸笋的味道随着发酵过程不断变化，腌制前期气味刺鼻，新鲜竹笋的腥气较重，中期酸度增加，随后特有的“臭味”会逐渐浓郁，同时酸味下降 。虽然机器也可以做品质把控，但要提供气与味的极致享受，赢得从不缺乏选择的消费者，还是离不开资深酸笋大师细腻考究的感官判断 。
其实“闻臭”的工作早有先例，例如为止汗剂、香体露的厂商做产品评测的一类人 。他们工作在闷热的房间里，每天闻五六十人腋下的气味来评价香体产品是否有效 。
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汗味嗅闻师是著名摄影师 Nancy Rica Schiff 镜头下著名的奇葩职业之一（摄于80年代） 。| nancyricaschiff.com
在嗅觉练习中丰盈记忆
正所谓“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭” 。从事“闻臭”工作，不仅要克服心理障碍，长期被相似的气味熏陶，维持嗅觉的敏锐也是一个挑战 。
好在嗅觉是可以被训练的，就像锻炼肌肉一样 。想要增强嗅觉的整体敏感性，很有效果的训练方法是，暴露于不同类型和强度的气味，并刻意地进行辨识 。长期坚持，大脑对气味的记忆和联想能力会不断提升，脑组织还会发生适应性的结构变化 。
研究发现，与普通人相比，经年训练的气味工作者，其大脑嗅觉加工区（梨状皮层、眶额皮质等）更厚更致密 。并且，负责储存情景记忆的海马体也有类似的改变 。调香师们对气味的描述常常如电影画面般充满画面感与诗意，大概正是因为这个缘故 。
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