二次加热|隔夜菜(饭)致癌?食物二次加热致癌?谣言!我们用科学数据告诉你答案

如果您重点关注健康领域的相关话题,你总会发现“有一些热点新闻”是“稳坐榜首”的,比如您各位熟悉的“隔夜菜不能吃” 。但凡每次这样的话题出现,总是会掀起一片风浪 。虽然新的文章(言论)可能又换了一个针对点在说这件事,虽然可能读起来有一丝道理,但根本原理其实仍然没有改变 。重点关注“隔夜菜”,一种能吃的菜,在抨击言论中寻求真相,请您安全+健康食用隔夜菜 。
关注这几日一些网络平台发布的关于“隔夜菜不能吃”的新型言论,发现其研究的根本点仍然是“亚硝酸盐”和“隔夜菜的处理方式”,然而真相并非如此 。
谣言中称:隔夜菜是一种不能吃的食物,虽然其中的细菌物质通过加热可以杀灭,但亚硝酸盐通过加热是去除不掉的,它很可能和氨基酸发生反应,从而就会生成强致癌物质亚硝胺 。
听起来好像挺有道理,但仔细分析后你会发现其只是谣言 。
隔夜菜经过存放会产生“亚硝酸盐”,但并不可怕:
亚硝酸盐是生活中的常见物质,它也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”,少量存在并不可怕;其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,只是含量会随着蔬菜种植方式、蔬菜种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变 。
之所以蔬菜中存在亚硝酸盐,主要是由于蔬菜在整个种植过程中会使用到氮肥,这样一来其中必然会存在亚硝酸盐物质;另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质 。植物被收割以后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破,还原酶被释放,其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐 。正因为如此,更建议大家吃新鲜的蔬菜(由于新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低) 。
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存肉也要适当注意:
1、少买少吃,现买现吃,虽然新鲜肉食中含有的亚硝酸盐物质不多,但是也要尽可能缩短肉类的保存时间 。
2、存肉请选择“冰箱冷冻室”,低温可防止细菌生长;剩下的熟肉也要严格密封后保存,下餐食用要充分加热 。
3、虽然新鲜肉食中亚硝酸含量较少,但熏肉、腊肉等腌制加工肉类食品中含有较多的亚硝酸盐,常吃会影响身体健康,不建议经常食用 。
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对于剩饭菜,请您各位靠谱对待(处理):
剩饭菜需要“科学操作”,存放要合理:
既然饭菜已经剩下了,请您不要对其再“做多余的动作” 。具体说来,减少用筷子等餐具对剩饭菜进行翻动的次数,保存剩饭菜要用安全、清洁的食物餐盒,保证其密封性和材质安全性 。关注冰箱不同分层的不同温度,剩饭菜请放入冷藏室低温区域,延缓细菌等微生物的大量繁殖 。
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吃之前必须热透:
剩饭菜虽然可以吃,但提前必须要热透,还原食物味道和口感的同时,也能够适当降低安全风险 。
实在要“剩”,建议剩肉不剩“菜”:
从现实角度考虑,建议剩肉不剩菜,每顿餐食中的蔬菜建议当顿吃饭,相对而言,肉食存放比蔬菜存放的不健康影响要小 。
吃多少热多少,不建议“反复加热”:
虽然剩饭菜可以吃,但不建议您总剩;虽然热透的剩饭菜安全风险很小,但反复加热“缺点”较多(营养损失、口感下降、亚硝酸盐问题等) 。因此,能不剩则不剩,如果剩下了,请您最好一次性加热后吃完,如果剩下的很多,请“吃多少热多少”,剩下的继续放入冰箱冷藏(抓紧吃完) 。

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