二次加热|隔夜菜（饭）致癌？食物二次加热致癌？谣言！我们用科学数据告诉你答案
如果您重点关注健康领域的相关话题，你总会发现“有一些热点新闻”是“稳坐榜首”的，比如您各位熟悉的“隔夜菜不能吃” 。但凡每次这样的话题出现，总是会掀起一片风浪 。虽然新的文章（言论）可能又换了一个针对点在说这件事，虽然可能读起来有一丝道理，但根本原理其实仍然没有改变 。重点关注“隔夜菜”，一种能吃的菜，在抨击言论中寻求真相，请您安全+健康食用隔夜菜 。
关注这几日一些网络平台发布的关于“隔夜菜不能吃”的新型言论，发现其研究的根本点仍然是“亚硝酸盐”和“隔夜菜的处理方式”，然而真相并非如此 。
谣言中称：隔夜菜是一种不能吃的食物，虽然其中的细菌物质通过加热可以杀灭，但亚硝酸盐通过加热是去除不掉的，它很可能和氨基酸发生反应，从而就会生成强致癌物质亚硝胺 。
听起来好像挺有道理，但仔细分析后你会发现其只是谣言 。
隔夜菜经过存放会产生“亚硝酸盐”，但并不可怕：
亚硝酸盐是生活中的常见物质，它也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”，少量存在并不可怕；其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量会随着蔬菜种植方式、蔬菜种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变 。
之所以蔬菜中存在亚硝酸盐，主要是由于蔬菜在整个种植过程中会使用到氮肥，这样一来其中必然会存在亚硝酸盐物质；另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质 。植物被收割以后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破，还原酶被释放，其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐 。正因为如此，更建议大家吃新鲜的蔬菜（由于新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低） 。
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存肉也要适当注意：
1、少买少吃，现买现吃，虽然新鲜肉食中含有的亚硝酸盐物质不多，但是也要尽可能缩短肉类的保存时间 。
2、存肉请选择“冰箱冷冻室”，低温可防止细菌生长；剩下的熟肉也要严格密封后保存，下餐食用要充分加热 。
3、虽然新鲜肉食中亚硝酸含量较少，但熏肉、腊肉等腌制加工肉类食品中含有较多的亚硝酸盐，常吃会影响身体健康，不建议经常食用 。
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对于剩饭菜，请您各位靠谱对待（处理）：
剩饭菜需要“科学操作”，存放要合理：
既然饭菜已经剩下了，请您不要对其再“做多余的动作” 。具体说来，减少用筷子等餐具对剩饭菜进行翻动的次数，保存剩饭菜要用安全、清洁的食物餐盒，保证其密封性和材质安全性 。关注冰箱不同分层的不同温度，剩饭菜请放入冷藏室低温区域，延缓细菌等微生物的大量繁殖 。
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吃之前必须热透：
剩饭菜虽然可以吃，但提前必须要热透，还原食物味道和口感的同时，也能够适当降低安全风险 。
实在要“剩”，建议剩肉不剩“菜”：
从现实角度考虑，建议剩肉不剩菜，每顿餐食中的蔬菜建议当顿吃饭，相对而言，肉食存放比蔬菜存放的不健康影响要小 。
吃多少热多少，不建议“反复加热”：
虽然剩饭菜可以吃，但不建议您总剩；虽然热透的剩饭菜安全风险很小，但反复加热“缺点”较多（营养损失、口感下降、亚硝酸盐问题等） 。因此，能不剩则不剩，如果剩下了，请您最好一次性加热后吃完，如果剩下的很多，请“吃多少热多少”，剩下的继续放入冰箱冷藏（抓紧吃完） 。
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