致癌|网传“香椿”中含有大量亚硝酸盐，常吃会致癌？香椿咋吃更安全？
较真要点：香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但量并不足以致癌 。建议大家吃香椿时，尽量选择嫩芽食用，此时香椿亚硝酸盐含量较低 。另外，烹饪香椿之前必须焯水，这样可以除去一大部分亚硝酸盐，更加安全 。
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很多人存在的一个关键问题：
只要一听说某种食品中含有亚硝酸盐，就判断其会致癌；无凭无据，是谁给您各位的勇气？
对于亚硝酸盐，你需要了解：
亚硝酸盐的确具有一定的毒性（没有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品并不会引起中毒 。
【致癌|网传“香椿”中含有大量亚硝酸盐，常吃会致癌？香椿咋吃更安全？】关于亚硝酸盐致癌的机理是这样：亚硝酸盐进入身体后会和蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应生成亚硝胺类物质，而“亚硝胺”是已经被确定的致癌物 。
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食用香椿真的会致癌吗？
首先请您搞清楚问题的关键：对于所有的毒性物质来说，含有并不等于超量，存在并不等于一定会致癌，任何中毒反应都需要“满足剂量”才能达成，任何抛开剂量谈毒性的理论都是不靠谱作为 。
对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，时间更迭，亚硝酸盐物质含量才会逐渐升高，日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽” 。
言于具体：香椿在整个生长周期中的亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，而新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐物质剂量则低于1.268微克/克，直观看来，香椿当中所含的亚硝酸物质的确比普通蔬菜要高一些 。
但其实来说，亚硝酸盐的确在毒理学分析当中显示出一定的急性毒性，对于龋齿动物来说，其半致死量为57毫克/千克 。按照这个剂量比对，正常人除非直接将亚硝酸盐当做食盐食用，否则并不会达到中毒剂量 。
在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，也就是对于人或动物的健康无任何已知不良效应的剂量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算） 。
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值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大 。在这之后WHO/FAD（世界卫生组织和联合国粮农组织）制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重 。
具体来看这两个限量，无论是0.07毫克/千克还是0.13毫克/千克，拿一个体重为60千克的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐的剂量是4.2毫克和7.8毫克，简单换算，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位觉得谁一次性可以摄入如此多的香椿？根本不能实现 。
更何况，香椿当中本身还含有较为丰富的维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有很好的作用，也就是香椿中的亚硝酸盐对于身体造成的损伤还要减小 。
所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信 。
如何吃香椿可以更安全？
吃香椿，选择嫩芽食用：
因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低，建议各位在购买香椿时选择嫩芽，在新鲜时期食用 。
烹饪之前必须焯水：
食用和烹调加工之前需要经过沸水焯水处理，建议大家应该用沸水焯烫1分钟以上，这样做可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，另外还可以更好的保留香椿的新鲜绿色 。
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