香椿芽|网传“香椿”中含有大量亚硝酸盐，致癌不能吃？如何吃香椿才安全
较真要点：拿一个体重为60千克的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐的剂量是4.2毫克和7.8毫克，简单换算，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿 。
阳春四月好时节，正值“香椿”上市，或是凉拌香椿，再或是香椿鸡蛋，鲜艳的色泽加上清爽特殊的口感，鲜嫩诱人，勾人食欲 。当然，值得注意的是，随着“香椿”同时上市的还有“关于香椿的流言蜚语”，网上有很多视频和文章都在说“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院” 。观其言论，不由得惊慌，但其实，香椿并没有如此可怕 。科学辨谣言，靠谱吃香椿，初春时节与您共话香椿，请您健康品尝 。
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很多人存在的一个关键问题：
只要一听说某种食品中含有亚硝酸盐，就判断其会致癌；无凭无据，是谁给您各位的勇气？
对于亚硝酸盐，你需要了解：
亚硝酸盐的确具有一定的毒性（没有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品并不会引起中毒 。
【香椿芽|网传“香椿”中含有大量亚硝酸盐，致癌不能吃？如何吃香椿才安全】关于亚硝酸盐致癌的机理是这样：亚硝酸盐进入身体后会和蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应生成亚硝胺类物质，而“亚硝胺”是已经被确定的致癌物 。
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食用香椿真的会致癌吗？
首先请您搞清楚问题的关键：对于所有的毒性物质来说，含有并不等于超量，存在并不等于一定会致癌，任何中毒反应都需要“满足剂量”才能达成，任何抛开剂量谈毒性的理论都是不靠谱作为 。
对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，时间更迭，亚硝酸盐物质含量才会逐渐升高，日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽” 。
言于具体：香椿在整个生长周期中的亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，而新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐物质剂量则低于1.268微克/克，直观看来，香椿当中所含的亚硝酸物质的确比普通蔬菜要高一些 。
但其实来说，亚硝酸盐的确在毒理学分析当中显示出一定的急性毒性，对于龋齿动物来说，其半致死量为57毫克/千克 。按照这个剂量比对，正常人除非直接将亚硝酸盐当做食盐食用，否则并不会达到中毒剂量 。
在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，也就是对于人或动物的健康无任何已知不良效应的剂量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算） 。
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值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大 。在这之后WHO/FAD（世界卫生组织和联合国粮农组织）制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重 。
具体来看这两个限量，无论是0.07毫克/千克还是0.13毫克/千克，拿一个体重为60千克的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐的剂量是4.2毫克和7.8毫克，简单换算，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位觉得谁一次性可以摄入如此多的香椿？根本不能实现 。
更何况，香椿当中本身还含有较为丰富的维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有很好的作用，也就是香椿中的亚硝酸盐对于身体造成的损伤还要减小 。
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